Browsing by Author "Molina Caceres, Ruth Naida"

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    Efecto de la germinación y fermentación de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) con Ganoderma lucidum (Curtis) sobre la composición proximal y funcional
    (Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-12-16) Molina Caceres, Ruth Naida; Castro Pérez, Gladys Marilú
    La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la germinación y fermentación en fase sólida con Ganoderma lucidum sobre la composición proximal y funcional de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.). El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3, evaluando dos tiempos de fermentación (20 y 40 días) y tres tipos de sustrato (testigo, semillas no germinadas fermentadas y semillas germinadas fermentadas). Las muestras fueron analizadas mediante métodos estandarizados para determinar el contenido de proteínas (Kjeldahl), grasas (Soxhlet), cenizas (gravimétrico), polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH). Los datos fueron analizados mediante ANOVA y, al no cumplirse los supuestos de normalidad en algunos casos, se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, seguida de la prueba de comparación de rangos múltiples de Bonferroni para identificar diferencias significativas (p < 0.05). En la composición proximal, la muestra testigo (KT) presentó un contenido de proteínas de 10.66 ± 0.06 %. Este valor se incrementó significativamente (p < 0.05) con la fermentación a 20 días en semillas no germinadas (KF20), alcanzando 14.10 ± 0.18 %. Por el contrario, los tratamientos que combinaron germinación y fermentación (KGF20 y KGF40) mostraron una reducción proteica (10.11 ± 0.06 % y 9.98 ± 0.08 %, respectivamente). Los resultados demuestran que la fermentación con G. lucidum modifica significativamente el perfil proximal y funcional de la kiwicha. La fermentación de 20 días en semillas no germinadas optimiza el contenido proteico, mientras que la germinación combinada con una fermentación prolongada de 40 días potencia extraordinariamente su actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos. Este proceso biotecnológico representa una estrategia viable para obtener harinas funcionales enriquecidas, contribuyendo a la valorización de cultivos andinos y al desarrollo de alimentos innovadores para combatir problemas de malnutrición.