Granulometría, propiedades físicas y funcionales de las harinas de cereales, pseudocereales y legumbres de mayor consumo en la región Apurímac, 2024

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia de las diferentes especies de semillas: cebada (Hordeum vulgare L. var. INIA 411 San Cristóbal), maíz (Zea mays var. INIA 620- Wari), quinua (Chenopodium quinoa willd var. Blanca de Junín), kiwicha (Amaranthus caudatus var. Oscar Blanco), arveja (Pisum sativum L. var. INIA-Usui) y haba (Vicia faba L. var. Verde Pacae), y de las diferentes categorías de tamaño de partículas (entero, grueso y fino) sobre las propiedades físicas y funcionales de las harinas. Se trabajó con las semillas de quinua var. Blanca de Junín, kiwicha var. Oscar Blanco, cebada var. INIA 411 San Cristóbal, maíz var. INIA 620- Wari, arveja var. INIA-Usui y haba var. Verde Pacae. Los granos fueron sometidas a molienda, se realizó la distribución de tamaño de partícula en el tamizador acoplado al agitador eléctrico (WS Tyler) con un conjunto de mallas usando los tamices de 500.00 μm (N° de malla: 35.00), 180.00 μm (N° de malla: 80.00), 150.00 μm (N° de malla: 100.00), 90.00 μm (N° de malla: 170.00), 75.00 μm (N° de malla: 200.00), 63.00 μm (N° de malla: 230.00) y 38.00 μm (N° de malla: 400.00). También fueron separadas en tres categorías entero: <1000.00 μm, grueso: 150.00 μm a 1000.00 μm y fino: <150.00 μm, se realizó estudios de rendimiento, el color instrumental y las propiedades funcionales de las harinas. Los resultados indican que existen diferencias significativas en el diámetro medio de partículas dependiendo de las especies de semillas; siendo el más grueso la harina de kiwicha con 270.73 μm y el más fino la harina de maíz con 124.91 μm. En cuanto al rendimiento, se observó que la harina de arveja presenta un valor de 97.00% y la harina de maíz (blanco) con 87.07%, observándose diferencias por fuente de semilla. De igual forma, la luminosidad (L*) de la harina fue influenciado tanto por la categoría y la especie de semilla, siendo la harina fina de maíz con el valor más alto 97.58 y el más oscuro la harina gruesa de arveja 79.10. Se ha identificado que la harina en la categoría “entera” en todos los casos, presentaron valores más altos de la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, retención de agua; sin embargo, no se tuvo esta tendencia para las otras propiedades funcionales. La granulometría y el rendimiento de las harinas dependen de la especie de semilla, y los parámetros de color de las harinas son influenciados por las categorías (entero, grueso y fino) al igual que las propiedades de hidratación, lo que sugiere un factor importante a tener en cuenta en el procesamiento de alimentos a partir de las harinas de las semillas en estudio.