Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de rodajas y zumo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius)
| dc.contributor.advisor | Muñoz Cáceres, Alex Ernesto | |
| dc.contributor.author | Cárdenas Mariño, Flor Tania | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-02T15:56:26Z | |
| dc.date.available | 2025-10-02T15:56:26Z | |
| dc.date.issued | 2019-04-24 | |
| dc.description.abstract | La investigación titulada “Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius)” se desarrolló con el objetivo de “Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius), en función del pH y concentración del líquido de gobierno”. La investigación se realizó bajo el enfoque cuantitativo y método hipotético deductivo con un tipo de investigación básica y nivel descriptivo. El diseño de investigación fue del tipo experimental; el muestreo fue no probabilístico por conveniencia y se trabajó con un panel no entrenado compuesto por 32 jueces. Se aplicó el estadístico de prueba Q de Cochran, rechazándose la hipótesis nula y aceptándose la hipótesis alterna; que los diferentes pH y concentraciones de líquido de gobierno si influyen significativamente en las características sensoriales de las conservas, y los parámetros óptimos para la elaboración de las conservas de yacón son los siguientes: Concentración del líquido de gobierno (zumo): pH 5 y 10 °Brix, con un nivel de significancia de 0.05 y p = 0.0001 < 0.05. Es decir que seis de los 18 atributos sensoriales son necesarios o imprescindibles (almíbar consistente, olor característico, buena presentación, sabor característico, dulce, color característico) y cinco atributos son negativos (color anormal, sabor extraño, desabrida, mala presentación, olor anormal). Los restantes son indiferentes (textura blanda, textura semi-blanda, ácido, muy dulce, astringente, almíbar diluido, textura firme), es decir que pueden o no estar presente en el producto ideal. El tiempo óptimo de esterilización, en envases de hojalata tipo tuna de ½ libra de capacidad (307x113), fue de 34 minutos, a una temperatura de 240 °F. La conserva presentó 0.048 pulgadas de espesor de cierre y 0.116 pulgadas de altura de cierre; en promedio un vacío de 4 pulgadas de Hg, 4 mm de espacio libre, los cuales se encuentran dentro de los valores estándares. Así mismo, con un buen contenido, presentando una textura, olor, dulzor y sabor; firme, bueno, satisfactorio y normal, respectivamente. En cuanto al líquido de gobierno, este, presento un sabor dulce, con pH 5 y 10 °Brix. Además con 92.06 % de humedad, 0.33 % de proteína, 0.09 % de grasa, 0.66 % de ceniza, 6.86% de carbohidrato y 29.57 kcal; la prueba de esterilidad dio la calificación de comercialmente estéril; por tanto, el producto es de buena calidad y sin riesgo para la salud pública. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14195/177 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | pH | |
| dc.subject | Brix | |
| dc.subject | Atributos sensoriales | |
| dc.subject | Zumo | |
| dc.subject | Esterilización | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | |
| dc.title | Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de rodajas y zumo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius) | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 01335552 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0009-0002-9583-1829 | |
| renati.author.dni | 47032709 | |
| renati.discipline | 811108 | |
| renati.juror | Mendoza Caceres, Jorge Beltrán | |
| renati.juror | Barreto Carbajal, Juan Silver | |
| renati.juror | López Loayza, Cándida | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac | |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial |
