Determinación de paramétros óptimos para el procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama paco L.) ahumada

Abstract

La investigación se ha realizado para determinar los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacus L) ahumada. En el análisis químico proximal de la carne fresca de alpaca y se determinó: humedad 71.20%, proteína 22.60%, grasa 3.88%, ceniza 1.52% y en análisis fisicoquímico se determinó acidez 0.09% expresado en ácido láctico y pH 5.95; los filetes de carne de alpaca previo al ahumado fueron curados en salmuera en tres tiempos diferentes (6, 9, 12 horas) y un oreado de 30 a 50 minutos hasta lograr un brillo, el ahumado se realizó en caliente, la temperatura de ahumado fue gradual para los dos tipos de leña, con aserrín de naranjo se trabajó de (40-60-80°C) y con marlo de choclo (50-70-80°C) posteriormente fue enfriado por 24 horas en refrigeración; la evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados y determinaron el mejor tratamiento T2 con mayor aceptación sensorial, curado a 9 horas y ahumado con aserrín de naranjo; en composición química proximal el mejor tratamiento fue T5 a 9 horas de curado y ahumado con marlo de choclo. En el análisis microbiológico de los mejores tratamientos T2 y T5 no presentaron crecimiento de colonias las bacterias Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Escherichia coli y las bacterias aerobios mesófilos si presentaron crecimiento de colonias que se encuentra dentro de los límites máximos permitidos, por lo tanto es apto para el consumo humano. Resultando los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacos L) ahumada, a 9 horas de curado y ahumado con aserrín de naranjo a temperatura gradual de (40-60-80°C) por 3 horas