Evaluación de las características nutricionales, físicas y sensoriales del pan molde con sustitución parcial de harina de basul (Erythrina edulis) germinado

Abstract

El basul (Erythrina edulis) es una legumbre con una importante cantidad de contenido de proteínas; sin embargo, posee también en su composición anti nutrientes que no permiten el aprovechamiento adecuado por nuestro organismo, por ende, haciendo germinar estas semillas aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes, además las harinas de legumbres según diversos estudios pueden utilizarse en la elaboración de productos de panificación. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las características nutricionales, físicas y sensoriales del pan molde con sustitución parcial de harina de basul (Erythrina edulis) germinado. Se utilizó formulaciones con 5 niveles de sustitución (0%, 5%, 10%, 15% y 20%), sobre los cuales se evaluaron las características nutricionales, físicas y sensoriales. En las características nutricionales se evaluaron el contenido total de proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, humedad, ELN y digestibilidad aparente. En las características físicas se evaluó el volumen específico, peso, porosidad y color. Las características sensoriales se evaluaron mediante dos métodos: Escala Hedónica y Perfil Flash. Los diferentes porcentajes de sustitución tuvieron influencia significativa sobre algunos componentes nutricionales del pan molde, como proteína y fibra cruda con 13,72% y 1,38% respectivamente (20% de sustitución), en las características físicas conforme aumenta el nivel de sustitución el volumen especifico disminuye, también en la miga se aprecia un oscurecimiento y en la porosidad conforme aumenta la sustitución aumenta el número de alveolos. En cuanto a la evaluación sensorial, mediante la escala hedónica las muestras con mayor aceptación fueron las de 0% y 5% de sustitución, por otro lado, en la evaluación sensorial mediante el perfil flash, los resultados de la variabilidad de los datos fue explicada en un 72,990%. Se identificaron la formación de 3 grupos (grupo 1: 0%, grupo 2: 5% y 10%, grupo 3: 15% y 20%), percibiendo una similitud entre las muestras de cada grupo, así mismo las muestras fueron caracterizadas principalmente con los atributos: sabor dulce, sabor a hierba, textura adhesiva, textura dura, apariencia esponjosa, color claro y puntos negros. Nuestros resultados muestran que, si hay diferencias significativas en los tratamientos, demostrando que el nivel de sustitución si influye en cuanto a los aspectos nutricionales, físicos y sensoriales del pan molde.