Calidad microbiológica de ensaladas elaboradas en pollerías del centro poblado Las Américas - Abancay

Abstract

Las pollerías son uno de los establecimientos de mayor preferencia por los comensales, sin embargo, se desconoce la calidad microbiológica del mismo por lo que representa un riesgo para la salud. La investigación se realizó en el centro poblado Las Américas, con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de las ensaladas elaboradas en pollerías, mediante lo establecido en la Norma Sanitaria que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01.). Estos análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Biología y Microbiología de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, para ello, se realizó un muestreo censal, siendo en total 16 muestras de ensaladas mixtas de 200g cada una. Posteriormente, se realizó la enumeración de microorganismos indicadores de alteración: bacterias aerobias mesófilas, enumeración de microorganismos indicadores de higiene: coliformes y Escherichia coli, enumeración de microorganismos patógenos: Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella sp., según los procedimientos establecidos por la normativa vigente. Los resultados obtenidos analizados por estadística descriptiva indicaron que, para la enumeración de bacterias aerobias mesófilas, ninguna muestra sobrepasó los límites permisibles. Respecto a coliformes, 81% de las muestras presentaron niveles inaceptables, así como el 68,8% para Escherichia coli. En el análisis de Staphylococcus aureus, el 75% de las muestras sobrepasaron los límites permisibles y, por último, no se detectó presencia de Salmonella sp. Estos resultados fueron comparados con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Se concluyó que en promedio el 54,9% de las pollerías cumplen con los criterios microbiológicos establecidos, las muestras 7 y 8 presentaron condiciones microbiológicas permisibles, a diferencia de la muestra 1, que posee el recuento más alto.