Browsing by Author "Ventura Saldivar, Yeni"

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    Características nutricionales y funcionales de la harina del fruto germinado de basul (Erythrina edulis)
    (Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-05-30) Ventura Saldivar, Yeni; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
    El basul o poroto (frejol de árbol), es una leguminosa silvestre que presenta porcentajes atractivos en cuanto a sus características nutricionales: alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietética y otros componentes. Debido a este valor nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Los objetivos del estudio fueron evaluar el efecto de las condiciones de germinado (tiempo de remojo, germinación y condición de iluminación) de las semillas de basul sobre las características nutricionales, compuestos bioactivos y propiedades funcionales de la harina de basul germinado. En las características nutricionales fueron evaluadas el contenido de proteína total, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y la digestibilidad in vitro de la proteína. El contenido fenólico total fue determinado por el método de Folin- Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y ABTS. En las propiedades funcionales, se evaluaron la solubilidad en agua, la capacidad de absorción y retención de agua, capacidad de hinchamiento y de absorción de aceite. Para la presente investigación se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de 2x2x2. Las diferentes condiciones de germinado no tuvieron influencia significativa sobre algunos de los componentes nutricionales y la capacidad antioxidante DPPH de la harina de basul germinado. Hubo efecto significativo sobre la digestibilidad in vitro de la proteína con respecto al tratamiento cero, incremento hasta un 6,25% en el tratamiento 5 (24h de remojo, 96h de germinado y en luz). De igual forma en algunas de las propiedades funcionales, tales como la solubilidad en agua y la capacidad de absorción de agua se observaron incrementos: de 38,37% a 85,14% y de 3,76g/g a 5,5g/g, respectivamente. En cuanto a los compuestos fenólicos totales y a la capacidad antioxidante ABTS, mediante la germinación también se logra incrementar dichos componentes con respecto al tratamiento sin germinar, de hasta un 10,63% en el tratamiento 8 (24h de remojo, 96h de germinado, oscuridad) para los polifenoles totales y un 13,08% para la capacidad antioxidante ABTS en el tratamiento 2 (18h de remojo, 96h de germinado, oscuridad). El proceso de germinado mejora la digestibilidad in vitro de la proteína, el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante ABTS y algunas de las propiedades funcionales relacionadas con la interacción con el agua.
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    Nutritional, physical and sensory characteristics of bread with the inclusion of germinated basul (Erythrina edulis) flour
    (Journal of Food Science and Technology, 2026-03-13) Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Chaquilla Quilca, Guadalupe; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Céspedes Orosco, Candy Naya; Ventura Saldivar, Yeni
    The goal was to assess the effect of different substitution levels (SL) of wheat flour with germinated basul flour (GBF) on nutritional, physical, and sensory characteristics of bread. The previously soaked basul fruits were germinated, dried, and transformed into flour. This product substituted wheat flour in the following SL: 0 (control), 5, 10, 15, and 20% of GBF, respectively, for the processing of loaves of bread. Nutritional values were determined by AOAC method. The physical characteristics assessed were weight, volume, porosity, and colour. The Flash Profile technique was used for the sensory assessment. A significant increase in the content of protein and crude fibre (3.86 and 50.49%, respectively) and a decrease in the content of carbohydrates (2.57%) were observed in all loaves with SL of 20%. With this same SL, it was observed that the physical characteristics did not differ significantly, except for height. In the sensory characteristics, loaves made with 20% SL also had a sweet flavour and a spongy appearance, except for the colour (change to opaque colour), which gradually decreased with the increased SL. The inclusion of GBF in bread improved nutritional and sensory quality, without affecting physical quality, which is why it can be considered healthy food.