Determinación de las propiedades funcionales y fisicoquímicos del epicarpio del tomate de árbol (Solanum betaceum) en tres variedades, para su uso como ingrediente funcional en la Agroindustria

Abstract

La importancia de buscar un mundo más sostenible, hace que se investiguen más alternativas alimenticias que busquen reducir los desechos generados por la industria alimentaria, por ello hoy en día se estudian los residuos (cáscara) de diferentes frutas y verduras que, poseen cantidades apreciables de compuestos funcionales y bioactivos que pueden mejorar el estado de salud de la población. El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y bioactivas en el epicarpio del fruto del Tomate de árbol (Solanum betaceum) en sus tres ecotipos (rojo, amarilla y anaranjado) presentes en la región de Apurímac. Los resultados respectos a las propiedades fisicoquímicas que más resaltan son el contenido de proteína y fibra dietaria total que reportó promedios de 7.119% y 7.937g/100g, respectivamente, no presentan diferencias significativa entre ecotipos (p < 0.05); no obstante, en la determinación de las propiedades funcionales tales como capacidad de retención de agua y aceite (CRA y CRAC), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de solubilidad (CS) según a los tamaños de partículas utilizadas (125 µm, 150 µm, 180 µm y 500 µm), el ecotipo amarillo resultó tener mayor capacidad de hinchamiento y solubilidad (11.618 ml/g y 135.825%) en tamaño de partículas de 150 µm y 125 µm, respectivamente. Asimismo, en las propiedades bioactivas se reportó contenido de actividad antioxidante y polifenoles totales de 24.938 mg Equivalente de Ácido Ascórbico/100g y 376.107 mg ácido gálico/100g, siendo el ecotipo rojo con mayor contenido en ambas propiedades bioactivas, finalmente se identificó los componentes mayoritarios a través del FTIR donde su pudo identificar picos de 3291 cm-1 y 1600 cm-1 donde se hallan grupos de fenoles y antocianinas, así también se identificó un pico de 1019 cm-1 donde se ubica grupos de carbohidratos que conforman la fibra dietária. Dichos resultados muestran que el epicarpio del fruto del Tomate de árbol puede ser una fuente importante de fibra dietária y funcional convirtiéndolo en un residuo que posee gran potencial en ser utilizada para el desarrollo de productos agroindustriales y productos farmacéuticos que puede generar un impacto positivo en la salud de los consumidores, así mismo en la economía de muchos agricultores de nuestra región.