Rendimiento de queso fresco de vacas criollas (Bos taurus) en el distrito de Pacobamba, Apurímac

Abstract

En el distrito de Pacobamba, la ganadería bovina es una de las actividades agropecuarias considerada importante por producir carne, leche y queso, en ese sentido se planteó como objetivo general de investigación, determinar el rendimiento de queso fresco de vacas criollas (Bos taurus) en el distrito de Pacobamba, región Apurímac. El estudio fue de tipo observacional, transversal, prospectivo y analítico, y de nivel relacional. La muestra por conveniencia utilizada consistió en 53 explotaciones ganaderas, ubicadas en 12 comunidades del distrito de Pacobamba, en las cuales se analizó la leche ordeñada de 78 vacas criollas sin mastitis. Se registró en fichas algunos factores sobre el proceso de producción de queso y se determinó el rendimiento quesero. Las variables cualitativas se analizaron mediante frecuencias absolutas y relativas y las variables cuantitativas con estadísticos descriptivos, la correlación de Pearson y el ANOVA de un factor. Se estimó que de una vaca criolla del distrito de Pacobamba por cada ordeño se obtiene en promedio 4.22 kg de leche y l.23 kg de queso fresco, así mismo, se calculó un promedio de 29.03% de rendimiento quesero. La densidad corregida, pH y temperatura de la leche fue 1.030 g/mL, 6.63 y 28.23 °C, respectivamente. Se observó que la mayoría de las explotaciones usan cuajo microbiano en polvo (83%), agregan la sal al final de proceso de producción de queso (98.1%), tienen un horario fijo de ordeño (69.8%), sujetan adecuadamente los miembros posteriores antes del ordeño (86.8%), lavan los utensilios y baldes en el proceso de ordeño (79.2%), dedican un tiempo de 5 a 7 minutos ordeñando de forma continua (94.3%), por otro lado, se encontró tres correlaciones significativas inversas: rendimiento quesero-altitud (P<0.05), densidad corregida-altitud (P<0.05) y temperatura ambiental-humedad relativa (P<0.001). Se concluyó que la altitud en la que están ubicadas las comunidades del distrito de Pacobamba influye inversamente en la densidad de la leche y, por lo tanto, de la misma manera en el rendimiento quesero (P<0.05).