Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14195/35

Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.

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Formulación y evaluación de galletas fortificadas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y sangre bovina
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2023-03-08) Garcia Cuipa, Eder; Ccopa Flores, Ruth Mery
La presente investigación tuvo como objetivo formular y evaluar galletas fortificadas a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), proveniente de la comunidad de Pampamarca, y sangre bovina obtenida del camal municipal de Abancay. Se formularon nueve tratamientos, con tres niveles de sustitución de harina de tarwi (10 %, 15 % y 20 %) y sangre bovina (5 %, 10 % y 15 %), además de una muestra control para fines comparativos. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con diez tratamientos, incluida una muestra control. Se realizó una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de las galletas y se efectuaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos solo en la formulación más aceptada. El análisis sensorial, realizado con 30 panelistas no entrenados, permitió identificar al tratamiento T3 (15 % de harina de tarwi y 10 % de sangre bovina) como el de mayor aceptación general, al destacar en los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia. Este tratamiento obtuvo una puntuación promedio de 4.0 en una escala hedónica de cinco puntos, correspondiente al nivel de “me gusta mucho”. El análisis fisicoquímico de dicho tratamiento arrojó los siguientes resultados: humedad 3.80 %, proteína 11.98 %, grasa 21.40 %, ceniza 2.25 %, fibra 3.55 %, carbohidratos 60.67 % y contenido de hierro de 3.88 mg/100 g. Asimismo, el análisis microbiológico mostró una carga de 60 UFC/g, cumpliendo con los estándares establecidos por la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, lo cual confirma la aptitud del producto para el consumo humano. En conclusión, la inclusión de harina de tarwi y sangre bovina en la formulación de galletas no solo mejora significativamente su valor nutricional, incrementando el contenido de proteínas, grasas insaturadas, fibra y hierro, sino que también constituye una estrategia viable para combatir la anemia y fomentar el uso de ingredientes locales en la agroindustria.
Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2026-01-29) Barreto Prado, María del Carmen; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Pérez Falcón, Luis Fernando
El cuajo de origen animal es ampliamente utilizado en la elaboración de diversas variedades de queso; sin embargo, su alto costo, el uso de organismos genéticamente modificados y ciertas restricciones religiosas han impulsado la búsqueda de alternativas sostenibles como los coagulantes vegetales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso. Se emplearon enzimas obtenidas de papaya serrana (Carica pubescens, papaína), higo (Ficus carica, ficina) y ortiga menor (Urtica urens, ácidos fenólicos), utilizando renina en pastilla como control. Durante la coagulación se adicionaron 0,3% (v/v) de látex de papaya serrana, 3% (m/v) de ramas de higo y 4% (m/v) de hojas de ortiga menor, mientras que la renina en pastilla se usó al 0,01% (m/v), considerando un litro de leche como base. Los análisis incluyeron pH, acidez, sinéresis, contenido de grasa, materia seca, contenido de agua y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que el látex de papaya serrana mejoró varios parámetros tecnológicos: redujo la sinéresis (de 5,04% a 4,17%) así como el contenido de agua (de 54,39 g/100 g a 51,19 g/100 g), incrementó la materia seca (de 45,61 g/100 g a 48,81 g/100 g) y en contenido de grasa (de 26,57 g/100 g a 28,62 g/100 g), todo ello respecto al queso control (elaborado con renina en pastilla); asimismo, sus valores de pH y acidez fueron similares a los del queso control. Sensorialmente, el queso con papaya obtuvo la mayor puntuación en sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, alcanzando valores superiores a los del queso control. En conclusión, el látex de papaya serrana no solo fue el mejor coagulante vegetal evaluado, sino que produjo un queso con características fisicoquímicas y sensoriales comparables e incluso superiores al obtenido con renina en pastilla, lo que respalda su viabilidad como alternativa sostenible en la elaboración de quesos.
Estudio de la estabilidad de peróxidos y características fisicoquímicas en el aceite de palta (Persea americana) variedad Hass y Fuerte en su vida de anaquel utilizando antioxidantes (BHA y BHT)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-11-04) Cahuana Castillo, Alex; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Ancco Fuentes, Merly
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de los antioxidantes BHA y BHT y la temperatura sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades fisicoquímicas del aceite de palta variedad Hass y Fuerte y establecer la cinética de degradación y vida útil durante su almacenamiento a dos temperaturas 25 ºC y 35 ºC. Para la obtención del aceite de palta se aplicó el método de prensado en frío donde se realizó la recepción, selección, pelado, cortado, deshidratado, prensado, filtrado y envasado del aceite de palta variedad Hass y Fuerte con dos antioxidantes BHA y BHT a 90 y 180 ppm ambas proporciones adecuadas dentro de los niveles permitidos para grasas y aceites vegetales según el Codex Alimentarius. Posteriormente se analizaron las propiedades fisicoquímicas acidez, pH, densidad, índice de refracción, índice de peróxidos en distintos periodos de tiempo, para temperatura de 25 ºC se evaluaron en los días 0, 15, 30 y 45 y para temperatura de 35 ºC fueron los días 0, 10, 20 y 30, para el estudio de la vida útil se analizó la cinética de formación del índice de peróxido, los datos obtenidos fueron analizados utilizando el Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA), con tres repeticiones y para la evaluación de los factores en estudio se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) multifactorial y prueba de Kruskal Wallis. En los resultados de vida útil se tuvo como la mejor concentración a 90 ppm de antioxidante BHT en aceite de palta variedad Fuerte que alcanzó 376 días, siendo el que más prolongo la vida útil, mientras que con BHA el mejor resultado fue de 305 días correspondiente a una concentración de 90 ppm, y para el aceite de variedad Hass la dosis optima de antioxidante fue la concentración de 180 ppm de BHT que alcanzo 213 días, siendo la que más prolongo su vida útil, mientras que con BHA se obtuvieron 194 días, correspondiente a una concentración de 90 ppm, estos resultados contrastan con el resultado obtenido del aceite control sin antioxidante que solo resulto 164 días el cual se evaluó al final de los resultados; notando así que el uso de ambos antioxidantes, especialmente el BHT estabiliza las propiedades fisicoquímicas del aceite, prolongando su vida útil y previniendo eficazmente el enranciamiento.
Evaluación de las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales en la elaboración de una bebida fermentada funcional de rosas bajo diferentes niveles de inoculación de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2025-10-24) Valenzuela Zegarra, Olivier Emersonn; Pérez Falcón, Luis Fernando
Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de una bebida fermentada funcional elaborados a partir de tres variedades de rosas: Rosa Carola, Rosa Avalanche y Rosa Gold Strike, empleando tres niveles de inoculación de levadura Saccharomyces cerevisiae (0 g, 1 g y 2 g). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), y los datos fueron analizados mediante ANOVA, Además se empleó Kruskal-Wallis, Friedman y Fisher para evaluar interacciones. En cuanto a las características iniciales, Rosa Carola presentó el mayor contenido de polifenoles (328,37 ± 0,96 mgGAE/100 g), capacidad antioxidante (6,85 ± 0,01 mgAAE/100 g) y carbohidratos (62,61 ± 0,28 %). Rosa Avalanche destacó por su contenido de humedad (85,64 ± 0,03 %) y grasas (4,84 ± 0,09 %). Los valores de cenizas en Rosa Carola y Rosa Avalanche fueron estadísticamente similares (6,09 ± 0,11 % y 6,086 ± 0,09), mientras que Rosa Gold Strike mostró el mayor contenido de proteínas (7,39 ± 0,01 %). Tras la fermentación, las bebidas fermentadas presentaron sólidos solubles entre 12,16 ± 0,306 y 18,583 ± 0,331 °Brix, con un contenido alcohólico de 16,0 ± 0,565 % a 17,0 ± 0,465 %. Rosa Carola sin levadura registró el pH más bajo (3,34 ± 0,01) y la mayor acidez (6,5 ± 0,06 meq/kg), mientras que Rosa Gold Strike con 2 g de levadura mostró el pH más alto (3,55 ± 0,01) y la menor acidez (4,9 ± 0,06 meq/kg). La bebida fermentada funcional de Rosa Carola sin levadura presentó los valores más altos de polifenoles y capacidad antioxidante (424,81 ± 1,45 mgGAE/100 g y 8,24 ± 0,01 μmolET/100 g). En la evaluación sensorial con 50 panelistas semi-entrenados, Rosa Carola obtuvo la mayor aceptabilidad (84 %), seguida por Rosa Gold Strike (80 %) y Rosa Avalanche (66 %). Los resultados demostraron que la producción de vino o bebida fermentada a partir de rosas es tecnológicamente viable y sostenible, cumpliendo con la Norma Técnica Peruana NTP 212.014:2011. Además, se observó que cada variedad de rosa confiere propiedades sensoriales y bioactivas únicas al vino, lo que representa una alternativa innovadora para la agroindustria y la diversificación del mercado de bebidas fermentadas.
Estudio de las características fisicoquímicas, sensoriales y vida útil de la bebida té Kombucha (Medusomyces gisevi) con distintos estabilizantes
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-10-24) Ccala Choque, Erika Yene; Jimenez Vivanco, Nestor Reynaldo; Salcedo Sucasaca, Lourdes
La bebida fermentada a base de Kombucha, consumida ancestralmente por los pobladores altoandinos por sus propiedades antiinflamatorias contra la obesidad y diabetes, conocer sus componentes para el tratamiento de estas patologías impactan fuertemente en nuestro medio. El objetivo del estudio fue determinar sus características fisicoquímicas y sensorial de la bebida té Kombucha (Medusomyces gisevi) más trozos de pulpa de sábila (Aloe vera). Inicialmente para seleccionar la mejor fórmula por evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos, se elaboró tres bebidas fermentadas donde el T1 (5 % azúcar rubia + 0.2 % té negro + 15 % SCOBY + 79.8 % agua destilada), T2 (10 %, 2.5 %, 1 %, 86.5 %) y T3 (15 %, 1 %, 10 %, 74 %), obteniendo el T3 con 12 °Brix, acidez titulable 0.20% expresado en ácido acético y 3.22 de pH. Tomando como base la mejor fórmula se le adicionó 10% de trozos de pulpa de sábila y estabilizar con Pectina (P), goma Xanthan (X), CMC (C) al 0.03 %, 0.05 % y 0.1 % con 3 repeticiones, se evaluó sus características fisicoquímicas y sensorial, y resultó con mayor aceptabilidad general sensorialmente el tratamiento T3P3 (96.75 % de té Kombucha + 3.22 % trozos de pulpa de sábila y 0.03 % de Pectina) con 12 °Brix, 0.20 % acidez titulable, 3.41 pH, 1.04 densidad y 3.85 cP de viscosidad, 0.004 mg/100 mL contenido de vitamina B1 y 0.00003 mg/100 mL de vitamina B12, son valores menores a límites de cuantificación casi indetectables, azúcares totales 9.47g/100g, proteína 0.2g/100g, humedad 89.21g/100g, cenizas 0.25g/100g, grasa total 0.00g/100g, sodio 4.80mg/100g, colesterol 0.00g/100g, carbohidratos 10.34g/100g y energía total 42.16 Kcal/100g, además se analizó vida útil en un estudio acelerado a temperaturas diferentes con mejor resultado es a temperatura de 25 °C con vida útil de 125 días según el parámetro sensorial y en función del pH es 131 días. Por ser una bebida fermentada, se sometió a análisis microbiológico a temperatura de 25 °C el recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos tiene mayor crecimiento entre los 5 a 15 días de almacenamiento, al igual que las levaduras muestran su mayor crecimiento. Referido al conteo de Mohos y Coliformes se encuentra dentro del rango aceptable <1 UFC/mL, y <3 NMP/mL. En conclusión, es una bebida funcional con buenas características sensoriales, fisicoquímicas con trozos de sábila en suspensión uniforme y con buena calidad microbiológica.
Efecto de mordientes en la variación de tonos de color y evaluación de características textiles en lana de ovino y algodón nativo teñidos con flores de colli (Buddleja coriacea)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-10-09) Huarhua Huillcapaniora, Clever; Quispe Quispe, Arturo; Lozano Cusi, Franklin
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres mordientes naturales (alumbre, collpa y sal de limón) sobre los tonos de color y las características textiles de hilos de lana de ovino y algodón nativo, utilizando como colorante extractos de flores de Buddleja coriacea. Se desarrolló bajo un diseño completamente al azar, empleando un método de teñido directo seguido de posmordentado. Las muestras fueron analizadas mediante pruebas colorimétricas (espacio CIELab: L*, a*, b*, C*, h°) y físicas (diámetro medio de fibra DMF, finura al hilado - FH, índice de curvatura - IC, factor de confort - FC y coeficiente de variación - CV). Los resultados mostraron que el algodón nativo tratado con sal de limón presentó mayor luminosidad (L = 57.86)* y croma (C = 64.43)**, mientras que la collpa generó colores más opacos (L = 50.42). En lana de ovino, la mayor fijación del tinte se evidenció con alumbre (C = 62.80*) y sal de limón (L = 53.72*), debido a su naturaleza proteica. En cuanto a características textiles, el DMF en algodón fue de 13.73 μm, mientras que en lana alcanzó 28.74 μm, sin diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados confirman que los tintes naturales no alteran negativamente la calidad textil de las fibras y representan una alternativa viable, sostenible y culturalmente valiosa para la revalorización de recursos locales en la industria artesanal textil. La investigación aporta evidencia científica sobre el uso de recursos tintóreos locales y su aplicación en fibras tradicionales, contribuyendo así a la valorización de conocimientos ancestrales y a la innovación en la cadena productiva textil en regiones altoandinas.
Determinación de conservación alimentaria y calidad de carne de cuyes (cavia porcellus) alimentados con una dieta a base de harina de sangre, en etapa de crecimiento
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2018-02-09) Ortiz Fanola, Gabriel; Salcedo Sucasaca, Lourdes; Pineda Serruto, Martín Equicio
Para la evaluación del cuy se utilizó dos tipos de alimento, uno comercial y el otro alimento formulado a base de harina de sangre vacuno, se evaluaron en cuatro tratamientos TO! y TO3 alimento balanceado en cuyes machos y hembras alimentados con harina de sangre vacuno, TO2 y TO4; alimento balanceado comercial en cuyes machos y hembras. Se utilizaron en 24 cuyes de la línea Perú, de una edad de 25 días± 7 días, con un peso promedio de 395.95g, 12 cuyes por cada bloque, cada bloque se dividió en tres repeticiones con dos cuyes cada repetición, los cuyes fueron alojados en jaulas acondicionadas, el sistema de alimentación fue balanceada, suministrando en la mañana y en la tarde, siendo los primeros siete días un periodo de adaptación al nuevo alimento.
Determinación del contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y flavonoides, en granos crudos, germinados, tostados y coccionados de kiwicha negra (amaranthus hybridus).
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2025-08-18) Ccahuana Román, Rudy Teresa; Chaquilla Quilca, Guadalupe; Salcedo Sucasaca, Lourdes; Calixto Muñoz, Juan Jose
La presente investigación evalúa la influencia de cuatro tratamientos tecnológicos crudos, germinados, tostados y coccionados sobre el contenido de polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante de los granos de kiwicha negra (Amaranthus hybridus), un cultivo andino reconocido por su alto valor nutricional y potencial funcional. Se utilizo un diseño completamente al azar con tres repeticiones por tratamiento. La actividad antioxidante se determinó mediante los métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y ABTS (2,2- azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-sulfónica), los polifenoles totales por el método Folin - Ciocalteu y espectrofotometría para los flavonoides. Los resultados mostraron que los tratamientos de germinado y tostado incrementaron significativamente el contenido de polifenoles totales a 30.049 mg GAE/g y 28.158 mg GAE/g respectivamente, y la actividad antioxidante a 4.210 mg de trolox/g mta y 3.005 mg de trolox/g mta por el método DPPH respectivamente, superando a los tratamientos de crudo y coccionado. Este hallazgo posiciona al germinado y tostado como los métodos más eficientes para optimizar las propiedades funcionales de la kiwicha negra, resaltando su potencial como ingrediente clave en el desarrollo de alimentos nutracéuticos. Se concluye que el germinado y tostado constituyen una alternativa viable para potenciar los compuestos bioactivos de la kiwicha negra, promoviendo su valorización en la agroindustria y su integración en productos funcionales destinados a la mejora de la salud humana. Esta investigación proporciona evidencia científica que respalda el uso sostenible de cultivos tradicionales subvalorados y fomenta su incorporación en dietas modernas.
Obtención de biopolímero por polimerización del tallo Sanky (Corryocactus brebistylus), caracterización fisicoquímica y determinación de parámetros de calidad
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2025-08-11) Antonio Alarcón, Yhon Carlos; Pérez Falcón, Luis Fernando
El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización fisicoquímica y la evaluación de parámetros de calidad del biopolímero obtenido por polimerización del tallo de Sanky (Corryocactus brebistylus), analizando humedad, dureza, densidad, resistencia a disolventes, combustibilidad y biodegradabilidad. La investigación se desarrolló en tres etapas: caracterización fisicoquímica del tallo de Sanky según AOAC (2010); extracción y precipitación del mucílago; y formulación del biopolímero mediante incorporación de mucílago y glicerina a distintas temperaturas. La caracterización del biopolímero se realizó utilizando las metodologías AOAC (2010), ISO 48-1 e ISO 48-7. El tallo de Sanky presentó alta humedad (92.55%), bajos niveles de carbohidratos (0.37%), cenizas (0.17%), fibra (0.19%) y proteínas (0.13%), así como sólidos solubles (4.18%), acidez (2.29%) y pH (4.70), indicando su idoneidad como materia prima. El mucílago obtenido mostró humedad de 97.24%, pH ligeramente ácido (6.28), baja acidez (1.97%) y sólidos solubles (1.63 °Brix), propiedades favorables para la polimerización. El análisis fisicoquímico del biopolímero reveló diferencias significativas (p < 0.05) en humedad, dureza y biodegradabilidad, destacando la influencia del mucílago y la temperatura en sus propiedades. La formulación F1 (25M+2G+75 °C) presentó mejor calidad global, con baja humedad, alta dureza y combustibilidad reducida. F8 mostró alta resistencia a solventes, mientras que F6 evidenció la mayor biodegradabilidad (4.29 % en 30 días). Estos resultados confirman el potencial del tallo de Sanky (Corryocactus brevistylus) para la obtención de biopolímeros con propiedades adecuadas para aplicaciones sostenibles y ambientalmente responsables.
Polifenoles totales y capacidad antioxidante de extractos de hojas de “Anccoripa” (Senecio canescens) con diferentes métodos de extracción, Oropesa – Antabamba
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-06-24) Huamanñahui Hilario, Nora Rene; Chipana Vargas, Sandra Flor; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de polifenoles totales y evaluar la capacidad antioxidante en extractos de hojas de "Anccoripa" (Senecio canescens), provenientes del distrito de Oropesa, provincia de Antabamba, utilizando diferentes métodos de extracción: Soxhlet en caliente y maceración pasiva. Para la extracción de polifenoles totales y la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método Soxhlet en caliente, se analizaron dos factores: tipo de solvente (metanol al 80 % y etanol al 75 %) y relación materia prima-solvente (1/15 y 1/20). El tratamiento que utilizó etanol al 75 % y la relación materia prima-solvente de 1/20 permitió obtener un contenido de polifenoles totales de 4806.76 ± 43.71 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100 g de materia seca, siendo este el valor más alto en comparación con los demás tratamientos. En cuanto a la capacidad antioxidante, el tratamiento con metanol al 80 % y la relación materia prima-solvente de 1/20 resultó en una capacidad antioxidante de 2725.80 ± 13.66 μg de equivalentes de trolox (ET)/g de biomasa seca, destacándose como el valor más favorable entre los tratamientos evaluados en este método. Para la extracción de polifenoles totales y la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método de maceración pasiva, se consideraron los siguientes factores: tipo de solvente (etanol al 75 % y metanol al 80 %), relación materia prima-solvente (1/15 y 1/20) y tiempo de maceración (3, 6 y 9 días). El tratamiento con etanol al 75 %, relación materia prima-solvente de 1/20 y un tiempo de maceración de 6 días resultó en un contenido de polifenoles totales de 5138.24 ± 43.71 EAG/100 g de biomasa seca, siendo este el valor más alto en comparación con los demás tratamientos. Respecto a la capacidad antioxidante, el tratamiento con metanol al 80 %, relación materia prima-solvente de 1/20 y un tiempo de maceración de 3 días proporcionó una capacidad antioxidante de 2722.38 ± 13.66 μg ET/g de biomasa seca, destacándose nuevamente como el valor más elevado en comparación con los demás tratamientos en este método. Al comparar ambos métodos de extracción, se concluye que el método Soxhlet en caliente favorece la extracción de metabolitos con capacidad antioxidante, mientras que el método de maceración pasiva es más eficiente para la extracción de polifenoles totales, según la comparación estadística de los resultados obtenidos y la interacción de los factores y niveles analizados en esta investigación.
Evaluación colorimétrica, solidez y características textiles del hilo de fibra de alpaca teñido con flores de qolle (Buddleja coriacea) utilizando diferentes mordientes
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-06-10) Pinche Gonzales, Luz Maria; Quispe Quispe, Arturo; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Uno de los principales problemas en la industria textil, son los colorantes sintéticos y contenidos químicos el cual tienen un alto poder de contaminación por los efluentes textiles. Debido a este gran problema se viene optando el uso de colorantes naturales, el qolle (Buddleja coriácea) es una flor de color anaranjada en estado maduro que contiene propiedades tintóreas el cual puede ser utilizado en la tinción de fibras textiles. El objetivo de esta investigación fue: Evaluar propiedades colorimétricas, características textiles y de solidez de color del hilo de fibra de alpaca (Vicugna pacos) teñido con flores de qolle (Buddleja coriacea) a diferentes mordientes. El proceso de teñido fue de manera directa introduciendo agua destilada 250ml, flores de qolle 8g e hilo de alpaca 5 gramos a parámetros constantes de temperatura, tiempo y cantidad de colorante para cada repetición. Para luego hacer un post-mordentado con (alumbre, collpa y sal de limón), determinando las propiedades colorimétricas en la escala de CIELab en las coordenadas L*, a*, b*, C* y h°), características textiles, diámetro medio de fibra (DMF μm), Coeficiente de variación (CV-DMF μm), Factor de confort (FC%). Índice de curvatura (IC %) y finura al hilado (FH μm) y la solidez de color con la escala de grises. Se determinó que el uso de sal de limón como mordiente (T3) resultó ser el más eficiente en términos de luminosidad (57.86), intensidad y fijación del color, sin comprometer la calidad textil de la fibra de alpaca. Este tratamiento se presenta como una alternativa natural y efectiva para la obtención de colores vivos y resistentes utilizando tintes naturales, fomentando prácticas sostenibles en la industria textil.
Determinación de la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-03-13) Huamani Huamani, Lourdes; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Moreano Carrasco, Saúl
Frente al bajo consumo per cápita de miel de abeja, es necesario diversificar la oferta de productos a los consumidores. Para que un derivado apícola ingrese al mercado, debe cumplir con características de inocuidad y tener un tiempo de vida determinado en el cual el producto cumpla con las características que satisfagan al consumidor; por tanto la presente investigación tuvo como objetivo general determinar el efecto a las diferentes temperaturas 5, 15 y 25 °C y tiempos 160, 96 y 16 días de almacenamiento en las características fisicoquímicas (miel crema y miel cristalizada), determinando los parámetros cinéticos de orden de reacción y energía de activación; predecir la vida útil de miel crema mediante pruebas aceleradas proveniente del distrito de Circa – Abancay, adicionalmente se realizó una caracterización de la propiedades físico químicos de la materia prima como también se evalúo en efecto de la acidez, pH y capacidad antioxidante en el tiempo de almacenamiento, donde se ha demostrado que existe una acción significativa del efecto del tiempo sobre estas propiedades, para ello se envasaron miel crema en envases de vidrio y se le aplicaron distintas condiciones de almacenamiento y tiempos a fin de obtener cinéticas y el orden de reacción de variables como el hidroximetilfurfural (HMF), viscosidad y luminosidad. Se determinó que las variables hidroximetilfurfural (HMF) y viscosidad presentaron una reacción de orden cero (n=0), la variable luminosidad (L*) presentó una reacción de primer orden (n=1), determinada por la ecuación de Arrhenius se encontró que la vida útil del producto denominado miel crema es de 10 meses almacenado en condiciones refrigeradas a 5 °C.
Granulometría, propiedades físicas y funcionales de las harinas de cereales, pseudocereales y legumbres de mayor consumo en la región Apurímac, 2024
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-02-18) Huamán Espinoza, Merceyth Kimberly; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Terán Hilares, Félix
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia de las diferentes especies de semillas: cebada (Hordeum vulgare L. var. INIA 411 San Cristóbal), maíz (Zea mays var. INIA 620- Wari), quinua (Chenopodium quinoa willd var. Blanca de Junín), kiwicha (Amaranthus caudatus var. Oscar Blanco), arveja (Pisum sativum L. var. INIA-Usui) y haba (Vicia faba L. var. Verde Pacae), y de las diferentes categorías de tamaño de partículas (entero, grueso y fino) sobre las propiedades físicas y funcionales de las harinas. Se trabajó con las semillas de quinua var. Blanca de Junín, kiwicha var. Oscar Blanco, cebada var. INIA 411 San Cristóbal, maíz var. INIA 620- Wari, arveja var. INIA-Usui y haba var. Verde Pacae. Los granos fueron sometidas a molienda, se realizó la distribución de tamaño de partícula en el tamizador acoplado al agitador eléctrico (WS Tyler) con un conjunto de mallas usando los tamices de 500.00 μm (N° de malla: 35.00), 180.00 μm (N° de malla: 80.00), 150.00 μm (N° de malla: 100.00), 90.00 μm (N° de malla: 170.00), 75.00 μm (N° de malla: 200.00), 63.00 μm (N° de malla: 230.00) y 38.00 μm (N° de malla: 400.00). También fueron separadas en tres categorías entero: <1000.00 μm, grueso: 150.00 μm a 1000.00 μm y fino: <150.00 μm, se realizó estudios de rendimiento, el color instrumental y las propiedades funcionales de las harinas. Los resultados indican que existen diferencias significativas en el diámetro medio de partículas dependiendo de las especies de semillas; siendo el más grueso la harina de kiwicha con 270.73 μm y el más fino la harina de maíz con 124.91 μm. En cuanto al rendimiento, se observó que la harina de arveja presenta un valor de 97.00% y la harina de maíz (blanco) con 87.07%, observándose diferencias por fuente de semilla. De igual forma, la luminosidad (L*) de la harina fue influenciado tanto por la categoría y la especie de semilla, siendo la harina fina de maíz con el valor más alto 97.58 y el más oscuro la harina gruesa de arveja 79.10. Se ha identificado que la harina en la categoría “entera” en todos los casos, presentaron valores más altos de la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, retención de agua; sin embargo, no se tuvo esta tendencia para las otras propiedades funcionales. La granulometría y el rendimiento de las harinas dependen de la especie de semilla, y los parámetros de color de las harinas son influenciados por las categorías (entero, grueso y fino) al igual que las propiedades de hidratación, lo que sugiere un factor importante a tener en cuenta en el procesamiento de alimentos a partir de las harinas de las semillas en estudio.
Influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta (Persea americana) sobre las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos de la región de Apurímac, 2024
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-12-27) Contreras Alarcón, Nefty; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Terán Hilares, Félix
La palta (Persea americana) es un fruto importante en la región Apurímac, pero su calidad y composición pueden variar según la localidad, el estado de madurez y la variedad. El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta sobre las características pisicoquímicas y perfil de los ácidos de la región Apurímac. La metodología empleada para la presente investigación comprendió el enfoque cuantitativo, con un diseño factorial con tres factores (AxBxC), se determinó la materia seca y humedad por el método AOAC 934.01 (2005), aceite por el método AOAC 985.16 (1991), color por el método Mathias-Rettig y Ah-Hen (2014) y el perfil de los ácidos grasos por el método AOAC 996.06 (2005). Los resultados del ANOVA para las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos muestran diferencia significativa (p<0,05) entre localidad, estado de madurez y variedad y la interacción, en base a estos resultados se realizó la comparación de medias mediante la Prueba de Tukey. Los resultados nos indican diferencias estadísticas (p< 0,05) entre los tratamientos tanto para las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos, asimismo se determinó que el contenido de materia seca y aceite incremento con relación al estado de madurez, y de manera inversamente proporcional la humedad disminuyo en todos los tratamientos. El T11 presento mayor contenido de materia seca (38,42%) y aceite (12,65%), por consiguiente, menor humedad (61,58%) en comparación con los demás tratamientos. Los parámetros de color (L*, C* y h°) tienden a disminuir por efecto de la madurez. El perfil de los ácidos grasos mostro cambios significativos, el ácido oleico (40,62% a 66,87%) fue el predominante en todos los tratamientos, seguido del ácido palmítico (14,44% a 26,71) y el ácido linoleico (7,93% a 16,99%). La localidad, estado de madurez y variedad influyen significativamente (p<0,05) en las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos del fruto de la palta de la región de Apurímac.
Caracterización morfológica y cinéticas de compuestos orgánicos en papa nativa cacho de toro, cultivadas en aeroponía y suelo en invernadero
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-12-19) Medrano Quispecahuana, Katerin Stefany; Sierra Taipe, Frank Luis; Sarmiento Casavilca, Victor Hugo; Chaquilla Quilca, Guadalupe
El objetivo de este estudio fue evaluar las características de las semillas pre-básicas de papas de la variedad cacho de toro (Solanum tuberosum sp.), cultivadas en condiciones aeropónicas y en suelo, y cosechadas a los 158, 187 y 201 días. Se analizaron aspectos como morfología, colorimetría, propiedades fisicoquímicas, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante e identificación de compuestos orgánicos mediante FTIR. Los datos fueron analizados utilizando un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con tres repeticiones y análisis de varianza (ANOVA) simple. Los propiedades morfológicas, colorimétricas, fisicoquímicas y funcionales de los seis tratamientos mostraron variaciones significativas: el tamaño polar osciló entre 3.08 y 3.86 cm, el tamaño ecuatorial entre 1.48 y 2.16 cm, y el peso entre 4.39 y 8.92 g. Los valores de color de pulpa y cáscara presentaron valores de L*, a* y b*; tonos más oscuros, rojizos y amarillos, con humedad del 77.02 al 90.38 %, ceniza del 7.11 al 13.37 %, acidez de 0.13 a 0.42 mg de ácido ascórbico/100 g, pH de 5.96 a 6.35, polifenoles totales de 278.04 a 557.89 mg EAG/100 g (B.S), capacidad antioxidante por DPPH del 38.77 al 56.59 % e inhibición por ABTS del 8.20 al 36.45 %. El análisis FTIR identificó compuestos como almidón, carbohidratos, polifenoles, antocianinas, lípidos y proteínas amidas I y II en el tubérculo. Los resultados indicaron que el cultivo en suelo a los 158 días mostró valores más altos en comparación con la aeroponía a los 201 días.
Efecto del teñido de tinte de “cochinilla’’ (Dactylopius coccus) y mordientes metálicos sobre las propiedades de colorimétricas, bandas químicas y de solidez de color en fibra de alpaca Huacaya (Vicugna pacos)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-11-11) Huamani Navarro, Liz Nerida; Ccopa Flores, Ruth Mery; Quispe Quispe, Arturo
La investigación de tesis se centra en el teñido con tintes naturales que mejoren la calidad y variedad de tonos en fibras de alpaca Huacaya. Se justifica por la necesidad de reducir el impacto ambiental negativo generado por los colorantes sintéticos. El objetivo principal de la investigación de tesis fue utilizar colorantes naturales y mordientes metálicos para mejorar las propiedades textiles y colorimetría, contribuyendo a prácticas más sostenibles en la industria textil y artesanal. Se investigó el uso de tinte obtenido de la cochinilla y mordientes metálicos (alumbre, collpa y sal de limón). Para el baño de tinte se requirió 250ml con tinte de cochinilla (2, 4, 6 y 10g) a una temperatura 85°C y un tiempo de 10min, seguidamente se usó el método de teñido de posmordentado con 0.4g de mordiente metálico a una temperatura de 85°C por un tiempo de 5min. Para obtener los resultados se midió el color de las fibras teñidas con la ayuda de un colorímetro, con la escala de CIEL ab en las coordenadas *L, *a, *b, *C y °h, también las características textiles en donde se determinó el diámetro medio de fibra (DMF μm), coeficiente de variación (CVDMF μm), factor de confort (CF%), índice de curvatura (CU%) y finura al hilado (SF μm), las bandas químicas con la ayuda de la espectroscopia FT-IR y la solidez de color con la escala de grises. Como resultado en la colorimetría de la fibra teñida con tinte de cochinilla el tratamiento 11 (6g de tinte de cochinilla con collpa) presento el mejor teñido con un color oscuro, con respecto a las características textiles se determinó el tratamiento 16 (10g de tinte con sal de limón) presentó una mejor calidad de fibra. Para las bandas químicas el tratamiento 2 (tinte de cochinilla sin mordiente) presenta una mayor intensidad en el espectro con respecto a los picos y con una longitud de onda de 3288𝑐𝑚−1 y finalmente la solidez de color obtuvo un mejor resultado con una puntuación de (5) con el tratamiento 10 (4g de tinte de cochinilla con collpa) en cuanto a la solidez al lavado y también la solidez al frote en seco y húmedo presento el tratamiento 15(6g de tinte de cochinilla con sal de limón) con resultados mejores en cuanto al frote en húmedo con una puntuación de (4). En conclusión, el uso de mordientes metálicos en el teñido de fibras de alpaca con tinte de cochinilla tiene efecto en la fijación del colorante y la formación de una gama más amplia de tonos, mejorando así la calidad del teñido con cochinilla.
Evaluación de los parámetros fisicoquímicos y estabilidad de los compuestos bioactivos en la obtención de un derivado apícola “miel crema”
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-09-18) Alarcón Centeno, Raquel; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Moreano Carrasco, Saúl
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de trabajo (20, 35 y 50 ºC), tipos de paletas (1, 2 y 3), tiempo de agitación (60 y 120 minutos) y días de almacenamiento (0, 7, 14 y 21) sobre las características fisicoquímicas y estabilidad de los compuestos bioactivos de miel crema y establecer los parámetros óptimos de temperatura de trabajo, tipo de paleta y tiempo de agitación para la obtención de miel crema. Para la elaboración del derivado apícola se trabajó con miel multifloral, para ello, se realizó primeramente la recepción de la materia prima, acondicionamiento, emulsificado, envasado y almacenado; se obtuvieron un total de 18 tratamientos y se realizaron un análisis fisicoquímico: acidez titulable, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad, espectro infrarrojo con transformada de Fourier y azúcares (el análisis de azúcares solo se realizó para la materia prima y para el tratamiento 6 porque fue el mejor tratamiento que permaneció estable en el tiempo de almacenamiento) y compuestos bioactivos: polifenoles totales y actividad antioxidante. Se evaluaron la estabilidad cada 7 días en el tiempo en anaquel. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el DBCA, para la evaluación de los factores en estudio se utilizó la prueba del ANOVA multifactorial con interacciones. Las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de los 18 tratamientos analizados tuvieron una variación de acidez de 12.32 a 24.64 meq/Kg, pH 4.21 a 4.75, humedad 12.00 a 19.07 %, luminosidad (L*) 34.39 a 67.37, viscosidad 137.20 a 724.60 Pa.s, fructosa 38.66 %, glucosa 34.87 %, polifenoles totales 27.07 a 58.40 mg GAE/100 g y actividad antioxidante 208.20 a 323.59 μmol ET/100 g. El tratamiento 6 permaneció estable en el tiempo de almacenamiento en cuanto a las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos. Según el análisis estadístico la temperatura de trabajo, tipos de paletas, tiempo de agitación y días de almacenamiento presentaron un efecto significativo sobre el contenido de acidez, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad y capacidad antioxidante de los tratamientos; por otro lado, los tipos de paleta no afectaron de manera significativa a los polifenoles totales de los tratamientos, pero sí fueron afectados por la temperatura de trabajo, tiempo de agitación y días de almacenamiento. Los parámetros óptimos para la elaboración de miel crema fueron: temperatura de trabajo 20 ºC, paleta 3 (combinación de paleta gancho amasador y paleta plana) y 120 minutos de agitación que corresponden al tratamiento 6 (T6).
Calidad microbiológica de mayonesas elaboradas en pollerías del Centro Poblado Las Américas, Abancay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-06-25) Guizado Sánchez, Anyela Inocencia; Castro Pérez, Gladys Marilu
Una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por alimentos, son los productos elaborados a base de huevo crudo. La mayonesa casera, un ovoproducto que puede contaminarse durante las diferentes etapas de su elaboración, se ha asociado con brotes de intoxicación e infecciones alimentarias, principalmente por Salmonella sp, y en algunos casos se ha demostrado que los huevos son la principal fuente de infección. El objetivo de esta investigación fue: Evaluar la calidad microbiológica de las mayonesas elaboradas en las pollerías del Centro Poblado de Las Américas. Analizándose un total de 15 muestras de mayonesa, según métodos y pruebas estandarizadas en la Norma Técnica Peruana y la ISO (Organización Internacional para la Estandarización). Los resultados mostraron que las mayonesas preparadas en las pollerías ubicadas en el centro poblado las Américas presentan una mala calidad, pues el 53% tuvo presencia de aerobios mesófilos, mientras que el 33% de los establecimientos analizados tuvo presencia de Escherichia coli. En relación a Staphylococcus aureus el 27% de los establecimientos tuvo presencia de este microorganismo, por último, el 7% de los establecimientos analizados tuvieron presencia de Salmonella sp. Por tanto, se concluyó que, la calidad microbiológica de las muestras de mayonesas caseras elaboradas en las pollerías del Centro Poblado de las Américas se encuentra por encima de los parámetros permisibles que establece la normatividad peruana. Siendo así importante la mejora de las condiciones higiénicas y considerar la calidad y seguridad de los huevos.
Implementación de los principios generales de higiene para mejorar la inocuidad de los productos en una empresa ubicada en la ciudad de Lima
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-06-17) Naivares Ocampo, Janiet Roxana; Sarmiento Casavilca, Victor Hugo
El presente trabajo se desarrolló en la empresa MEGA PRODUCTS DISTRIBUIDORA S.A.C., en el que se ha considerado como objetivo principal la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Plan de Higiene y Saneamiento; con el fin de garantizar la inocuidad de cada etapa de la cadena productiva de la organización. La evaluación y el diagnóstico tuvo como inicio en la recolección de información por medio de entrevistas a los trabajadores y en la aplicación de una lista de verificación de todas las especificaciones higiénico-sanitario; alcanzando un porcentaje de cumplimiento del 69%, el cual calificó a la organización en un nivel “regular”. De acuerdo a los resultados obtenidos es necesario tomar acciones inmediatas. Posteriormente con la información obtenida se procedió a realizar la evaluación y el análisis correspondiente aplicando herramientas de la calidad como tormenta de ideas y matriz de selección de problemas. Al aplicar la tormenta de ideas se tuvo como resultado 43 problemas, los que se asociaron por afinidad y aquellos relacionados a un mismo tema; simplificando a 5 problemas en total. Después los problemas se ingresaron a la matriz de selección de problemas con el fin de identificar los principales problemas a resolver que fueron dos: ausencia de procedimientos y registros y falta de capacitación. Con base en los resultados obtenidos en la matriz de selección de problemas y conociendo que ambos están relacionados con los Principios Generales de Higiene se estableció la propuesta de mejora, que es: la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Plan de Higiene y Saneamiento. Finalmente se procedió a realizar un diagnóstico final obteniendo un puntaje de 92% de cumplimiento calificando a la empresa en un nivel de “aceptable”.
Evaluación de la calidad y rendimiento de aceite esencial de eucalipto (Eucalyptus globulus) obtenido por los métodos hidrodestilación y destilación por arrastre de vapor
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-06-11) Gamarra Chirinos, Mario Ángel; Paredes Quiroz, Luis Ricardo; Bejarano Lujan, Dagnith Liz
La investigación se centró en la evaluación de la calidad y el rendimiento del aceite esencial de Eucalipto (Eucalyptus globulus), extraído mediante destilación por arrastre de vapor e hidrodestilación, en la región Apurímac, específicamente en el distrito Abancay - Quisapata. Se recolectaron 65 kg de hojas de Eucalipto, utilizando 7,5 kg a 12 kg según el método de extracción. La destilación se llevó a cabo en un destilador piloto construido para este propósito, con dimensiones de 31" de altura, 29" de diámetro y una capacidad de 12 a 25 kg, construido con acero inoxidable. La calidad del aceite esencial se evaluó considerando componentes fisicoquímicos, bioactivos, organolépticos y el rendimiento, utilizando metodologías de la AOAC, Cromatografía de gases GC – MSD y Normas Técnicas Peruanas, respectivamente. El aceite obtenido por arrastre de vapor destacó en parámetros como pH (3,40), índice de refracción (1,3596) y acidez (1,26). Además, exhibió predominio en varios componentes bioactivos, incluyendo Eucaliptol/cineol (68,57 %), alfa pineno (18,66 %), alfa terpinil acetato (2,14 %), entre otros. En términos organolépticos, ambos métodos mostraron similitudes en color, olor, sabor y aspecto, con tonalidades amarillo claro a incoloro, aroma muy aromático y penetrante, sabor amargo mentolado, y aspecto homogéneo. El rendimiento fue del 0,98 % para arrastre de vapor y del 0,75 % para hidrodestilación, concluyendo que el método de arrastre de vapor fue superior tanto en calidad como en rendimiento. Estos resultados son fundamentales ya que los componentes bioactivos del aceite esencial de eucalipto son valiosos por sus beneficios para la salud y sus propiedades aromáticas, resaltando la relevancia del método de extracción en la obtención de un producto óptimo.

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