Browsing by Author "Moreano Carrasco, Saúl"

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    Determinación de la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas
    (Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-03-13) Huamani Huamani, Lourdes; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Moreano Carrasco, Saúl
    Frente al bajo consumo per cápita de miel de abeja, es necesario diversificar la oferta de productos a los consumidores. Para que un derivado apícola ingrese al mercado, debe cumplir con características de inocuidad y tener un tiempo de vida determinado en el cual el producto cumpla con las características que satisfagan al consumidor; por tanto la presente investigación tuvo como objetivo general determinar el efecto a las diferentes temperaturas 5, 15 y 25 °C y tiempos 160, 96 y 16 días de almacenamiento en las características fisicoquímicas (miel crema y miel cristalizada), determinando los parámetros cinéticos de orden de reacción y energía de activación; predecir la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas proveniente del distrito de Circa – Abancay, adicionalmente se realizó una caracterización de la propiedades físico químicos de la materia prima como también se evalúo en efecto de la acidez, pH y capacidad antioxidante en el tiempo de almacenamiento, donde se ha demostrado que existe una acción significativa del efecto del tiempo sobre estas propiedades, para ello se envasaron miel crema en envases de vidrio y se le aplicaron distintas condiciones de almacenamiento y tiempos a fin de obtener cinéticas y el orden de reacción de variables como el hidroximetilfurfural (HMF), viscosidad y luminosidad. Se determinó que las variables hidroximetilfurfural (HMF) y viscosidad presentaron una reacción de orden cero (n=0), la variable luminosidad (L*) presentó una reacción de primer orden (n=1), determinada por la ecuación de Arrhenius se encontró que la vida útil del producto denominado miel crema es de 10 meses almacenado en condiciones refrigeradas a 5 °C.
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    Evaluación de los parámetros fisicoquímicos y estabilidad de los compuestos bioactivos en la obtención de un derivado apícola “miel crema”
    (Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-09-18) Alarcón Centeno, Raquel; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Moreano Carrasco, Saúl
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de trabajo (20, 35 y 50 ºC), tipos de paletas (1, 2 y 3), tiempo de agitación (60 y 120 minutos) y días de almacenamiento (0, 7, 14 y 21) sobre las características fisicoquímicas y estabilidad de los compuestos bioactivos de miel crema y establecer los parámetros óptimos de temperatura de trabajo, tipo de paleta y tiempo de agitación para la obtención de miel crema. Para la elaboración del derivado apícola se trabajó con miel multifloral, para ello, se realizó primeramente la recepción de la materia prima, acondicionamiento, emulsificado, envasado y almacenado; se obtuvieron un total de 18 tratamientos y se realizaron un análisis fisicoquímico: acidez titulable, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad, espectro infrarrojo con transformada de Fourier y azúcares (el análisis de azúcares solo se realizó para la materia prima y para el tratamiento 6 porque fue el mejor tratamiento que permaneció estable en el tiempo de almacenamiento) y compuestos bioactivos: polifenoles totales y actividad antioxidante. Se evaluaron la estabilidad cada 7 días en el tiempo en anaquel. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el DBCA, para la evaluación de los factores en estudio se utilizó la prueba del ANOVA multifactorial con interacciones. Las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de los 18 tratamientos analizados tuvieron una variación de acidez de 12.32 a 24.64 meq/Kg, pH 4.21 a 4.75, humedad 12.00 a 19.07 %, luminosidad (L*) 34.39 a 67.37, viscosidad 137.20 a 724.60 Pa.s, fructosa 38.66 %, glucosa 34.87 %, polifenoles totales 27.07 a 58.40 mg GAE/100 g y actividad antioxidante 208.20 a 323.59 μmol ET/100 g. El tratamiento 6 permaneció estable en el tiempo de almacenamiento en cuanto a las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos. Según el análisis estadístico la temperatura de trabajo, tipos de paletas, tiempo de agitación y días de almacenamiento presentaron un efecto significativo sobre el contenido de acidez, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad y capacidad antioxidante de los tratamientos; por otro lado, los tipos de paleta no afectaron de manera significativa a los polifenoles totales de los tratamientos, pero sí fueron afectados por la temperatura de trabajo, tiempo de agitación y días de almacenamiento. Los parámetros óptimos para la elaboración de miel crema fueron: temperatura de trabajo 20 ºC, paleta 3 (combinación de paleta gancho amasador y paleta plana) y 120 minutos de agitación que corresponden al tratamiento 6 (T6).