Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14195/35

Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.

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Aceptabilidad y contenido proteico de “Taparaco” elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por la de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) sometido a tiempos de reposo
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-05-22) Guillén García, Edison; Mendoza Caceres, Jorge Beltrán
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo panadera (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en la elaboración de Taparaco; evaluándose la aceptabilidad y contenido proteico, el efecto de la interacción del tiempo de reposo de 90 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución; tiempo de reposo de 120 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi de (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución. Los resultados obtenidos indican que al haber sometido la masa a 90 minutos de reposo y con el nivel de sustitución con harina de tarwi entre 10 - 15 % se logra mayor aceptabilidad en los atributos textura y sabor. El porcentaje de proteínas en los tratamientos con mayor aceptabilidad (tiempo de reposo y nivel de sustitución) va desde 12,15 y 13,10 % respectivamente, tiempo de reposo a diferentes niveles de sustitución, en base a los datos obtenidos se concluye que la aceptabilidad y el contenido proteico son inversamente proporcionales, es decir a mayor porcentaje de sustitución con harina de tarwi los atributos de textura y sabor muestran valores en tendencia decreciente de aceptabilidad, mientras que el contenido proteico va incrementando directamente proporcional al porcentaje de sustitución.
Actividad antimicrobiana in vitro del aceite esencial de muña -muña (satureja brevical epling) sobre tres sepas.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Tello Rojas, Silvia Cecilia; Flores Cruz, Didí Juan; Paredes Quiroz, Luis Ricardo
El presente trabajo de investigación tuvo por fmalidad determinar la actividad antibacteriana del aceite esencial de "muíia - muña" Satureja brevicalyx epling obtenido de una de las Provincia de Apurímac. El cual se obtuvo por el método de destilación por arrastre de vapor de agua; posteriormente fue sometido a un análisis Fisicoquímico, así como a la determinación de su composición química por medio del Espectrómetro de masas acoplado a un Cromatógrafo de gases (EM/CO) e incorporado un detector de ionización de llama {FID). La actividad antibacteriana se determinó por el método de difusión en agar; resultando en orden de sensibilidad, para Bacillus cereus 21,67 mm; Listeria monocytogenes 17,67 Iilm y Echerichia coli ll,67mm. La concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CBM), se determinó por el método de dilución en microplacas y cultivo en placas, resultando para Bacíllus cereus l,S63 ¡.tg/mL de CMI y 1,563 ¡.tg/mL de CBM, Listeria monocytogenes 0,781 ¡.tglrnL de CMI y O, 781 ¡.tg/mL de CBM y para Echerichia coli 1,563 ¡.tg/mL de CMI y 3,125 ¡.tg/mL de CBM. Se detectó presencia de fenoles, los que validan la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Satureja brevicalyx epling
Actividad insecticida y repelente del aceite esencial de los frutosde molle (Schinus molle L.) en gorgojos (Acanthoscelides obtectus) de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en condición de almacenamiento
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2019-07-08) Oscco Huillca, Olga; Barragán Condori, Melquiades
El objetivo fue evaluar la actividad insecticida y repelente del aceite esencial de los frutos demolle (Schinus molle L.) (AEM) en gorgojos (Acanthoscelides obtectus) de frijol (Phaseolus vulgarisl.) en condición de almacenamiento, a través de los métodos contacto directo en papel filtro y pruebade repelencia, donde se aplico a gorgojos en estadio adulto. Se caracterizó física y químicamente elaceite esencial de Schinus molle L; el cual tuvo un rendimiento de 4.6%, en el análisis químicoefectuado por Espectrofotometría Infrarroja (FT-IR) se identificó cualitativamente 10 compuestosquímicos presentes, el principal componente identificado fue el Limoneno y β-mirceno que han sidoinvolucrados en la actividad insecticida y repelente. Concluyendo la dosis letal media DL50 para laactividad insecticida de los gorgojos adultos en frijol para los tiempos 2, 4, 24, 48, 72 y 96 horas es3.9, 2.9, 2.58, 2.25, 1.96 y 1.65ul/ug respectivamente. De la misma se evaluó el tiempo letal medioTL50 para las concentraciones 2.06ul/ug, 2.57ul/ug y 3.09ul/ug de aceite el TL50 es de 66.55, 32.88,4.73 horas respectivamente; para 3.61ul/ug de concentración el TL50 es muerte instantanea. La pruebade repelencia en 4, 48 y 96 horas tiene una variación, para la concentración de 50ul/ug es atrayentepara los tres tiempos de exposición, mientras que la concentración de 55ul/ug es repelente a partir de4h y finalmente la concentración de 60ul/ug es completamente repelente a los tres tiempos deexposición planteado.
Aislamiento de un cepa nativa Saccharomyces Sp y determinación de parámetros en la fermentación de la chicha de jora
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Pacheco Vargas, Jorge; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
La presente investigación pretende valorar la elaboración y consumo de las bebidas tradicionales y autóctonas del Perú, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de aislar e identificar una cepa nativa de chicha de jora elaborada tradicionalmente por fermentación espontanea para utilizar como inoculo y evaluar la influencia de la temperatura de fermentación (20°C y 30°C) y el volumen de aireación (0 Llmin y 0,8 Llmin) en las características sensoriales de la chicha de jora (Sabor acido, sabor alcohólico, sabor agrio, sabor a levadura, sabor a jora, intensidad de aroma. Intensidad de color pardo oscuro y aceptabilidad general). El aislamiento se realizo utilizando un medio selectivo (solución Raulin); para luego identificar a nivel genero a través de pruebas morfológicas y fisiológicas; además se obtuvo una malta a partir de maíz morocho (Zea mays L. var. Morochon) y el inoculo se propago en un agitador orbital (Shaker), con lo cual se realizó la fermentación, controlando características fisicoquímicas durante la fermentación y una evaluación sensorial con 08 jueces semientrenados al producto final. Los resultados obtenidos demostraron que se aisló e identifico una cepa nativa Saccharomyces sp que tolera etanol exógeno de hasta 8,5% (v/v), produce etanol hasta concentración de 8.0% (v/v): por otro lado a una temperatura de fermentación de 20°C y O Llminutos de volumen de aireación, la chicha de jora elaborada con Saccharomyces sp, presenta la mejor aceptabilidad general de acuerdo a los jueces, por poseer buena intensidad de aroma, menor sabor acido y agrio; mientras que la temperatura de fermentación que mejor sabor alcohólico y mejora la intensidad de color pardo oscuro en la chicha de jora obtenida con Saccharomyces sp. es de 20°C y 0,8 Llminutos; sin embargo, se encontró que una temperatura de fermentación de 30°C y con 0,8 Llminutos de volumen de aireación influye en la puntuación alta del sabor acido y sabor agrio por la acidez formada y que disminuye su aceptabilidad general; no obstante, altas temperaturas de fermentación (30°C) y sin aireación mejoran la puntuación del sabor a jora de la chicha de jora elaborada con cepas nativas de Saccharomyces sp
Calidad microbiológica de ensaladas elaboradas en pollerías del centro poblado Las Américas - Abancay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2021-01-13) Taipe Carrasco, Carla; Castro Pérez, Gladys Marilú
Las pollerías son uno de los establecimientos de mayor preferencia por los comensales, sin embargo, se desconoce la calidad microbiológica del mismo por lo que representa un riesgo para la salud. La investigación se realizó en el centro poblado Las Américas, con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de las ensaladas elaboradas en pollerías, mediante lo establecido en la Norma Sanitaria que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01.). Estos análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Biología y Microbiología de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, para ello, se realizó un muestreo censal, siendo en total 16 muestras de ensaladas mixtas de 200g cada una. Posteriormente, se realizó la enumeración de microorganismos indicadores de alteración: bacterias aerobias mesófilas, enumeración de microorganismos indicadores de higiene: coliformes y Escherichia coli, enumeración de microorganismos patógenos: Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella sp., según los procedimientos establecidos por la normativa vigente. Los resultados obtenidos analizados por estadística descriptiva indicaron que, para la enumeración de bacterias aerobias mesófilas, ninguna muestra sobrepasó los límites permisibles. Respecto a coliformes, 81% de las muestras presentaron niveles inaceptables, así como el 68,8% para Escherichia coli. En el análisis de Staphylococcus aureus, el 75% de las muestras sobrepasaron los límites permisibles y, por último, no se detectó presencia de Salmonella sp. Estos resultados fueron comparados con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Se concluyó que en promedio el 54,9% de las pollerías cumplen con los criterios microbiológicos establecidos, las muestras 7 y 8 presentaron condiciones microbiológicas permisibles, a diferencia de la muestra 1, que posee el recuento más alto.
Calidad microbiológica de mayonesas elaboradas en pollerías del Centro Poblado Las Américas, Abancay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-06-25) Guizado Sánchez, Anyela Inocencia; Castro Pérez, Gladys Marilu
Una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por alimentos, son los productos elaborados a base de huevo crudo. La mayonesa casera, un ovoproducto que puede contaminarse durante las diferentes etapas de su elaboración, se ha asociado con brotes de intoxicación e infecciones alimentarias, principalmente por Salmonella sp, y en algunos casos se ha demostrado que los huevos son la principal fuente de infección. El objetivo de esta investigación fue: Evaluar la calidad microbiológica de las mayonesas elaboradas en las pollerías del Centro Poblado de Las Américas. Analizándose un total de 15 muestras de mayonesa, según métodos y pruebas estandarizadas en la Norma Técnica Peruana y la ISO (Organización Internacional para la Estandarización). Los resultados mostraron que las mayonesas preparadas en las pollerías ubicadas en el centro poblado las Américas presentan una mala calidad, pues el 53% tuvo presencia de aerobios mesófilos, mientras que el 33% de los establecimientos analizados tuvo presencia de Escherichia coli. En relación a Staphylococcus aureus el 27% de los establecimientos tuvo presencia de este microorganismo, por último, el 7% de los establecimientos analizados tuvieron presencia de Salmonella sp. Por tanto, se concluyó que, la calidad microbiológica de las muestras de mayonesas caseras elaboradas en las pollerías del Centro Poblado de las Américas se encuentra por encima de los parámetros permisibles que establece la normatividad peruana. Siendo así importante la mejora de las condiciones higiénicas y considerar la calidad y seguridad de los huevos.
Características físicas de tamaño de partículas y consistencia de la mezcla de siete harinas (ulpada)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2023-03-31) Loayza Tapia, Yurica; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El desayuno preparado a partir de harinas precocidas de cereales y pseudocereales (maíz, trigo, cebada, kiwicha y quinua) y legumbres (habas y arveja). Es un alimento altamente consumido en la sierra peruana y particularmente en la región Apurímac y es conocido como ulpada. Sin embargo, no se conoce la categoría de harinas en función a su tamaño de partículas, tampoco se sabe cuál es el componente que contribuye significativamente en la viscosidad (consistencia) del desayuno. El objetivo del presente trabajo fue identificar las características físicas relacionadas con el tamaño de partículas y de consistencia. Las muestras de las harinas fueron adquiridas en el mercado central de la provincia de Andahuaylas. 70 g de cada harina, fueron sometidos al juego de tamices WS Tyler (con agitador eléctrico) con mallas N°s 35, 80, 100, 170, 200, 230 y 400 para la identificación de la distribución de tamaño de partículas y el diámetro medio (Dm). Muestras de 30 g de harina fueron mezcladas en 600 ml de agua, sometidas a temperatura de ebullición y enfriadas al medio ambiente, sobre el cual fueron identificadas las propiedades de consistencia en un reómetro Brookfield DV3T. La harina de maíz presentó partículas más gruesas (Dm: 0.35 mm), acumulados en las mallas N° 35, 80 y 100 (97.70%); seguido de la mezcla de siete harinas (ulpada) y kiwicha con partículas medianas (Dm: 0.22 mm) y las fuentes leguminosas (arveja y habas) con diámetro medio (Dm): 0.10 y 0.11 mm, respectivamente. Todas las muestras de las harinas presentan un comportamiento de fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico a excepción del maíz que tiene un comportamiento de plástico real. A 30 rpm, la mayor viscosidad aparente (102.02 cP) corresponde a la harina de maíz y la menor viscosidad aparente (28.18 cP) a la harina de arveja. Las muestras de las harinas disueltas en agua, reducen su viscosidad aparente con el esfuerzo de corte, incrementan en función al tiempo de agitación y la concentración de sólidos.
Características fisicoquímicas y determinación de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante del fruto Condorusa (Monnina vargasii F.)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-11-11) Aiquipa Valenzuela, Roxana; Paredes Quiroz, Luis Ricardo; Barragán Condori, Melquiades
El fruto “Condorusa” es una fuente muy importante de fenoles, sustancias que protegen al organismo, ya que estos compuestos retrasan el riesgo de algunas enfermedades. Además, con este fruto se puede elaborar muchos productos derivados como mermelada, mazamorra, licor entre otros, aplicando como colorante natural en los productos cárnicos, yogurt y otros productos típicos procedentes de la región Apurímac, así mismo, se determinaron las características fisicoquímicas para un análisis completo. Obteniendo resultado como densidad 1.066g/cc, 11.00 Brix°, 5.40 de pH, Acidez 0.22% (H2SO4), Humedad 77.33%, Proteínas 1.95%, Grasa 1.25%, Ceniza 1.79%, Fibra 2.90%, carbohidratos17.68% y afirmando que las características fisicoquímicas se asemejan a otros frutos, que son aptos para el consumo humano. Los valores de polifenoles totales fluctúa de 324.42 ± 22.16 mg ácido gálico/100g, los cuales se obtuvieron usando el Método Folin Ciocalteu, cabe mencionar que en el fruto antes mencionado también se pudo determinar las antocianinas por el método pH diferencial, obteniendo 56.06 ± 12.52 mg cianidina 3-glucosido/100g. La capacidad antioxidante se determinó por el método (DPPH) 21.23 ± 0.17 umol trolox/g demostrando que el fruto es una fuente muy importante de antioxidante. Los resultados obtenidos permiten recomendar una producción de volúmenes necesarios comerciales para la industria para el consumo directo o aplicando como colorante natural en los derivados de carne, leche, bebidas y otros, esto se debe al contenido de ciertos compuestos bioactivos que son favorables para la salud humana, por lo tanto, mejorará la calidad de vida de los pequeños agricultores en la región Apurímac.
Características nutricionales y funcionales de la harina del fruto germinado de basul (Erythrina edulis)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-05-30) Ventura Saldivar, Yeni; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El basul o poroto (frejol de árbol), es una leguminosa silvestre que presenta porcentajes atractivos en cuanto a sus características nutricionales: alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietética y otros componentes. Debido a este valor nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Los objetivos del estudio fueron evaluar el efecto de las condiciones de germinado (tiempo de remojo, germinación y condición de iluminación) de las semillas de basul sobre las características nutricionales, compuestos bioactivos y propiedades funcionales de la harina de basul germinado. En las características nutricionales fueron evaluadas el contenido de proteína total, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y la digestibilidad in vitro de la proteína. El contenido fenólico total fue determinado por el método de Folin- Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y ABTS. En las propiedades funcionales, se evaluaron la solubilidad en agua, la capacidad de absorción y retención de agua, capacidad de hinchamiento y de absorción de aceite. Para la presente investigación se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de 2x2x2. Las diferentes condiciones de germinado no tuvieron influencia significativa sobre algunos de los componentes nutricionales y la capacidad antioxidante DPPH de la harina de basul germinado. Hubo efecto significativo sobre la digestibilidad in vitro de la proteína con respecto al tratamiento cero, incremento hasta un 6,25% en el tratamiento 5 (24h de remojo, 96h de germinado y en luz). De igual forma en algunas de las propiedades funcionales, tales como la solubilidad en agua y la capacidad de absorción de agua se observaron incrementos: de 38,37% a 85,14% y de 3,76g/g a 5,5g/g, respectivamente. En cuanto a los compuestos fenólicos totales y a la capacidad antioxidante ABTS, mediante la germinación también se logra incrementar dichos componentes con respecto al tratamiento sin germinar, de hasta un 10,63% en el tratamiento 8 (24h de remojo, 96h de germinado, oscuridad) para los polifenoles totales y un 13,08% para la capacidad antioxidante ABTS en el tratamiento 2 (18h de remojo, 96h de germinado, oscuridad). El proceso de germinado mejora la digestibilidad in vitro de la proteína, el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante ABTS y algunas de las propiedades funcionales relacionadas con la interacción con el agua.
Caracterización física de películas comestibles obtenidas de mucílago de cáscara de tuna (opuntia spp) y almidón de cáscara de papa (solanum tuberosum)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2018-09-10) Ayquipa Cuellar, Erica; Chaquilla Quilca, Guadalupe
Las películas comestibles están adquiriendo gran importancia como alternativa de empaque en alimentos por su carácter biodegradable, bajo este contexto, el objetivo del estudio fue obtener y caracterizar películas comestibles a partir del mucílago de la cáscara de tuna y almidón de la cáscara de papa, ambos subproductos de la agroindustria. Una vez extraído el mucílago de la cáscara de tuna y el almidón de la cáscara de papa, se procedió a la elaboración de las películas comestibles adicionándole glicerina y vinagre en 6 diferentes formulaciones; luego se realizó la caracterización físicas: espesor, densidad, humedad (h), solubilidad en agua (sa), capacidad de retención de agua (cra), permeabilidad al vapor de agua (pva) y opacidad, los resultados nos indican que se encontraron diferencias entre tratamientos (p<0.05); en el caso del espesor, se reportaron valores desde 0.17 mm hasta 0.28 mm, respecto a los resultados de densidad de las películas se mantuvieron en rango de 1.03 a 1.70 g/cm3, así también en opacidad se hallaron resultados entre 0.63 a 1.01 mm-1, estas dos características se vieron influenciadas directamente por el espesor ya que tratamientos con más densidad fueron los que tuvieron mayor espesor (x2, x3) lo mismo ocurrió con opacidad el tratamiento que tuvo la más alta opacidad (x3) fue uno de los que presento mayor espesor. Respecto a h se encontró porcentajes que van desde 20.28 a 25.13 %; así también en sa los valores estuvieron entre 49.97 a 62.58 %, en el caso de cra, se obtuvieron valores entre 15.31 a 38.47 % y finalmente en relación al pva la propiedad más importante de una película se obtuvieron valores desde 1.39 a 7.20 x 10-18 g/m2min.pa, se puede ver que los resultados en estas propiedades fueron influenciados más por la composición de la formulación, especialmente del mucílago, almidón y glicerina, ya que tratamientos con contenidos intermedios a altos en estos componentes (x2, x5, x6, x3 y x4) presentaron valores más altos, otro factor que al parecer también influyó fue la homogenización de los componentes y su interacción molecular. El análisis de ftir permitió la identificación de grupos funcionales predominantes en los componentes, así como también en las películas, encontrando similitudes entre los espectros de los 6 tratamientos. Cabe destacar que los bajos valores reportados para pva frente a otros estudios indicarían la efectividad de la película en futuras aplicaciones. Por lo que se concluyen que es viable la obtención de películas de mucílago y almidón de cáscara de tuna y papa, dándole valor agregado a subproductos de la agroindustria, y contribuyendo a su vez con el ambiente.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA DEL ACEITE ESENCIAL DE LAUREL (Laurus nobilis) EN HONGOS AISLADOS DE TALLARINES DE CASA
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2019-05-16) Valverde Caballero, Marcia; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la E. A. P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac con el fin de caracterizar el aceite esencial de Laurus nobilis y determinar la actividad antifúngica en hongos aislados del tallarín de casa. El Laurel es una planta de hojas densas y verdosas las cuales son utilizadas en las preparaciones culinarias e infusiones médicas, es así que en nuestra región de Apurímac se asocia más con el consumo de los tallarines de casa, producto incluido en nuestros platos típicos y consumido por las personas de todas las edades. A lo que surge la necesidad de caracterizar fisicoquímicamente al aceite esencial de laurel para evaluar su actividad antifúngica en hongos aislados de tallarín de casa. La obtención del aceite esencial de hojas de Laurus nobilis se realizó mediante la hidrodestilación, obteniendo así un rendimiento de 0.45%, con 0.8947 g/ml de densidad y 1.472 de índice de refracción, concordando con la bibliografía citada. Mientras la medición de las propiedades químicas se realizó con el espectrómetro infrarrojo (FTIR), mostrando así que este posee 20 componentes orgánicos como el nerolidol, conífero, dl-limoneno y canabidol. Para la determinación de la actividad antifúngica, se aisló tres tipos de hongos a partir del tallarín de casa obtenidos del mercado las Américas, mediante el método de vertido en placa y extensión en placa, incubados a 30ºC por 72 horas, se seleccionaron las 3 cepas más predominantes para purificarlas y someterlas a los tratamientos de inhibición del aceite sencial de Laurus nobilis. El efecto antifúngico se realizó por el método de difusión en agar PDA y una siembra de esporas por diseminación, se colocaron dos discos de agar con 5 mm de diámetro por placa, se trabajó con concentraciones de 0.03; 0.06 y 0.1 µl de aceite esencial de laurel por µl de solucion. Se midieron los diámetros de inhibición a las 48, 72 y 96 horas, según el análisis estadístico a una confianza de 95%, se obtuvo que la concentración 3 con 0.1 µl/ µl presenta mayor poder antifúngico para el caso de los tres hongos y los hongos que presenta mayor susceptibilidad al aceite esencial de Laurus nobilis son el hongo 2 y el hongo 3. Debiendo estos resultados a la presencia de nerolidol, conífero y plumbagin entre los compuestos más destacados en el aceite de laurel los que le confieren propiedades antifúngicas.
Caracterización funcional de la fibra de hojas del maguey (agave americana L.) obtenidas mediante proceso hidritérmico y expansión por explosión destinados para la inclusión en alimentos
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Diaz Pillaca, José; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Se estudiaron diferentes parámetros en el método hidrotérmico y expansión por explosión para obtener fibra a partir de las hojas del maguey, con el objetivo de identificar los mejores parámetros en función del contenido de fibra detergente neutro y las propiedades funcionales con fines de inclusión en alimentos. Los resultados mostraron que el mejor parámetro seleccionado para la obtención de fibra mediante proceso hidrotérmico corresponde al tratamiento 8 con temperatura de agua de 90 °C, 15 minutos y 1:2 de relación de materia prima: agua (p/v) obteniéndose 71.21% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 7.32 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 9.65 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 9.94 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.02 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa); mientras en el método de expansión por explosión el mejor parámetro seleccionado corresponde al tratamiento 7 con una presión en el expansor de 110 lbf/plg2 , 110 g de fibra y 62% de humedad obteniéndose 55.43% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 6.74 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 7.74 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 6.73 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.16 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa). Las fibras obtenidas por el método hidrotérmico son los que permiten mejores propiedades funcionales determinados por parámetros físicos y el contenido de fibra detergente neutro con respecto al método de expansión por explosión. Además en el método hidrotérmico la temperatura de agua es el factor que ejerce mayor influencia sobre las propiedades funcionales y el contenido de fibra detergente neutro; mientras en el método de expansión por explosión es la presión en el expansor. Comparado con otras vi fuentes de fibra de origen vegetal, el producto en estudio presenta valores superiores o iguales en la mayoría de los casos que hacen adecuada como un ingrediente en diversos productos alimentarios bajos en calorías y deficientes en fibra
Caracterización morfológica y cinéticas de compuestos orgánicos en papa nativa cacho de toro, cultivadas en aeroponía y suelo en invernadero
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-12-19) Medrano Quispecahuana, Katerin Stefany; Sierra Taipe, Frank Luis; Sarmiento Casavilca, Victor Hugo; Chaquilla Quilca, Guadalupe
El objetivo de este estudio fue evaluar las características de las semillas pre-básicas de papas de la variedad cacho de toro (Solanum tuberosum sp.), cultivadas en condiciones aeropónicas y en suelo, y cosechadas a los 158, 187 y 201 días. Se analizaron aspectos como morfología, colorimetría, propiedades fisicoquímicas, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante e identificación de compuestos orgánicos mediante FTIR. Los datos fueron analizados utilizando un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con tres repeticiones y análisis de varianza (ANOVA) simple. Los propiedades morfológicas, colorimétricas, fisicoquímicas y funcionales de los seis tratamientos mostraron variaciones significativas: el tamaño polar osciló entre 3.08 y 3.86 cm, el tamaño ecuatorial entre 1.48 y 2.16 cm, y el peso entre 4.39 y 8.92 g. Los valores de color de pulpa y cáscara presentaron valores de L*, a* y b*; tonos más oscuros, rojizos y amarillos, con humedad del 77.02 al 90.38 %, ceniza del 7.11 al 13.37 %, acidez de 0.13 a 0.42 mg de ácido ascórbico/100 g, pH de 5.96 a 6.35, polifenoles totales de 278.04 a 557.89 mg EAG/100 g (B.S), capacidad antioxidante por DPPH del 38.77 al 56.59 % e inhibición por ABTS del 8.20 al 36.45 %. El análisis FTIR identificó compuestos como almidón, carbohidratos, polifenoles, antocianinas, lípidos y proteínas amidas I y II en el tubérculo. Los resultados indicaron que el cultivo en suelo a los 158 días mostró valores más altos en comparación con la aeroponía a los 201 días.
Cinética de la degradación térmica de las antocianinas en extracto de alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2019-07-09) Huarancca Huarcaya, Erick; Paredes Quiroz, Luis Ricardo; Barragán Condori, Melquiades
Actualmente existe interés en frutos silvestres que contienen alto contenido de las antocianinas, debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y utilización como colorante natural en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue estudiar la cinética de degradación de las antocianinas en extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer). La degradación térmica de las antocianinas, fue evaluada a temperaturas 30, 40, 50 y 60 ºC utilizando modelos de orden cero, primer orden y segundo orden, así mismo se utilizó el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. Los resultados de la degradación de las antocianinas evaluados en las cuatro temperaturas, siguió una cinética de primer orden con alta correlación en extracto alaybilí (�2 = 0,9943; 0,9909; 0,9882 y 0,9749) y macha macha (�2 =0,9873; 0,9989; 0,9981 y 0,9978). Además, se determinó que las antocianinas se degradan a menor velocidad a la temperatura más baja 30 ºC. Así mismo, a partir de las constantes de velocidad se determinaron las energías de activación Ea =13,783 kcal/mol y Ea=15,223 kcal/mol de alaybilí y macha macha, respectivamente. De igual manera se determinó los tiempos de vida media (�1/2) como 117,481 h y 40,773 h en extractos de alaybilí y macha macha respectivamente a la temperatura 60 ºC y los valores �10 en los intervalos 30-40 ºC fueron 2,71 y 2,65 en los extractos de alaybili y macha macha respectivamente. Los resultados demuestran que antocianinas de los extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) se degradan de manera considerable al aplicar diferentes tratamientos térmicos.
Compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y ácidos orgánicos de tres variedades de tuna (Opuntia ficus-indica) de la Comunidad Mutca - Aymaraes
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2023-05-16) Huamani Arone, Fray; Mendoza Caceres, Jorge Beltran
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una fruta no climatérica proveniente del nopal, se encuentra bien adaptada a climas áridas y semiáridos en varias regiones del Perú, y es ampliamente apreciada por sus atributos sensoriales y por la presencia de componentes bioactivos tales como vitamina C y los compuestos fenólicos. En la presente investigación se realizó una caracterización fisicoquímica, de componentes antioxidantes y el perfil de ácidos orgánicos en tres variedades de tuna (Morada, Amarilla y Blanca) procedentes de la Comunidad de Mutca, Chalhuanca, Aymaraes, Apurímac. Se encontraron diferencias significativas en porcentaje de humedad, rendimiento de pulpa, pH, solidos solubles, °Brix, acidez titulable, índice de madures y cenizas entre las tres variedades de tuna. Con respecto a los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante DPPH, se encontraron diferencias significativas entre las variedades de tuna, siendo la tuna de la variedad Morada la que presento los mayores niveles (69.10 ± 1.98 mg AGE/100 g, 278.38 ± 5.47 µmol TE/100g), seguido de la variedad Amarilla y Blanca, respectivamente. En relación a los ácidos orgánicos en las tres variedades de tuna, se determinó en orden descendiente al ácido cítrico, ascórbico málico e isocítrico. El contenido de ácidos orgánicos mostro diferencias significativas entre las variedades de tuna, siendo la variedad Blanca con mayor contenido de ácido ascórbico (257.87 ± 70.25 mg/100 g b.h.), la variedad Morada con mayor contenido de ácido cítrico (342.63 ± 60.8 mg/100 g b.h.) y málico (76.12 ± 13.25 mg/100 g b.h.).
Contenido de aminas biógenas (histamina y taramina) y su relación con características fisicoquímicas en la provincia de Abancay, Apurímac
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2018-02-14) Periche Perez, Julissa Abigail; Huamani Melendez, Victor Justiniano
Las aminas biógenas juegan un papel importante en muchas funciones fisiológicas; pero al ser consumidas en altas concentraciones pueden producir efectos adversos severos, llevando a establecer concentraciones límites para el consumo (8 mg Histamina/L de bebida y 25 mgTiramina/L de bebida). En consecuencia, el objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido de aminas biógenas en muestras de chicha de jora de los distritos de Abancay y Tamburco y determinar la relación entre las características fisicoquímicas y la presencia de estas sustancias tóxicas.
Contenido de proteína total del tarwi Lupinus mutabilis Sweet en distritos de las microcuencas del Río Vilcabamba Grau
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2023-01-25) Barrientos Catalán, Pedro Francisco; Barreto Carbajal, Juan Silver
Las civilizaciones prehispánicas, han legado tantas especies alimenticias con altos valores nutricionales, uno de ellos es el tarwi, Lupinus mutabilis Sweet, se consume en todo el Perú, igualmente en Bolivia y Ecuador. Los productores y consumidores desconocen los valores proteicos de esta especie; en Grau, se cultiva desde los 3,200 a más de 3,800 m.s.n.m. Los productores de esta parte del país, básicamente trabajan para abastecer la demanda familiar, pocos excedentes llegan a los mercados regionales y nacionales. El objetivo planteado fue determinar las proteínas del tarwi en los distritos Huayllati, Progreso, Micaela Bastidas, San Antonio, Turpay, Santa Rosa, Curpahuasi y Mariscal Gamarra, que conforman la microcuenca del Río Vilcabamba de Grau. Se analizó muestras procedentes de altitudes media (3,291 m.s.n.m. promedio) y alta altitud (3,609 m.s.n.m. promedio), en granos amargos y desamargados con tecnología tradicional. La metodología empleada en la investigación fue hipotético deductivo, no experimental. Los resultados para la altitud alta, en granos amargos las proteínas promediaron 30.136 % y en altitudes media y 46.52%. pero en granos desamargados, a su vez en altitudes media en granos amargos el promedió fue 27.20 % y en granos desamargados, 46.505 %. El análisis estadístico de ANVA determinó que no hay diferencia significativa entre el contenido de proteínas de las muestras a diferentes altitudes. Los pobladores de los distritos de la microcuenca estudiada, tienen un gran recurso alimenticio proteico.
Cuantificación de la actividad enzimática celulolítica total (fpasa) de cinco basidiomicetos cultivados in vitro, procedentes del Santuario Nacional del Ampay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-01-04) Bedia Cruz, Marcia; Sarmiento Casavilca, Victor Hugo
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de Biotecnología Agroindustrial de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. En esta investigación se utilizaron cepas de basidiomicetos del Santuario Nacional Ampay de la región Apurímac, con la debida autorización de la autoridad competente (SERNAMP), estas cepas estudiadas correspondientes a los géneros Hygrophorus, Geastrum y Cantharellus. Para la producción de enzimas se utilizó la técnica de cultivo de adherencia a superficies (biopelículas), utilizando tejido de poliéster como matriz de sujeción de dimensiones indicadas en la metodología de estudio, el tiempo de producción de enzimas y biomasa superior a 10 días, por lo que requirió 4 días para la producción de micelios, 3 días para la producción de inóculo y 03 días para la formación del biofilm; luego se midió la cuantificación de la actividad enzimática utilizando el método de ensayo de papel de filtro (FPA). Obteniéndose como resultado que la cepa BSNA-LB-004 es la que produce más biomasa con un valor de 3.8 g / L, correspondiente al hongo de género Geastrum; y la cepa BSNA-LB-001 es la que mayor productividad enzimática presenta con un valor de 0.3704 UI / g, correspondiente al hongo del género Higrophorus. De esta manera se ha demostrado el potencial industrial para la producción de enzimas de basidiomicetos del Santuario Nacional de Ampay.
Decoloración en fibra negra y marrón de alpaca Huacaya (Vicugna pacos) a diferentes tiempos con peróxido de hidrógeno y evaluación del porcentaje de medulación
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2022-11-14) Lozano Cusi, Franklin; Ccopa Flores, Ruth Mery; Pinares Huamaní, Rubén
El objetivo de la tesis fue determinar el tiempo de inmersión con peróxido de hidrogeno en la decoloración de fibra negra y marrón; evaluar el porcentaje de medulación según color de fibra y sitio de muestreo en alpaca Huacaya. Para 2g de fibra se usó crema oxigenada (40 vol) y polvo decolorante (High Lift) en proporción de 2 a 1. La luminosidad (L*) se evaluó mediante colorimetría (PCE-CSM7) a 5, 10, 35, 70 y 105 minutos en fibra negra, a 35 y 70 minutos en fibra marrón. La medulación en fibra negra se evaluó a los 10 minutos de decoloración, en fibra marrón y blanca se evaluaron sin decoloración usando microscopio de proyección. La luminosidad en fibra negra incrementó de 5.19±1.78 hasta 86.60±1.49 a los 105 minutos, en fibra marrón la luminosidad incrementó de 43.18±10.47 hasta 86.92±1.50 a los 70 minutos, estadísticamente estos valores fueron similares a 87.14±1.43 (luminosidad de fibra blanca). El porcentaje de medulación total ± EE en fibra negra fue 75.81±1.72% similar a 72.55±1.78% del marrón y superior a 50.77±1.97% de fibra blanca. Según sitio de muestreo (paleta, costillar medio y grupa) el porcentaje de medulación fue similar (p>0.05). Por otra parte, el diámetro medio de fibra marrón es similar a la fibra negra y blanca, pero la fibra negra es más gruesa que la blanca (p<0.05). En conclusión, el tiempo para decoloración de fibra negra es 105 minutos y 70 minutos para fibra marrón, las alpacas de color oscuro muestran mayor porcentaje de medulación que la alpaca blanca.
Determinación de Cadmio y Plomo en las partes anatómicas de la trucha (oncorhynchus mykiss) del río de Chalhuanca
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2019-02-18) Patiño Condori, Mayumi; Mendoza Cáceres, Jorge
El conocimiento de los niveles de contaminación por metales pesados cadmio y plomo en trucha (Oncorhynchus mykiss) permitirá la toma de decisiones en el campo de la salud y medio ambiente como también en el desarrollo de la actividad acuícola y su relación con la contaminación con metales pesados. En general en el plano social repercutirá positivamente en el desarrollo agroindustrial siendo la acuicultura actividad económica generadora de empleo en la zona de influencia geográfica de la presente investigación. El estudio planteado, da a conocer los niveles de plomo y cadmio en la escama, musculo, tejido óseo y el hígado de la trucha (Oncorhynchus mykiss), mediante espectrofotometría de absorción atómica, utilizando el método horno grafito. Todos los análisis se realizaron por duplicado, Para la curva patrón se preparó concentraciones de 200, 400, 600, 800, 1000 ppm en 50 ml de agua ultra pura a partir de una la muestra patrón multielemental con concentración inicial de 1000 mg/L equivalente a 1000 ppm utilizando micro pipeta. Teniendo como resultado las concentraciones de Plomo, en componentes anatómicos como, Escama 2.37 µg/g, Medula 0.06 µg/g, Hígado, Musculo se encuentran debajo del límite de detección. La concentración de Cadmio que describe los resultados en los componentes anatómicos fueron: Hígado 1.52 µg/g, Escama, Musculo, Medula se encuentran debajo del límite de detección. Según Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de 19 de diciembre de 2006 y 2017 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, el contenido máximo de plomo en la carne de pescado es de 0.30 mg/kg y cadmio en la carne de pescado es de 0.050 mg/kg. Con un nivel del 95.0% de confianza, Teniendo como resultados cifras menores a cero establecidos y en su defecto se encontró cadmio en el hígado que rebasa los límites permisibles, siendo un órgano no comestible por el humano, así mismo, como las escamas; el análisis estadístico demuestra que la absorción del cadmio y plomo es homogéneo para el Hígado, Escama, Músculo y Médula.

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