Efecto de la hidrolisis de galotaninos de tara (caesalpinia spinosa) sobre la capacidad antioxidante in vitro y estabilidad del aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis)

Abstract

Los aceites vegetales con altos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados son susceptibles a la oxidación, siendo necesaria la adición de antioxidantes sintéticos para su conservación. El objetivo fue diseñar un antioxidante de naturaleza fenólica que actúe eficientemente en la conservación del aceite de sacha inchi (ASI). Bajo estas consideraciones se estudió el efecto de la hidrólisis térmica de galotaninos de tara a 121.1°C y 105 KPa por 60, 120 y 180 minutos sobre la capacidad antioxidante in vitro (método ABT+). En etapas posteriores se evaluó la efectividad de mezclas antioxidantes conteniendo extractos hidrolizados de tara (EHT) con palmitato de ascorbilo (PA), ácido cítrico (AC) y a-Tocoferol (AT) empleando calorimetría de barrido diferencial (CBD) y pruebas de almacenamiento acelerado a 55 °C por 30 días para evaluar el efecto de las mezclas sobre la estabilidad de tocoferoles e fitoesteroles. Los resultados demuestran que el tratamiento térmico a 121.1°C y 105 KPa por 180 minutos permite obtener un grado de hidrólisis (GH) de 29.8%, con capacidad antioxidante in vitro dc 941 µmol Equivalente Trolox (ET)/ml. La efectividad antioxidante determinado por CBD en aceite de sacha inchi (ASI) demostró que la adición de 200 ppm de extracto hidrolizado de tara a 180 minutos permite obtener el máximo periodo de inducción (PI) de 68.58 minutos en relación al aceite de sacha inchi (sin adición de antioxidantes) que fue de 57.45 minutos. El grado de protección del aceite de sacha inchi por el extracto hidrolizado de tara fue de 18.10% y 55.61% para la mezcla antioxidantes (EHT+PA). Los resultados correspondientes a las mezclas binarias demostraron que existe un efecto sinérgico de 24% para la mezcla EHT+PA, efecto antagónico para la mezcla El-IT+AT, y efecto aditivo para la mezcla EHT+AC. Las pruebas de almacenamiento acelerado muestran que la mezcla desarrollada (EHT+PA) presenta potencial antioxidante en el aceite de sacha inchi, permitiendo conservar los principales componentes activos del aceite de sacha inchi (y- y o ̅-Tocoferol). Finalmente los galotaninos de tara presentan potencial uso en combinación con otros antioxidantes para la conservación de aceites ricos en ácidos grasos insaturados como el aceite de linaza, sacha inchi, entre otros.