Determinación de la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas

Abstract

Frente al bajo consumo per cápita de miel de abeja, es necesario diversificar la oferta de productos a los consumidores. Para que un derivado apícola ingrese al mercado, debe cumplir con características de inocuidad y tener un tiempo de vida determinado en el cual el producto cumpla con las características que satisfagan al consumidor; por tanto la presente investigación tuvo como objetivo general determinar el efecto a las diferentes temperaturas 5, 15 y 25 °C y tiempos 160, 96 y 16 días de almacenamiento en las características fisicoquímicas (miel crema y miel cristalizada), determinando los parámetros cinéticos de orden de reacción y energía de activación; predecir la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas proveniente del distrito de Circa – Abancay, adicionalmente se realizó una caracterización de la propiedades físico químicos de la materia prima como también se evalúo en efecto de la acidez, pH y capacidad antioxidante en el tiempo de almacenamiento, donde se ha demostrado que existe una acción significativa del efecto del tiempo sobre estas propiedades, para ello se envasaron miel crema en envases de vidrio y se le aplicaron distintas condiciones de almacenamiento y tiempos a fin de obtener cinéticas y el orden de reacción de variables como el hidroximetilfurfural (HMF), viscosidad y luminosidad. Se determinó que las variables hidroximetilfurfural (HMF) y viscosidad presentaron una reacción de orden cero (n=0), la variable luminosidad (L*) presentó una reacción de primer orden (n=1), determinada por la ecuación de Arrhenius se encontró que la vida útil del producto denominado miel crema es de 10 meses almacenado en condiciones refrigeradas a 5 °C.