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Características físicas de tamaño de partículas y consistencia de la mezcla de siete harinas (ulpada)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2023-03-31) Loayza Tapia, Yurica; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El desayuno preparado a partir de harinas precocidas de cereales y pseudocereales (maíz, trigo, cebada, kiwicha y quinua) y legumbres (habas y arveja). Es un alimento altamente consumido en la sierra peruana y particularmente en la región Apurímac y es conocido como ulpada. Sin embargo, no se conoce la categoría de harinas en función a su tamaño de partículas, tampoco se sabe cuál es el componente que contribuye significativamente en la viscosidad (consistencia) del desayuno. El objetivo del presente trabajo fue identificar las características físicas relacionadas con el tamaño de partículas y de consistencia. Las muestras de las harinas fueron adquiridas en el mercado central de la provincia de Andahuaylas. 70 g de cada harina, fueron sometidos al juego de tamices WS Tyler (con agitador eléctrico) con mallas N°s 35, 80, 100, 170, 200, 230 y 400 para la identificación de la distribución de tamaño de partículas y el diámetro medio (Dm). Muestras de 30 g de harina fueron mezcladas en 600 ml de agua, sometidas a temperatura de ebullición y enfriadas al medio ambiente, sobre el cual fueron identificadas las propiedades de consistencia en un reómetro Brookfield DV3T. La harina de maíz presentó partículas más gruesas (Dm: 0.35 mm), acumulados en las mallas N° 35, 80 y 100 (97.70%); seguido de la mezcla de siete harinas (ulpada) y kiwicha con partículas medianas (Dm: 0.22 mm) y las fuentes leguminosas (arveja y habas) con diámetro medio (Dm): 0.10 y 0.11 mm, respectivamente. Todas las muestras de las harinas presentan un comportamiento de fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico a excepción del maíz que tiene un comportamiento de plástico real. A 30 rpm, la mayor viscosidad aparente (102.02 cP) corresponde a la harina de maíz y la menor viscosidad aparente (28.18 cP) a la harina de arveja. Las muestras de las harinas disueltas en agua, reducen su viscosidad aparente con el esfuerzo de corte, incrementan en función al tiempo de agitación y la concentración de sólidos.
Características nutricionales y funcionales de la harina del fruto germinado de basul (Erythrina edulis)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-05-30) Ventura Saldivar, Yeni; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El basul o poroto (frejol de árbol), es una leguminosa silvestre que presenta porcentajes atractivos en cuanto a sus características nutricionales: alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietética y otros componentes. Debido a este valor nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Los objetivos del estudio fueron evaluar el efecto de las condiciones de germinado (tiempo de remojo, germinación y condición de iluminación) de las semillas de basul sobre las características nutricionales, compuestos bioactivos y propiedades funcionales de la harina de basul germinado. En las características nutricionales fueron evaluadas el contenido de proteína total, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y la digestibilidad in vitro de la proteína. El contenido fenólico total fue determinado por el método de Folin- Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y ABTS. En las propiedades funcionales, se evaluaron la solubilidad en agua, la capacidad de absorción y retención de agua, capacidad de hinchamiento y de absorción de aceite. Para la presente investigación se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de 2x2x2. Las diferentes condiciones de germinado no tuvieron influencia significativa sobre algunos de los componentes nutricionales y la capacidad antioxidante DPPH de la harina de basul germinado. Hubo efecto significativo sobre la digestibilidad in vitro de la proteína con respecto al tratamiento cero, incremento hasta un 6,25% en el tratamiento 5 (24h de remojo, 96h de germinado y en luz). De igual forma en algunas de las propiedades funcionales, tales como la solubilidad en agua y la capacidad de absorción de agua se observaron incrementos: de 38,37% a 85,14% y de 3,76g/g a 5,5g/g, respectivamente. En cuanto a los compuestos fenólicos totales y a la capacidad antioxidante ABTS, mediante la germinación también se logra incrementar dichos componentes con respecto al tratamiento sin germinar, de hasta un 10,63% en el tratamiento 8 (24h de remojo, 96h de germinado, oscuridad) para los polifenoles totales y un 13,08% para la capacidad antioxidante ABTS en el tratamiento 2 (18h de remojo, 96h de germinado, oscuridad). El proceso de germinado mejora la digestibilidad in vitro de la proteína, el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante ABTS y algunas de las propiedades funcionales relacionadas con la interacción con el agua.
Caracterización funcional de la fibra de hojas del maguey (agave americana L.) obtenidas mediante proceso hidritérmico y expansión por explosión destinados para la inclusión en alimentos
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Diaz Pillaca, José; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Se estudiaron diferentes parámetros en el método hidrotérmico y expansión por explosión para obtener fibra a partir de las hojas del maguey, con el objetivo de identificar los mejores parámetros en función del contenido de fibra detergente neutro y las propiedades funcionales con fines de inclusión en alimentos. Los resultados mostraron que el mejor parámetro seleccionado para la obtención de fibra mediante proceso hidrotérmico corresponde al tratamiento 8 con temperatura de agua de 90 °C, 15 minutos y 1:2 de relación de materia prima: agua (p/v) obteniéndose 71.21% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 7.32 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 9.65 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 9.94 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.02 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa); mientras en el método de expansión por explosión el mejor parámetro seleccionado corresponde al tratamiento 7 con una presión en el expansor de 110 lbf/plg2 , 110 g de fibra y 62% de humedad obteniéndose 55.43% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 6.74 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 7.74 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 6.73 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.16 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa). Las fibras obtenidas por el método hidrotérmico son los que permiten mejores propiedades funcionales determinados por parámetros físicos y el contenido de fibra detergente neutro con respecto al método de expansión por explosión. Además en el método hidrotérmico la temperatura de agua es el factor que ejerce mayor influencia sobre las propiedades funcionales y el contenido de fibra detergente neutro; mientras en el método de expansión por explosión es la presión en el expansor. Comparado con otras vi fuentes de fibra de origen vegetal, el producto en estudio presenta valores superiores o iguales en la mayoría de los casos que hacen adecuada como un ingrediente en diversos productos alimentarios bajos en calorías y deficientes en fibra
Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2026-01-29) Barreto Prado, María del Carmen; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Pérez Falcón, Luis Fernando
El cuajo de origen animal es ampliamente utilizado en la elaboración de diversas variedades de queso; sin embargo, su alto costo, el uso de organismos genéticamente modificados y ciertas restricciones religiosas han impulsado la búsqueda de alternativas sostenibles como los coagulantes vegetales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso. Se emplearon enzimas obtenidas de papaya serrana (Carica pubescens, papaína), higo (Ficus carica, ficina) y ortiga menor (Urtica urens, ácidos fenólicos), utilizando renina en pastilla como control. Durante la coagulación se adicionaron 0,3% (v/v) de látex de papaya serrana, 3% (m/v) de ramas de higo y 4% (m/v) de hojas de ortiga menor, mientras que la renina en pastilla se usó al 0,01% (m/v), considerando un litro de leche como base. Los análisis incluyeron pH, acidez, sinéresis, contenido de grasa, materia seca, contenido de agua y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que el látex de papaya serrana mejoró varios parámetros tecnológicos: redujo la sinéresis (de 5,04% a 4,17%) así como el contenido de agua (de 54,39 g/100 g a 51,19 g/100 g), incrementó la materia seca (de 45,61 g/100 g a 48,81 g/100 g) y en contenido de grasa (de 26,57 g/100 g a 28,62 g/100 g), todo ello respecto al queso control (elaborado con renina en pastilla); asimismo, sus valores de pH y acidez fueron similares a los del queso control. Sensorialmente, el queso con papaya obtuvo la mayor puntuación en sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, alcanzando valores superiores a los del queso control. En conclusión, el látex de papaya serrana no solo fue el mejor coagulante vegetal evaluado, sino que produjo un queso con características fisicoquímicas y sensoriales comparables e incluso superiores al obtenido con renina en pastilla, lo que respalda su viabilidad como alternativa sostenible en la elaboración de quesos.
Efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, valor nutricional en la mazamorra tradicional de la harina de maíz (Zea mays L.)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2023-09-14) Ñahuinlla Condori, Nilda; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron evaluar el efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, sensorial y el valor nutricional de la mazamorra de harina de maíz (Zea mays L.)”. Para la elaboración de este producto, se formularon cinco tratamientos con adición de 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal denominado como Ca(OH)2 sobre una base constante de 25 g de harina de maíz, 22.50 g de azúcar y 500 ml de agua. Se realizaron el análisis fisicoquímico (pH de la solución y la mazamorra, capacidad de absorción de agua (CAA), sinéresis y la viscosidad), análisis proximal (métodos AOAC) y análisis sensorial del producto con 25 panelistas, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). La adición progresiva de cal incrementa los valores del pH de la mazamorra desde 7.19 (sin cal) hasta 10.49, 11.03, 11.41 y 11.61 respectivamente al igual que la CAA; en cambio, la sinéresis del producto disminuye. Por otro lado, la viscosidad de la mazamorra presenta un fluido no newtoniano de tipo plástico real, observándose un incremento en la viscosidad (desde 16.46 hasta 22.43 cP). En la composición proximal de la mazamorra, hubo un incremento significativo en el contenido de ceniza y calcio, siendo en este último de 30, 47, 400, 630 y 683 mg/100 g (b.s.) para las formulaciones con 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal respectivamente. Los productos con la adición de 0 y 0.20 g de cal/100 g, tuvo mejor preferencia en los atributos de sabor, olor y aceptabilidad global. La adición de cal en la formulación de la mazamorra de maíz, tienen efectos sobre las características fisicoquímicas principalmente en la viscosidad; además, mejora el contenido de calcio y formulaciones con 0 y 0.20 g de cal/100 g presentan la mejor aceptabilidad global.
Efecto del Endospermo De Semilla De Tara y Polvo De Hojas de Agave Americana en el Peso Corporal Y Velocidad De Tránsito Intestinal En Ratas
(Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública (RPMESP), 2026-03-12) Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Espinoza María, Villanueva; Vílchez Perales, Carlos
Objetivos. Evaluar el efecto del endospermo de semilla de tara (EST) y polvo de hojas del Agave americana (HAA) sobre el peso corporal y velocidad de tránsito intestinal en ratas Holtzman. Materiales y métodos. Veinticinco ratas machos Holtzman distribuidas en cinco grupos y alojadas en jaulas individuales, fueron alimentadas durante 21 días con uno de los siguientes tratamientos: T1, dieta con 6% de alfa celulosa (control); T2, dieta con 6% de EST; T3, dieta con 6% de HAA; T4, dieta con 10% de EST y T5, dieta con 10% de HAA. Se registraron el consumo de alimento, ganancia de peso corporal, digestibilidad aparente de la grasa, características de las heces (contenido de grasa, peso, humedad, volumen y pH) y tiempo de tránsito intestinal. Se realizaron análisis de varianza (ANOVA) de una vía y a través de la comparación múltiple de medias de Tukey. Resultados. Dietas con 6% y 10% del EST exhibieron una reducción en el consumo de alimento, digestibilidad aparente de la grasa y pH fecal, cuyos resultados tuvieron efectos en la reducción de la ganancia del peso corporal de 37,0% (p=0,008) y 50,9% (p=0,001) comparados con la dieta control. Dieta con 10% del polvo de HAA redujo el tiempo de tránsito intestinal de 642 min (control) a 532 min (p=0,242). Conclusiones. Dietas que contienen EST regulan la ganancia del peso corporal; en cambio, dieta con polvo de HAA, no tuvo efectos sobre la velocidad de tránsito intestinal en ratas.
Efecto del malteado de quinua (chenopodium quinoa) kañiwa (chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha (amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Salas Delgado, Roger Roque; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de tres cereales: Quinua en grano entero y quinua germinada con 12 y 20 horas de la variedad salcedo INIA, kiwicha en grano entero y kiwicha germinada con 2 y 3 días de la variedad morocho y kañiwa en grano entero y kañiwa germinada con 2 y 3 días de la variedad cupi, seguido de la caracterización fisicoquímica y la digestibilidad in vitro del grano germinado y no germinado, finalizando con la elaboración de galletas sobre las cuales se evaluaron las características sensoriales, el análisis proximal y la digestibilidad in vitro En la Etapa 1, se realizó la obtención de la malta según el diagrama de flujo de investigaciones anteriores, que consiste en la limpieza, remojo, germinación, secado, eliminación de raicillas y molienda a partir de los granos andinos; sobre las cuales se evaluaron la composición fisicoquímica donde, la concentración de proteína y fibra cuyos resultados entraron en una ligera reducción de este componente con respecto al grano original siendo el valor promedio de la quinua no germinada de 14,59%±0,20; 3,92%±0,29 y para la germinada de 20 horas con 11,60%±0,02; 3,07%±0,03, de igual forma para la kiwicha no germinada de 14,98%±0,06; 3,63%±0,08 y para la germinada de 3 días con 14,51%±2,69; 3,18%±0,06, finalizando con la kañiwa no germinada de 19,27o/o±0,33; 10,51o/o±0,21 y kañiwa con 3 días de germinado de 17,82o/o±1,52; 9 ,63o/o±0,08. En cuanto a la digestibilidad in vitro, la qumua con 20 horas de germinado 87,57%±1,76, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la quinua no germinada 67,97%±1,82, seguido por la kiwicha con 3 días de germinado 85,60%±1,04, con respecto a la kiwicha no germinada 66,30o/o±2,09, y como ultimo la kañiwa con 3 días de germinado 80,77%±1,19, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la kañiwa no germinada 58,73o/o±l,94. En la ETAPA 11 se elaboro las galletas aplicando el método del cremado, siguiendo el flujo del mezclado, laminado, horneado, enfriado y empacado, se evaluaron la composición fisicoquímica de las galletas al 20%, 30% de sustitución, mostrando mayor diferencia en calidad nutricional las galletas al 40% de sustitución en cuanto a la concentración de proteína 7,78o/o±0,06 y fibra 1,78±0,09 cuyos valores son mayores con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 6,74±0,06 y 0,99±0,08 De igual forma la digestibilidad in vitro de las galletas al 40% de sustitución con valores de 78,47o/o±2,32 son los que tienen mayor digestibilidad con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 61,65±0,51. Finalmente en la ETAPA DI, la evaluación sensorial de las galletas dulces con 20%, 30% y 40% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua, kañiwa y kiwicha malteada, no reportaron diferencias significativas, en cuanto a los atributos de apariencia, textura y sabor, ocurriendo lo contrario con el atributo de aroma en la galleta al 20% de sustitución, donde las galletas recomendadas nutricionalmente por sus mejores atributos en proteína, fibra, grasa, ceniza y digestibilidad es la galleta elaborada al 40% con malta de los cereales andinos
Efecto del método de deshidratación sobre la caracterización física, funcional y espectrofotométrica del polvo del mesocarpo de limón (Citrus limón) y su incorporación en la elaboración de un producto cárnico funcional tipo salchicha frankfurter
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-06-20) Solano Bazán, Henry Arsenio; Aldoradin Santaria, Roció; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Los objetivos de la investigación fueron evaluar el efecto de métodos de deshidratación sobre las características del polvo de mesocarpo de limón (PML) y su incorporación en un producto cárnico tipo salchicha frankfurter. La investigación se ha dividido en dos etapas: en la primera etapa, bajo un diseño completamente aleatorizado (DCA) se utilizó deshidratación por convección forzada (lecho fluidizado y estufa) y secado natural; midiendo las características físicas, funcionales y espectrofotométricas del PML. En la segunda etapa, bajo un DCA se ha incorporado desde 1% hasta 5% de PML para la elaboración del producto cárnico tipo salchicha frankfurter, del cual fue identificada la composición nutricional, características sensoriales y microbiológicas. El secado en lecho fluidizado, resultó el más adecuado para obtener el PML con las mejores propiedades funcionales (capacidad de hinchamiento: 18,86 ml/g, capacidad de absorción de agua: 17,45 g/g, capacidad de retención del agua: 9,71 g/g, capacidad de adsorción de aceite: 8,82 g/g y solubilidad en agua: 31,38 %). La salchicha elaborada con la incorporación del 4 % de PML fue el que presentó la mayor cantidad de fibra cruda (4 %, b.s.) y la formulación con el 1 % tuvo la mayor aceptabilidad de la salchicha. La deshidratación en el equipo de lecho fluidizado permite obtener el PML con el mejor rendimiento y con las mejores propiedades funcionales; además, la salchicha elaborada con el 4 % de PML, podría comportarse como un producto funcional por el alto contenido de fibra bruta.
Evaluación colorimétrica, solidez y características textiles del hilo de fibra de alpaca teñido con flores de qolle (Buddleja coriacea) utilizando diferentes mordientes
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-06-10) Pinche Gonzales, Luz Maria; Quispe Quispe, Arturo; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Uno de los principales problemas en la industria textil, son los colorantes sintéticos y contenidos químicos el cual tienen un alto poder de contaminación por los efluentes textiles. Debido a este gran problema se viene optando el uso de colorantes naturales, el qolle (Buddleja coriácea) es una flor de color anaranjada en estado maduro que contiene propiedades tintóreas el cual puede ser utilizado en la tinción de fibras textiles. El objetivo de esta investigación fue: Evaluar propiedades colorimétricas, características textiles y de solidez de color del hilo de fibra de alpaca (Vicugna pacos) teñido con flores de qolle (Buddleja coriacea) a diferentes mordientes. El proceso de teñido fue de manera directa introduciendo agua destilada 250ml, flores de qolle 8g e hilo de alpaca 5 gramos a parámetros constantes de temperatura, tiempo y cantidad de colorante para cada repetición. Para luego hacer un post-mordentado con (alumbre, collpa y sal de limón), determinando las propiedades colorimétricas en la escala de CIELab en las coordenadas L*, a*, b*, C* y h°), características textiles, diámetro medio de fibra (DMF μm), Coeficiente de variación (CV-DMF μm), Factor de confort (FC%). Índice de curvatura (IC %) y finura al hilado (FH μm) y la solidez de color con la escala de grises. Se determinó que el uso de sal de limón como mordiente (T3) resultó ser el más eficiente en términos de luminosidad (57.86), intensidad y fijación del color, sin comprometer la calidad textil de la fibra de alpaca. Este tratamiento se presenta como una alternativa natural y efectiva para la obtención de colores vivos y resistentes utilizando tintes naturales, fomentando prácticas sostenibles en la industria textil.
Extracción de fibra a partir de las hojas del Agave Americana L. por diferentes métodos para la obtención de azúcares reductores
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Altamirano Gutierrez, Edison; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El desarrollo de la presente investigación se llevó a cabo en dos etapas; la primera etapa consistió en estudiar dos diferentes métodos de extracción método I (hidrotérmico) y método II (expansión por explosión) siendo las condiciones de estudio para el método hidrotérmico de 10, 15 minutos, temperaturas 80, 90 °C, relación M:H20 de (1:1, 1:2) (p/v) y en el método de extracción de expansión por explosión se estudiaron a las variables de presión 110, 130 psi, humedad 53, 62% y peso de la materia prima 90, 110 g; de tal manera que en cada método de extracción se seleccione al mejor tratamiento en función a la variable de respuesta de FDN. Por otro lado se reportaron diferencias significativas (a=0.05) en los tratamientos de extracción hidrotérmica y expansión por explosión; de forma que se aplicó la comparación múltiple de medias (Tukey) en el método I cuyo valor más alto de FDN se obtuvo en el tratamiento uno la que no difirió estadísticamente (p< 0.05) de los tratamientos dos y tres de los cuales se seleccionó el tratamiento tres con las variables de 90 °C, 10 minutos, y relación materia prima agua 1:2 (p/v) quien alcanzó un rendimiento de FDN de 67.83 %; por otro lado en el método de expansión por explosión el tratamiento cuatro fue el de mayor rendimiento con 58.60% de FDN con las variables de presión 110 Psi, peso 90 g y 53% de humedad difiriendo estadísticamente de los demás tratamientos estos resultados se seleccionaron para el proceso de la hidrolisis ácida. En la segunda etapa, se realizó una hidrolisis ácida a los tratamientos seleccionados con mayor concentración de FDN tanto como para el método hidrotermico y expansión por explosión, donde las variables de estudio en la hidrólisis fueron tiempos de 30, 60, 90 minutos y concentraciones de 2, 4, 8% de xvi (H2S04) a una temperatura constante de 121 °C, las que se evaluaron en función a la concentración de azúcares reductores (AR). Al realizar un análisis de varianza (ANOVA) a los resultados de los azúcares reductores después del proceso de hidrolisis ácida en ambos métodos de extracción, se reportaron diferencias significativas entre tratamientos a un nivel de significancia de a= 0.05 de forma que se pasó a aplicar la comparación múltiple de medias en donde los resultados más altos de azúcares reductores después del tratamiento hidrotérmico fue 9.28, 9.18, 8.95 giL y en el método de expansión por explosión 9.41, 9.24, 9.24 giL; las que no difirieron estadísticamente (p< 0.05). El tratamiento de mayor resultado fue el tratamiento tres después del proceso de hidrolisis ácida tanto como para el método hidrotérmico y expansión por explosión resultando 9.28 giL y 9.41 giL de azúcares reductores (AR) equivalentes a 27.84% y 28.23 % respectivamente a condiciones de 30 minutos y a una concentración de 8% HzS04 y una relación de (M: HzS04) 1 :30 p/v. En los métodos de extracción hidrotermica, expansión por explosión e hidrolisis ácida se utilizó el diseño factorial; las que permitieron determinar los efectos de temperatura, tiempo y relación en el método hidrotérmico; presión, porcentaje de humedad y peso en método de expansión por explosión en función a la concentración de FDN. Mientras en la hidrolisis ácida se evaluó los efectos de tiempo y concentración de ácido en relación a la concentración de azúcares reductores (AR) en ambos métodos de extracción
Extracción y caracterización de la goma de semilla de tara (caesalpinia spinosa) provenientes de los distritos de Soraya y Vilcabamba, Apurímac.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Bastidas Pimentel, Ronald Manuel; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
La presente investigación tuvo como finalidad evaluar los parámetros o factores de extracción de goma de tara (Caesalpinia spinosa) utilizando muestras de semilla de dos procedencias, distrito de Soraya (A) y Vilcabamba (B); a su vez la semilla y la goma obtenida al mejor rendimiento mediante la extracción, se determino sus características fisicoquímicas, reológicas. En la primera parte de investigación, se han evaluado los factores de extracción; grado de dilucion p/v con tres niveles (1 :40, 1 :60 y 1 :80 p/v), dos niveles de pH (6 y 7), tres niveles de temperatura (75, 80 y 85°C) y dos lugares de procedencia (A y B) teniendo como variable de respuesta el rendimiento de goma de semilla de tara. Los factores de grado de dilución y temperatura tienen influencia altamente, seguido del pH con influencia significativa. Sin embargo, el lugar de procedencia es un factor que no tiene influencia significativa; todos ellos en función del rendimiento de goma de semilla de tara. Del mismo modo se ha encontrado que la mejor interacción de los factores en función al rendimiento es con niveles de: grado de dilución 1/80, pH de 7 y temperatura 85°C. En la segunda parte del trabajo de investigación; de las semillas de tara de ambas procedencias se determinó composición porcentual de los principales componentes y análisis proximal. Asimismo gomas obtenidas al mejor rendimiento de los distritos de Soraya (GA) y goma de distrito de Vilcabamba (GB) se determinó el análisis proximal, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), viscosidad en función de la variación de concentración (%),temperatura COC) y pH. Además a la goma GA se evaluó y determino el tipo de fluido, el cual resulto ser un fluido de carácter reológico no newtoniano "dilatante"
Extracción y caracterización funcional del hidrocoloide obtenido a partir del alga Nostoc SP (proveniente de la laguna Huascaccocha).
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Valderrama Rosas, Jhunior; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
En el trabajo de investigación se tuvo como objetivos evaluar los parámetros de extracción (temperatura de extracción, relación de volumen de alcohol solución de alga y tiempo de precipitado) en función al rendimiento y las propiedades funcionales (capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de agua (CAA) y capacidad de hinchamiento (CH)) del hidrocoloide. Para ello, en la etapa de extracción se utilizó el método de precipitación con alcohol comercial de 96°. Con parámetros de temperatura de extracción con tres niveles (75, 80 y 85°C), relación alcohol : solución de alga con dos niveles (1 :1 y 1,5:1 v/v) y el tiempo de precipitado con dos niveles (10, 15min); teniendo como variable de respuesta el rendimiento del hidrocoloide (%). Los mismos parámetros fueron utilizados para la segunda variable de respuesta siendo éstas las propiedades funcionales explicados en CRA, CAA y CH, siguiendo la metodología propuesta por Me Conell y Col (1974). Los resultados reportaron diferencias significativas entre los tratamientos (a = 0,05), cuyos valores más altos para el rendimiento fueron seis; por lo que considerando el factor de costos en función al requerimiento de energía para cada tratamiento, se seleccionó como el más óptimo el tratamiento 3 (87,42%), con parámetros de extracción 75°C, 1,5:1v/v y 10min. En la etapa de la evaluación funcional del hidrocoloide, los resultados para la CRA expresados en g de agua retenida por g de m.s. arrojaron dos tratamientos con valores más altos, y considerando el factor de costos en función a la demanda de energía y reactivo, se optó por el tratamiento 1 (1,32) como el mejor, a condiciones de extracción 75°C, 1:1 v/v y 1 Omin; con respecto a la CAA expresados en g de agua absorbida por g m.s., los resultados mostraron tres tratamientos con valores superiores, considerando el factor económico en función al requerimiento de energía y reactivo, se seleccionó el tratamiento 1 (0,89) como el más óptimo con parámetros de extracción 75°C, 1:1v/v y 1 Omin; para la CH expresados en mL de agua por g m.s. los resultados reflejaron dos tratamientos con valores superiores, y a razón de otras investigaciones en función de los valores más altos, se optó por el tratamiento 10 (9,00) como el más óptimo a condiciones de extracción 85°C, 1:1 v/v y 15min
Granulometría, propiedades físicas y funcionales de las harinas de cereales, pseudocereales y legumbres de mayor consumo en la región Apurímac, 2024
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-02-18) Huamán Espinoza, Merceyth Kimberly; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Terán Hilares, Félix
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia de las diferentes especies de semillas: cebada (Hordeum vulgare L. var. INIA 411 San Cristóbal), maíz (Zea mays var. INIA 620- Wari), quinua (Chenopodium quinoa willd var. Blanca de Junín), kiwicha (Amaranthus caudatus var. Oscar Blanco), arveja (Pisum sativum L. var. INIA-Usui) y haba (Vicia faba L. var. Verde Pacae), y de las diferentes categorías de tamaño de partículas (entero, grueso y fino) sobre las propiedades físicas y funcionales de las harinas. Se trabajó con las semillas de quinua var. Blanca de Junín, kiwicha var. Oscar Blanco, cebada var. INIA 411 San Cristóbal, maíz var. INIA 620- Wari, arveja var. INIA-Usui y haba var. Verde Pacae. Los granos fueron sometidas a molienda, se realizó la distribución de tamaño de partícula en el tamizador acoplado al agitador eléctrico (WS Tyler) con un conjunto de mallas usando los tamices de 500.00 μm (N° de malla: 35.00), 180.00 μm (N° de malla: 80.00), 150.00 μm (N° de malla: 100.00), 90.00 μm (N° de malla: 170.00), 75.00 μm (N° de malla: 200.00), 63.00 μm (N° de malla: 230.00) y 38.00 μm (N° de malla: 400.00). También fueron separadas en tres categorías entero: <1000.00 μm, grueso: 150.00 μm a 1000.00 μm y fino: <150.00 μm, se realizó estudios de rendimiento, el color instrumental y las propiedades funcionales de las harinas. Los resultados indican que existen diferencias significativas en el diámetro medio de partículas dependiendo de las especies de semillas; siendo el más grueso la harina de kiwicha con 270.73 μm y el más fino la harina de maíz con 124.91 μm. En cuanto al rendimiento, se observó que la harina de arveja presenta un valor de 97.00% y la harina de maíz (blanco) con 87.07%, observándose diferencias por fuente de semilla. De igual forma, la luminosidad (L*) de la harina fue influenciado tanto por la categoría y la especie de semilla, siendo la harina fina de maíz con el valor más alto 97.58 y el más oscuro la harina gruesa de arveja 79.10. Se ha identificado que la harina en la categoría “entera” en todos los casos, presentaron valores más altos de la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, retención de agua; sin embargo, no se tuvo esta tendencia para las otras propiedades funcionales. La granulometría y el rendimiento de las harinas dependen de la especie de semilla, y los parámetros de color de las harinas son influenciados por las categorías (entero, grueso y fino) al igual que las propiedades de hidratación, lo que sugiere un factor importante a tener en cuenta en el procesamiento de alimentos a partir de las harinas de las semillas en estudio.
Impact of Natural Dyes Cochineal (Dactylopius coccus) and airampo (Opuntia soehrensii) on the Physico-Mechanical Properties and Colorfastness of Alpaca (Vicugna pacos) Yarns
(Journal of Natural Fibers of Taylor & Francis, 2026-03-12) Quispe-Quispe, Arturo; Lozano, Franklin; Pérez Falcón, Luis Fernando; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Chaquilla Quilca, Guadalupe; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Fernández Ayma, Alfredo; Nuñez Fernandez, Anderson; Allca Salas, Shirly Coraima
The effect of dyeing with natural colorants on the physico-mechanical properties, colorimetric parameters, hydrophobicity, and color fastness of alpaca threads (Vicugna pacos) was investigated. Two dyes from the Andes were evaluated: cochineal (Dactylopius coccus) and airampo (Opuntia soehrensii), using a post-mordanting method with sodium sulfate (Na2SO4), oxalic acid (C2H2O4), and potassium alum (KAl(SO4)2·12 H2O). The analysis of the results showed that the dyeing treatments did not significantly affect the elongation (51–65%), maximum strength (1.64–1.94 N), or tenacity (0.93–1.10 MPa) of the threads. Regarding colorimetry, cochineal produced intense red shades (a* = 34.95) and the highest saturation (C*) of up to 40.29. Meanwhile, airampo generated warm, bright yellow tones (L*) up to 70.19. A critical finding was the low wash fastness, with ratings of 1 to 2 on the grayscale. However, the rub fastness ranged from moderate to good (2 to 4–5). Dyeing with pure cochineal increased the hydrophobicity of the thread, reaching a contact angle of 97.22°. These results indicate that, although the dyes offer a rich color range without compromising the fiber, it is essential to optimize the process to improve color fixation before commercialization.
Influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta (Persea americana) sobre las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos de la región de Apurímac, 2024
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-12-27) Contreras Alarcón, Nefty; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Terán Hilares, Félix
La palta (Persea americana) es un fruto importante en la región Apurímac, pero su calidad y composición pueden variar según la localidad, el estado de madurez y la variedad. El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta sobre las características pisicoquímicas y perfil de los ácidos de la región Apurímac. La metodología empleada para la presente investigación comprendió el enfoque cuantitativo, con un diseño factorial con tres factores (AxBxC), se determinó la materia seca y humedad por el método AOAC 934.01 (2005), aceite por el método AOAC 985.16 (1991), color por el método Mathias-Rettig y Ah-Hen (2014) y el perfil de los ácidos grasos por el método AOAC 996.06 (2005). Los resultados del ANOVA para las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos muestran diferencia significativa (p<0,05) entre localidad, estado de madurez y variedad y la interacción, en base a estos resultados se realizó la comparación de medias mediante la Prueba de Tukey. Los resultados nos indican diferencias estadísticas (p< 0,05) entre los tratamientos tanto para las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos, asimismo se determinó que el contenido de materia seca y aceite incremento con relación al estado de madurez, y de manera inversamente proporcional la humedad disminuyo en todos los tratamientos. El T11 presento mayor contenido de materia seca (38,42%) y aceite (12,65%), por consiguiente, menor humedad (61,58%) en comparación con los demás tratamientos. Los parámetros de color (L*, C* y h°) tienden a disminuir por efecto de la madurez. El perfil de los ácidos grasos mostro cambios significativos, el ácido oleico (40,62% a 66,87%) fue el predominante en todos los tratamientos, seguido del ácido palmítico (14,44% a 26,71) y el ácido linoleico (7,93% a 16,99%). La localidad, estado de madurez y variedad influyen significativamente (p<0,05) en las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos del fruto de la palta de la región de Apurímac.
Nutritional, physical and sensory characteristics of bread with the inclusion of germinated basul (Erythrina edulis) flour
(Journal of Food Science and Technology, 2026-03-13) Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Chaquilla Quilca, Guadalupe; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Céspedes Orosco, Candy Naya; Ventura Saldivar, Yeni
The goal was to assess the effect of different substitution levels (SL) of wheat flour with germinated basul flour (GBF) on nutritional, physical, and sensory characteristics of bread. The previously soaked basul fruits were germinated, dried, and transformed into flour. This product substituted wheat flour in the following SL: 0 (control), 5, 10, 15, and 20% of GBF, respectively, for the processing of loaves of bread. Nutritional values were determined by AOAC method. The physical characteristics assessed were weight, volume, porosity, and colour. The Flash Profile technique was used for the sensory assessment. A significant increase in the content of protein and crude fibre (3.86 and 50.49%, respectively) and a decrease in the content of carbohydrates (2.57%) were observed in all loaves with SL of 20%. With this same SL, it was observed that the physical characteristics did not differ significantly, except for height. In the sensory characteristics, loaves made with 20% SL also had a sweet flavour and a spongy appearance, except for the colour (change to opaque colour), which gradually decreased with the increased SL. The inclusion of GBF in bread improved nutritional and sensory quality, without affecting physical quality, which is why it can be considered healthy food.
Obtención de azúcares reductores por hidrólisis térmica a la piña del agave americana L. a utilizarse en la producción de una bebida destilada
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Barrios Caballero, Roger Joaquín; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
En el presente trabajo de investigación, se estudia el proceso de cocción (hidrólisis térmica) de las piñas del maguey predominante en el territorio peruano (Agave americana L. variedad americana), con el objetivo de obtener azúcares fermentables y/o azúcares reductores directos (ARD) y evaluar su viabilidad como materia prima alternativa, en la producción de una bebida destilada, de igual manera se evaluó las características físicas y químicas de la planta y piña del Agave americana L., comparándose con especies representativas mexicanas. La recolección y selección de la muestra, está basada en la metodología descrita por Jurado y Sarzosa (2009), posteriormente se evaluó las características físicas y químicas de la planta y piña del Agave americana L.; finalmente para la hidrólisis térmica de 03 piñas del Agave americana L., se usó un autoclave vertical, con la fmalidad de acortar el tiempo y temperatura de cocción, siguiendo un proceso similar a la elaboración de los destilados mexicanos como el mezcal, bacan ora y el tequila (que utilizan como materias primas alternativas especies de Agave). Como resultado de la experimentación, se obtuvo un rendimiento máximo en azúcares reductores directos de 7.31 g/100g de mosto, para el tratamiento de 110°C x 10 horas, no generándose cambios sustanciales en la coloración del mosto (hidroximetilfurfural); este tratamiento se llevó a fermentar con la levadura Sacharomyces Albicans tipo B, del cual se conocían sus condiciones de trabajo (pH de 6.5, 0Brix de 10, y temperaturas de fermentación de 25-30°C), donde se evaluó el consumo de azúcares, la producción de C02, variación de 0 Brix y la producción de etanol, obteniéndose un rendimiento de 2.42 % de alcohol a las 72 horas de fermentación. La investigación permite concluir la viabilidad de la piña del Agave america L., como materia prima fuente de azúcares fermentables en la producción de una bebida destilada.
Propiedades tecno-funcionales, nutricionales y aceptabilidad de la semilla de tarwi (Lupinus mutábilis) germinada con y sin brotes
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-10-31) Jiménez Camargo, Rossmery; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El estudio tuvo objetivos a evaluar, las propiedades tecno-funcionales, estimados en: solubilidad (SA), hinchamiento (CH), adsorción de aceite (CAAC), capacidad de absorción de agua (CAA) y retención de agua (CRA). Evaluar los valores nutricionales a través del análisis proximal y digestibilidad de proteína in vitro y análisis sensorial a través de la aceptabilidad de apariencia, sabor y textura. Se utilizó semillas de tarwi (Lupinus mutabilis) en condiciones de germinado en un periodo de tiempo de 4 y 5 días y para cada tiempo en presentaciones de brotes y sin brotes. En los resultados se modificaron las propiedades tecnofuncionales, como la reducción de SA, CRA y CAAC y un incremento en CH y CAA; interacción de estos dos factores no afecta significativamente (p>0,05) sobre esta propiedad. La cantidad de proteína y la digestibilidad in vitro, mejora con el proceso de germinado de la semilla de tarwi, al igual que en los contenidos de la grasa y fibra cruda; efectos contrarios tiene en el contenido de los carbohidratos y ceniza. Además, los factores de tiempo y temperatura de germinado, no tienen influencia sobre ninguno de los componentes en estudio. Las características sensoriales de las semillas de tarwi germinada presenta una apariencia de color blanco hueso, con sabor característico y tendiente a nuez y una textura suave.

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