Influencia de la espirulina (Arthrospira platensis) en las propiedades funcionales, contenido proteico y aceptabilidad del néctar de Sauco (Sambucus nigra)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, contenido proteico y aceptabilidad del néctar de sauco (Sambucus nigra) con incorporación de espirulina (Arthrospira platensis). Se realizaron cinco tratamientos (T) con distintos porcentajes de espirulina (0 %, 1 %, 1.5 %, 2 % y 3 %). Para obtener el néctar de sauco, sus frutos fueron sometidos a diferentes operaciones unitarias como selección, clasificación, lavado, desinfección, filtración, estandarización, homogenización, pasteurización a 85 °C x 5 minutos, envasado a 80 °C, enfriado y almacenado en refrigeración, los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 5 repeticiones y comparación múltiple. Para cada tratamiento se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante el método de Folin Ciocalteu, la capacidad antioxidante se realizó mediante el método DPPH, se analizó el contenido de proteico mediante el método Kjendahl y la aceptabilidad mediante la prueba de ordenamiento. Los resultados indicaron que el tratamiento T1 (0 % de espirulina) presenta mayor contenido de compuestos fenólicos con 86.17 ± 2.92 mg Ácido Gálico/ 100 mL. En términos capacidad antioxidante, el tratamiento T5 (3 % de espirulina) alcanzo el mayor porcentaje de inhibición de radicales libres registrando un valor con 69.21 ± 0.60 %; El mayor contenido de proteínas lo obtuvo el tratamiento T5 (3 % de espirulina) con 2.23 ± 0.0342 %. En cuanto a la aceptabilidad del néctar, el tratamiento T2 (1 % de espirulina) fue el de mayor preferencia.