Evaluación del tiempo de vida útil de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) procesadas con dos técnicas de ahumado al frio y en caliente, conservada a temperatura de refrigeración y envasado al vacío

Abstract

Antiguamente los seres humanos han utilizado una técnica para las conservaciones de los alimentos, donde no perdía sus características esenciales como es el olor, sabor y color. Esta técnica se ha venido utilizando por generaciones siendo el humo un compuesto que ayuda a preservar el sabor, esterilizar de las bacterias y ser una antioxidante natural sin ser costosa. (FAO, 1970). En ese sentido, en estos últimos años se ha podido observar el crecimiento demográfico, en todas las regiones de nuestro país y a nivel mundial produciendo así unos escases de los alimentos. Es por ello que al menos en nuestro país así en los últimos años, una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido es la acuicultura en lo que es el sector de alimentos. (Banco Mundial, FAO, 2013). Entonces debido a la exigencia de las demandas alimenticias es muy importante de la utilización de la técnica del ahumado, en la preservación y conservar de los alimentos con sus nutrientes intactos d manera que sean aprovechados para su alimentación de las familias de nuestra región y porque no decir de nuestro país. Por tanto, el objetivo del presente trabajo de investigación fue la evaluación de la vida útil en dos técnicas de ahumado en frio y caliente de trucha arco iris con características nutritivas. (FAO, 1989). Por otra parte, cabe recalcar que para poder realizar la técnica del ahumado es importante considerar la humedad en la carne de trucha, ya que depende de ello, la vida útil que se pueda lograr y al mismo tiempo su calidad, debido que existe sin duda una influencia en las características que a través de nuestros sentidos podemos percibirlo. (Goncalves y Duarte, 2008). Además, cuando nos referimos el ahumado en palabra simples nos referimos, a evitar que la carne en un periodo corto de horas o días se deteriore, evita su descomposición. Es por tal razón que muchas industrias lo consideran como una herramienta para poder controlar del desempeño de las actividades dentro de la industrialización alimentaria. (CODEX Alimentariun, 2012). Adicionalmente, diversos expertos han podido argumentar a la existencia de diversas pruebas que han sido orientadas al consumidor, como es el de preferencia y aceptación donde los procedimientos requeridos son menores creativos e innovadores. (Pacori y Agilar, 2015). Para tener una información primaria en los resultados de esta investigación se ha realizado el experimento en los laboratorios de facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNAMBA, en la facultad de química de la UNSAAC, encuesta a panelistas o estudiantes de Agroindustrias.