Formulación de una bebida simbiótica funcional con granos de kéfir y jarabe de yacón

Abstract

Los productos simbióticos son combinaciones apropiadas de prebióticos y probióticos, los cuales pueden ejercer tanto un efecto prebiótico como probiótico. El objetivo de este trabajo fue formular una bebida simbiótica funcional con granos de kéfir y jarabe de yacón. Para tal efecto se recolectó dos muestras de granos de kéfir proveniente de dos mercados diferentes de la ciudad de Cusco. Los granos de kéfir recolectados se mezclaron y se cultivaron en leche para tener una sola fuente de inóculo homogéneo. Seguidamente, fue elaborado el jarabe de yacón hasta alcanzar una concentración de 66°Brix. Posteriormente, se efectuaron los ensayos de fermentación en el medio de cultivo patrón, con tiempos de fermentación 12, 18 y 24h y concentraciones de jarabe de yacón 10, 12 y 15%, para determinar simultáneamente el tiempo de fermentación y concentración de jarabe de yacón de una bebida fermentada tipo kéfir. Resultó ser más apropiado un tiempo de fermentación de 12 horas y concentraciones de jarabe de yacón 10%, 12% y 15%. Se determinó el rendimiento de biomasa húmeda producido al término de cada tiempo de fermentación. Siendo el mayor rendimiento de biomasa húmeda a una concentración de jarabe de yacón 15%, pues a esta concentración y al cabo de 24 horas de fermentación, el rendimiento de biomasa fue el más alto. Seguidamente, fue identificado el tratamiento de fermentación más adecuado, tomando en consideración pH, rendimiento de biomasa y formación de fases o que presentaran características similares a la bebida láctea fermentada tipo kéfir. Esta a su vez fue sometida a una prueba de aceptabilidad de dulzor, utilizándose la escala hedónica de categoría 9. Donde la mayor aceptabilidad del dulzor correspondió para una concentración de jarabe de yacón 15% y 12 horas de fermentación. Finalmente, a la muestra de mayor aceptabilidad se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas, comparándose los resultados con las especificaciones de la norma internacional Codex STAN 243. 2003, norma del Codex para leches fermentadas. Los resultados para grasa (0,58%), proteína total (2,4%), acidez (2,5%), N° de levaduras (4,9x104 UFC/g) y N° de bacterias acidolácticas (10x107 UFC/g) estuvieron dentro de lo establecido en la norma (<10%, ≥2,7%, ≥0,6%, ≥104 UFC/g y ≥107 UFC/g, respectivamente) y con viabilidad de las bacterias acidolácticas a los dos días de almacenamiento en refrigeración dentro de lo propuesto por la ANVISA. Siendo la bebida simbiótica funcional formulada una alternativa a los productos simbióticos.