Obtención y caracterización de una bebida funcional de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) variedad amarilla, a partir del fermentado en estado sólido por Pleurotus ostreatus

Abstract

Los objetivos del estudio de investigación fueron determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y compuestos bioactivos (capacidad antioxidante y polifenoles totales) de una bebida funcional de arracacha mediante la Fermentación en Estado Sólido (FES) por Pleurotus ostreatus. En las características fisicoquímicas se evaluaron la humedad, capacidad de absorción, proteínas, grasas, azúcares reductores, cenizas, pH, °Brix, densidad y FTIR. El contenido de azúcares reductores fue determinado por el método DNS, los polifenoles Totales por Folin- Ciocalteu y la capacidad antioxidante por DPPH. En las características sensoriales, se evaluaron a través del CATA (análisis descriptivo y de aceptabilidad) con 84 panelistas no entrenados. Para el proceso fermentativo, se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x2 por triplicado y para una bebida funcional de arracacha, se utilizó un diseño (DCA) con un arreglo factorial de 2x3 con tres repeticiones. El tamaño de partícula de diámetros 1.18mm (c) y 2mm (d) de la FES inicial entre la FES final (1.18mm(e) y 2mm(f)), tuvieron influencia significativa en las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos. Principalmente teniendo un incremento en la FES final (1.18mm y 2mm) en las proteínas 5.864%(c) a 6.164% (e) y 5.409%(d) a 6.164%(f), cenizas 4.207%(c) a 9.285%(e) y 4.456% (d) a 9.113%(f) y en los compuestos fenólicos de 83.199(c) a 97.405(e) mg AG/100g muestra y 73.640(d) a 94.945(f) mg AG/100g muestra; Y teniendo una disminución en el contenido de carbohidratos totales 89.139%(c) a 84.288%(e) y 89.734%(d) a 84.613%(f), azúcares reductores de 80.543 (c) a 65.553 g AR/100g muestra (e) y 79.315 (d) a 64.410 g AR/100g muestra (f), grasas 0.790%(c) a 0.263%(e) y 0.401%(d) a 0.248%(f), humedad y pH; por ser fuente de nutrición para el Pleurotus ostreatus. En cuanto a la bebida funcional de arracacha de la FES final de diámetros (1.18mm y 2mm) y concentraciones (50%, 75% y 100%) no tuvieron influencia significativa sobre el pH, °Brix y densidad; pero sí hubo efecto significativo estadísticamente sobre sus compuestos biactivos en todas las concentraciones de los diámetros de la bebida funcional, mostraron una mayor capacidad de antioxidante y polifenoles de la FES final 1.18mm con 170.508 gEAA/100g muestra y 32.701 mg AG/100g muestra respectivamente, y en la FES final de 2mm con 203.321g EAA/100g muestra y 27.339 mg AG/100g muestra, ambos al 100% concentrado. Se concluye que la evaluación sensorial CATA de la bebida funcional de arracacha con mayor aceptabilidad fueron las muestras de FES final 1.18mm al 50% y 2mm (f) al 75% de concentración, que se caracterizan por tener los atributos: equilibrado, dulce, refrescante/fresco y sabor agradable.