Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14195/35

Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.

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Sustitución parcial de lúpulo (humulus lupulus) por harina de cosa (erythroxylum coca) en la elaboración de cerveza tipo ale, utilizando una cepa nativa de Saccharomyces sp.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010) Otero Ortiz, Lucio; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial del lúpulo por harina de coca en 20% y 30% p/p sobre los valores fisicos, químicos y las características sensoriales de sabor, aroma y color, utilizando un 3% y 5% v/v de inóculo, encontrándose que el porcentaje de sustitución no tiene influencia significativa sobre la concentración final de etanol, contrariamente al porcentaje de inóculo, obteniéndose valores promedio de contenido de etanol 5,395%. con 3% de inóculo y de 4.975% con 5% de inóculo; en cuanto a la concentración de acidez fija y volátil, el porcentaje de sustitución tiene una ligera influencia que se da de manera inversa respecto al porcentaje de sustitución, hallándose valores de 1.440 giL y 1.438 giL con 20% y de 1.335 giL con 30 % de sustitución, respecto al pH tiene la misma incidencia que en la acidez; respecto al peso específico y acido fosfórico no se encuentra una incidencia significativa en relación al porcentaje de sustitución ni del porcentaje de inóculo encontrándose valores de 1.0088 giL y 1.0079 giL para peso específico de 0.036% y 0.037% para el acido fosfórico. A cerca del contenido de proteína, la sustitución no presentó influencia, encontrándose valores entre 0.94 giL y l.Og/L. Contrariamente, si presentó una influencia significativa sobre el contenido de calcio, la cual aumenta de manera proporcional al incremento de sustitución, encontrándose valores de 141.42mg/L con sustitución de 20% y valores de 196.98mg/L con 30% de sustitución, debido a que la harina de coca presenta un contenido elevado de calcio. De la misma forma se evaluó la influencia de la sustitución sobre las características de sabor, aroma y color, los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de ¡¡¡ sustitución, tienen incidencia significativa sobre los sabores y aromas amargos y a coca en la cerveza, lo cual se da de manera inversamente proporcional. No se encontró una incidencia marcada sobre las otras características de sabor. Asimismo, los análisis estadísticos demostraron que no tienen influencia marcada sobre el color final de la cerveza
Efecto del malteado de quinua (chenopodium quinoa) kañiwa (chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha (amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010) Salas Delgado, Roger Roque; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de tres cereales: Quinua en grano entero y quinua germinada con 12 y 20 horas de la variedad salcedo INIA, kiwicha en grano entero y kiwicha germinada con 2 y 3 días de la variedad morocho y kañiwa en grano entero y kañiwa germinada con 2 y 3 días de la variedad cupi, seguido de la caracterización fisicoquímica y la digestibilidad in vitro del grano germinado y no germinado, finalizando con la elaboración de galletas sobre las cuales se evaluaron las características sensoriales, el análisis proximal y la digestibilidad in vitro En la Etapa 1, se realizó la obtención de la malta según el diagrama de flujo de investigaciones anteriores, que consiste en la limpieza, remojo, germinación, secado, eliminación de raicillas y molienda a partir de los granos andinos; sobre las cuales se evaluaron la composición fisicoquímica donde, la concentración de proteína y fibra cuyos resultados entraron en una ligera reducción de este componente con respecto al grano original siendo el valor promedio de la quinua no germinada de 14,59%±0,20; 3,92%±0,29 y para la germinada de 20 horas con 11,60%±0,02; 3,07%±0,03, de igual forma para la kiwicha no germinada de 14,98%±0,06; 3,63%±0,08 y para la germinada de 3 días con 14,51%±2,69; 3,18%±0,06, finalizando con la kañiwa no germinada de 19,27o/o±0,33; 10,51o/o±0,21 y kañiwa con 3 días de germinado de 17,82o/o±1,52; 9 ,63o/o±0,08. En cuanto a la digestibilidad in vitro, la qumua con 20 horas de germinado 87,57%±1,76, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la quinua no germinada 67,97%±1,82, seguido por la kiwicha con 3 días de germinado 85,60%±1,04, con respecto a la kiwicha no germinada 66,30o/o±2,09, y como ultimo la kañiwa con 3 días de germinado 80,77%±1,19, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la kañiwa no germinada 58,73o/o±l,94. En la ETAPA 11 se elaboro las galletas aplicando el método del cremado, siguiendo el flujo del mezclado, laminado, horneado, enfriado y empacado, se evaluaron la composición fisicoquímica de las galletas al 20%, 30% de sustitución, mostrando mayor diferencia en calidad nutricional las galletas al 40% de sustitución en cuanto a la concentración de proteína 7,78o/o±0,06 y fibra 1,78±0,09 cuyos valores son mayores con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 6,74±0,06 y 0,99±0,08 De igual forma la digestibilidad in vitro de las galletas al 40% de sustitución con valores de 78,47o/o±2,32 son los que tienen mayor digestibilidad con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 61,65±0,51. Finalmente en la ETAPA DI, la evaluación sensorial de las galletas dulces con 20%, 30% y 40% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua, kañiwa y kiwicha malteada, no reportaron diferencias significativas, en cuanto a los atributos de apariencia, textura y sabor, ocurriendo lo contrario con el atributo de aroma en la galleta al 20% de sustitución, donde las galletas recomendadas nutricionalmente por sus mejores atributos en proteína, fibra, grasa, ceniza y digestibilidad es la galleta elaborada al 40% con malta de los cereales andinos
Determinación y extracción del contenido de antocianinas de cuatro variedades de maiz morado (Zea Mays L.) cultivados en tres pisos ecológicos en la provincia de Abancay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-01-29) Meza Félix, Tino Arístides; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
El presente trabajo tubo como objetivos determinar y caracterizar los factores que inciden en el contenido de antocianinaS de cuatro variedades de maíz morado (Zea mayz L.) CANTEÑO, OMAS, AREQUIPEÑO Y PVM-581 los cuales fueron cultivados en tres pisos ' ecológicos QillTASOL, liDANIPACA Y CIR.:CA, los cuales se analizaron en el laboratorio de químiéa y parasitología de la UNAMBA, donde se extrajo las antocianinas del marlo para poder determinar que variedad de maíz morado contienen mayor concentración de antocianinas y de la variedad que contenga la mayor concentración de antocianinas determinar la estabilidad en presencia de oxigeno, temperatura y presencia de luz. La extracción y cuantificación de antocianinas se realizo prosiguiendo las siguientes \ etapas: Cosecha, recepción, selección, ·desgranado, triturado, ~"tracción por etanol acido, cuantificación por espectrofotometria UV visible. Para evaluar la extracción, cuantificación y estabilidad de las antocianinas en función al piso ecológico se analizo estadísticamente a través de un diseño completamente al azar de 3Ax4B, con 3 replicas Para el análisis de datos estos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOV A). La extracción y cuantificación de antocianinas se determino en Jas cuatro variedades de maíz morado de los tres pisos ecológicos, mediante el método de pH diferencial, con el que se determina la concentración de antocianinas con un espectrofotométrico UV visible donde se utilizo como solvente etanol acido en la proporción, HCL de 1.5 N: etanol 96 % (5: 17), para lo cual se utilizo una bomba de vacío utilizando un embudo buchener con un papel watman # 42, una vez extraídos los pigmentos se realizo las lecturas en el espectrofotómetro UV visible a longitud de onda de 700 nm y 520 nm a un pH de 1.0 y 4.5, para Ja modificación de los pH se utilizo cloruro de potasio a 0.025 M con HCL para el pH 1.0 y para el pH 4.5 acetato de sodio a 0.4 M con HCL, los blancos para la lectura del espectrofotómetro se realizaron con los mismos baffer de PH 1.0 Y 4.5, la mayor concentración de antocianinas se obtuvo en la variedad PVM-581 con 1,856.08 ± 20.45 mg/100 gr. proveniente del sector de Circa las mejores estabilidad se determino mayor estabilidad frente al oxigeno a pH 4.5~ a la temperatura y luz a la siguientes condiciones a un tiempo de 19 minutos y a una Temperatura de 8.90 oc se obtuvo la mayor extracción con 1,893.65 mg/100 gr muestra, los factores que inciden en la concentración de antocianinas son pendiente del suelo~ infiltración, altitud, temperatura y HR El análisis estadístico se realizo mediante el programa Microsoft Office Exel 2007 en el cual se realizo el (ANOVA) donde el factor que más influye en .la concentración de antocianinas es la altitud
Obtención de yogurt batido mediante sustitución parcial de leche fresca con extracto de kiwicha (Amaranthus Caudatus)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-09) Condori Valverde, Edgar; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
La producción de yogurt en la provincia y la región, hasta la actualidad solo se da en forma artesanal y a pequeña escala, esto debido a la baja producción y el incremento del precio de la leche fresca, los cuales conllevan el reducido consumo de leche y sus derivados, generándose así la existencia de la desnutrición de niños y adultos en la región de Apurímac. Por otro lado, existe un problema a nivel mundial, que es la intolerancia a la lactosa. Mediante estas problemáticas y necesidades identificadas, el presente trabajo de investigación tiene como finalidad dar alternativas de solución con el derivado lácteo, obteniendo un yogurt batido mediante sustitución parcial de leche fresca con extracto de kiwicha. Para tal fin se estudió dos variables, el primero fue determinar la cantidad adecuada de dilución de harina de kiwicha en agua, en proporciones de 15 y 20 % para la obtención del extracto de kiwícha filtrada. El segundo variable también fue determinar la cantidad óptima de la sustitución del extracto de kiwicha en leche fresca, en concentraciones de 20 y 40 % para la obtención de yogurt batido. Para lograr el objetivo, se realizó la evaluación de propiedades fisicoquímicas, análisis sensorial y análisis químico proximal de todos los tratamientos con respecto al patrón. Al concluir el estudio se determinó que el T 4 (yogurt obtenido con una dilución de 20 % de harina de kiwicha en agua y con una sustitución de 40 % de extracto de kiwicha en leche fresca), presento las características similares que el patrón (yogurt a base de leche fresca entera). El T4 mostró mejor consistencia, viscosidad y homogeneidad que el patrón, no obstante este tratamiento supero en el contenido de ácido láctico. El yogurt óptimo (T4) presentó: 3,2303% de proteína; 3,2793% de grasa y 14,9655% de carbohidratos. Respecto a la evaluación sensorial, también solamente este tratamiento tuvo un calificativo de aceptabilidad en general igual que el patrón. Durante el almacenamiento del yogurt, el pH y la acidez no son estables a medida que transcurre el tiempo, en donde el yogurt óptimo presentó una disminución de viscosidad más que el patrón, la mayor pérdida de viscosidad se da cuando el producto es almacenado a medio ambiente que bajo refrigeración. Se determinó que la vida útil del yogurt utilizando el conservante sorbato de potasio a una concentración de 0,05% almacenado a temperatura ambiente de 20 ± 2 oc es de 07 semanas y almacenado bajo refrigeración a una temperatura de 5 ± 2 oc la vida útil máxima es de 3 meses
Efecto de la adición de bicarbonato de sodio a la leche y la influencia de la acidez sobre la viscosidad del yogurt batido
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-11) Aymara Amaro, César; Palomino Quispe, David Fernando
En la presente investigación, la leche fresca de vaca fue almacenada a 8±1 oc en el laboratorio de EAPIA-UNAMBA, hasta alcanzar una acidez titulable del 8°D, 21°D y 24°D, en consecuencia con cada concentración de acidez titulable se prepararon diferentes formulaciones de yogurt con la adición de bicarbonato de sodio en concentraciones de 0,019 %, 0,037 % y 0,056 % con la fmalidad de determinar la influencia de la acidez titulable de la leche y concentraciones de bicarbonato de sodio sobre la viscosidad aparente del yogurt. Las muestras de leche después de cada acidez alcanzada, fueron sometidas a análisis fisico químicos determinándose pH, acidez titulable y microbiológico. Posteriormente las muestras de yogurt fueron evaluadas a través de análisis fisicoquímico (pH, acidez, viscosidad aparente, formación de sinéresis y análisis sensoriales). Finalmente se realizó análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y la viscosidad) y microbiológico (coliformes, levaduras y mohos) al yogurt mas preferido. Con respecto a las concentraciones de acidez titulable evaluados a diferentes niveles de concentraciones de bicarbonato de sodio, tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurt, mostrándose en el siguiente orden en forma descendente los tratamiento 6, 9, 8, 3, 5, 2, 7, 1 y por último el patrón. Del mismo modo, en la evaluación sensorial se analizó la característica de "consistencia", evaluada a través de las pruebas escala hedónica y de ordenamiento. Se obtuvo diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos, siendo el tratamiento 3 y tratamiento 9 los que mostraron mayor consistencia, sin embargo las formulaciones de yogurt que mejor aceptabilidad tuvieron son los tratamiento 3, tratamiento 2 y la muestra patrón mostraron mayor aceptación por los jueces
Producción de una bebida alcohólica fermentada a partir de lactosuero utilizando cepa aislada de levadura
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-12) Nuñez Fernández, Anderson; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
El suero es el subproducto de desecho más importante de la industria quesera en el país. Según Inda (2000), al desperdiciar el suero se pierde cerca de 95% de la lactosa, y más del 50% (en peso) de los nutrientes de la leche. Al ser este un producto altamente nutritivo también se convierte en un desecho altamente contaminante, por ello se considera que es un problema muy importante en la industria quesera, con un alto impacto económico y ecológico. Por Jo que el objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida fermentada de Jactosuero utilizando sepa aislada de levadura. En esta investigación se realizó el aislamiento de dos cepas nativas de levaduras Kluyveromyces sp. (Cepa Kc BA-IA-2009-I y Cepa Kc BA-IA-2009-II), del mismo modo se realizó estudio sobre las características tecnológicas de cada cepa como estudio previo. De las cuales se eligió la cepa Kc BA-IA-2009-II por tolerar mayores concentraciones de etanol y requerir menores concentraciones de oxígeno para la fermentación. Como estudio central se evaluó el efecto de las diferentes concentraciones de inóculo y los niveles de aireación, se realizó un diseño factorial de 22, donde los factores que se consideraron fueron; concentración de inóculo con dos niveles (2%v/v y 5% v/v) y velocidad de aireación con dos niveles (OL. aire/minuto y 0.8L. aire/minuto), cada nivel se realizó por triplicado para garantizar los resultados obtenidos. Los demás parámetros como temperatura de fermentación y tiempo de fermentación se mantuvieron constantes para los cuatro tratamientos. La bebida elabora fueron sometidos a unos análisis fisicoquímicos tales como porcentaje de etanol, acidez, pH y densidad; valores nutricionales como: porcentaje de proteína y lactosa, fue necesario densidad; valores nutricionales como: porcentaje de proteína y lactosa, fue necesario evaluar las características sensoriales con jueces que evaluaron la aceptación de la bebida en función de su sabor, aroma y apariencia general. La bebida seleccionada por el panel fue caracterizada químicamente mediante un análisis proximal. Los análisis estadísticos demuestran que la concentración de aireación no tiene influencia significativa sobre los valores fisicoquímicos, pero si influye en el análisis sensorial. De la misma forma los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de inóculo tiene influencia significativa sobre los valores fisicoquímicos, valores nutricionales y análisis sensorial de la bebida fermentada de lactosuero. La bebida elaborado con el tratamiento de 5% de inóculo y OUmin, alcanzaron valores de 43.75% de aceptación
Aislamiento de un cepa nativa Saccharomyces Sp y determinación de parámetros en la fermentación de la chicha de jora
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-12) Pacheco Vargas, Jorge; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
La presente investigación pretende valorar la elaboración y consumo de las bebidas tradicionales y autóctonas del Perú, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de aislar e identificar una cepa nativa de chicha de jora elaborada tradicionalmente por fermentación espontanea para utilizar como inoculo y evaluar la influencia de la temperatura de fermentación (20°C y 30°C) y el volumen de aireación (0 Llmin y 0,8 Llmin) en las características sensoriales de la chicha de jora (Sabor acido, sabor alcohólico, sabor agrio, sabor a levadura, sabor a jora, intensidad de aroma. Intensidad de color pardo oscuro y aceptabilidad general). El aislamiento se realizo utilizando un medio selectivo (solución Raulin); para luego identificar a nivel genero a través de pruebas morfológicas y fisiológicas; además se obtuvo una malta a partir de maíz morocho (Zea mays L. var. Morochon) y el inoculo se propago en un agitador orbital (Shaker), con lo cual se realizó la fermentación, controlando características fisicoquímicas durante la fermentación y una evaluación sensorial con 08 jueces semientrenados al producto final. Los resultados obtenidos demostraron que se aisló e identifico una cepa nativa Saccharomyces sp que tolera etanol exógeno de hasta 8,5% (v/v), produce etanol hasta concentración de 8.0% (v/v): por otro lado a una temperatura de fermentación de 20°C y O Llminutos de volumen de aireación, la chicha de jora elaborada con Saccharomyces sp, presenta la mejor aceptabilidad general de acuerdo a los jueces, por poseer buena intensidad de aroma, menor sabor acido y agrio; mientras que la temperatura de fermentación que mejor sabor alcohólico y mejora la intensidad de color pardo oscuro en la chicha de jora obtenida con Saccharomyces sp. es de 20°C y 0,8 Llminutos; sin embargo, se encontró que una temperatura de fermentación de 30°C y con 0,8 Llminutos de volumen de aireación influye en la puntuación alta del sabor acido y sabor agrio por la acidez formada y que disminuye su aceptabilidad general; no obstante, altas temperaturas de fermentación (30°C) y sin aireación mejoran la puntuación del sabor a jora de la chicha de jora elaborada con cepas nativas de Saccharomyces sp
Determinación de parámetros óptimos de extracción alcalina para la obtención de aislado proteico a partir de tarwi (lupinus mutabilis)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-12) Urrutia Gutiérrez, Wilson; Paredes Quiroz, Luis Ricardo
En el presente trabajo de investigación se han optimizado los parámetros de extracción proteica en medio alcalino, usando como materia prima la harina deslupinizada y parcialmente desgrasada de tarwi (Lupinus mutabilis), aprovechando así el alto contenido proteico de la leguminosa. Para este fin se ha usado la metodología de Superficie de Respuestas (SR), bajo el Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para la optimización. En la primera etapa de la optimización (Screening) se han determinado que son tres los factores más influyentes, el pH (PE), la relación harina: solvente (CH) y la temperatura de extracción (TE), posteriormente en la etapa de Escalamiento se observó que el efecto curvatura encontrada en la etapa de Screening es muy significativa por lo que se pasó directamente a la siguiente etapa. En la etapa de optimización se han encontrado las regiones óptimas para cada factor, siendo éstas del PE de 8,5 a 1 0,5; CH abarca de 1 :23 y 1 :33, mientras la temperatura de extracción (TE) de 36 a 48 °C. Sin embargo se han encontrado los valores óptimos para cada factor (PE=9,3; CH=1:28; TE=43 oq con los cuales se ha obtenido un aislado proteico rico en proteínas. El análisis proximal de la materia prima indica que sobresale el contenido de proteínas y lípidos 43,31 y 16,83%, mientras que en la harina deslupinizada y semidesgrasada los resultados fueron 49,87 y 3,23% respectivamente. El aislado obtenido en base a sus parámetros óptimos mostró el siguiente análisis proximal de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbohidratos de 4,87; 0,61; 92,83; 1,48; 0,39 y 1,12% respectivamente, siendo evidente el alto contenido de proteínas. Las propiedades funcionales básicas del aislado obtenido, tales como la capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite y la capacidad espumante fueron 98, 160 y 78% respectivamente. En cuanto al rendimiento se ha obtenido valores relativamente bajos (35%), debidos posiblemente a las condiciones de extracción y recuperación proteica. La conclusión a la que se ha llegado es que la optimización de los parámetros de extracción alcalina, permite la obtención de un aislado con más de 92% de proteínas y buenas cualidades funcionales.
Obtención de vinagre a partir de frutas en descarte
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2010-12) Serrano Bustinza, Jose Antonio; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
Las frutas en descarte no son aptas para su consumo y comercialización, siendo desechadas y desaprovechadas, debido a que no tienen utilidad, producto de los escasos estudios que se realizaron de los posibles usos que se les puede otorgar y al desconocimiento de los procesos tecnológicos y biotecnológicos para su transformación y, esto es el objetivo principal de la presente investigación utilizar frutas de descarte y determinar parámetros de suministro de aire y temperatura de acetificación en la producción de vinagre con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables. Para alcanzar el objetivo planteado, se ensayaron el efecto de dos factores: suministro de aire durante la fermentación alcohólica (O L/h/L y 0,032 L/h/L) y temperatura de acetificación (200C y 30°C); en las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre obtenido. La presente investigación se realizo en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Para la obtención del vinagre, en la investigación se utilizó manzanas y plátanos en proporción de 1:1 a quienes se les extrajo el mosto y, esto se reguló a 11 °Brix y pH 4.5. Para el proceso de fermentación alcohólica los mostos fueron previamente pasteurizados a 800C por 20 minutos e inoculados utilizando la cepa de levadura Se BA-IA-2009-I (5% v/v) aislado de mosto de melaza de caña en proceso de fermentación y, seguidamente se dejó fermentar a 20°C con un suministro de aire de O L/h/L. y 0.032 L/h!L. en una cuba acondicionada para tal fin. La conversión del etanol producido durante la fermentación alcohólica de los mostos en ácido acético se llevó a cabo en un biorreactor estándar de acero inoxidable de 25L con 6% v/v de inoculo, temperatura de 20°C y 30°C con una agitación constante de 140 rpm, y un flujo de iv aireación de 3.4 L. aire/h /L. de medio, por acción de una población mixta de bacterias acéticas. Una vez obtenido el vinagre se evaluó sus características fisicoquímicas (acidez · fija y acidez volátil) y organolépticas (color, sabor, olor, flavor, frutal, astringencia, agrio, alcohólico, acético). En el presente investigación, durante la fermentación alcohólica, adicionando aire en concentraciones de 0,032 L/h/L se obtuvo mayor concentración de etanol 5,225% y acidez 0,491% comparado con los tratamientos con suministro de aire en concentraciones de O Llh/L donde se obtuvo 5,050% de etanol y 0,449% de acidez, a los 84 horas de fermentación. Asimismo, durante la fermentación acética se obtuvo 6,110% de acidez y 0,175% de etanol residual fermentando a temperatura de 30°C en comparación a lo que se consiguió 6,010% de acidez y 0,325% de etanol residual cuando se fermenta a 20°C durante el transcurso de 72 horas de fermentación. Por otra parte, el análisis de varianza a un nivel de significancia del (p<0,05) indica que existe significancia de las variables sobre los factores fisicoquímicos y organolépticos evaluados, obteniéndose un vinagre de características aceptables según lo reportado por los jueces y la concentración de acidez fija y acidez volátil. Llegando de esta manera a la conclusión de que las frutas de descarte se pueden utilizar para la obtención de vinagre con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables.
Obtención de hidromiel por fermentación alcohólica de la miel de abeja con una cepa nativa saccharomyces sp y adición de polen
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-04) Huamaní Meléndez, Víctor Justiniano; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Huamaní Meléndez, Víctor Justiniano
La Hidromiel es una bebida tradicional que resulta de la fermentación alcohólica de miel de abeja por acción de las levaduras del género Saccharomyces, sin embargo cuando la producción es de manera tradicional o artesanal existen varios problemas en el proceso productivo, tal es el caso de la producción en la Región Apurímac, las bodegas productoras producen hidromiel con características fisicoquímicas y sensoriales variadas por acción propiamente de levaduras, y no existe uniformidad en el producto final, además estos problemas están asociados usualmente a la incapacidad de las levaduras del genero saccharomyces a adaptarse y fermentar en un mosto de miel de abeja; el objetivo principal de este trabajo es obtener hidromiel por fermentación alcohólica de la miel de abeja con una cepa nativa Saccharomyces sp y adición de polen, las cepas aisladas del nicho de la miel se sometieron ;a evaluación morfológica, luego fisiológica, en la evaluación fisiológica se evaluaron fermentabilidad de azucares, tolerancia al metabisulfito, ) tolerancia al etanol y pruebas de crecimiento en mosto de mie~ posterior a la selección y clasificación se utilizo la cepa aislada con mejores características morfológicas y fisiológicas que mejor se adapten al mosto de miel, para obtener hidromiel manejando dos factores de entrada y cada factor con dos niveles y son: temperatura (20°C, 30°); adición de polen (0,10%, 0,20%), así mismo se evaluaron la influencia de la temperatura y adición del polen en la producción de etanol, acidez total, pH y características sensoriales; se observo estadísticamente que la temperatura seguido del polen tienen influencia significativa en la producción de etanol y pH, la muestra que tuvo mayor aceptabilidad fue hidromiel obtenida a 20°C con 0,10% de adición de polen.
Evaluación del efecto preservante de los aceites esenciales de orégano (origamum vulgaricus) y perejil (petroselinum sativum) en la conservación de carne de cuy (cavia porcellus) empacado al vacío
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-07) Palomino Romero, Ruth; Muñoz Cáceres, Alex Ernesto; Huamani Melendez, Victor Justiniano
La carne de cuy se caracteriza por su alto contenido nutricional, siendo un alimento susceptible a ataques de diversos tipos de microorganismos patógenos que causan su deterioro en periodos relativamente cortos; el objetivo principal es evaluar el efecto : preservante de los aceites esenciales de orégano y perejil en la conservación de carne de cuy empacado al vacío en polipropileno y los objetivos específicos: Determinar el porcentaje óptimo de adición de mezcla de aceite esencial de orégano y perejil con -actividad preservante en la carne de cuy empacado al vacío en polipropileno de alta y baja densidad, Evaluar el tipo de empaque para preservar carne de cuy empacado al vacío y determinar su vida de anaquel, se realizaron las pruebas experimentales en los _laboratorios de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac y la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco; se utilizo el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2x3) efectuados por triplicado, se manipulo las variables independientes: 03 concentraciones de aceites esenciales (Concentración 01 :0_ 10%AE Orégano + 020%AE Perejil), (Concentración 02: 0_15% AE Orégano + 0_15% AE Perejil) y (Concentración 03: 0.20%AE Orégano + 0.10% AE Perejil), 02 tipos de empaques (polipropileno de alta y baja densidad); evaluados a 3, 7 y 14 días, y las variables dependientes: análisis fisicoquímico (índice de peróxidos y bases volátiles), análisis microbiológico: (detección de Salmonellas, recuento de Staphylococus áureos y numeración de Escherichia coli) y análisis sensorial (color, olor, textura y apariencia general), el tratamiento 03 (O_ 10%AE Orégano+ 020%AE Perejil, polipropileno de alta densidad, 14 dias de almacenamiento (5°C) y el tratamiento 12 (0.10%AE Orégano+ 0.20%AE Perejil, polipropileno de baja densidad, 14 días de almacenamiento (5°C), estos tratamientos en índice de peróxidos: T3: 0,28 meqlkg y T12: 0,28 meqlkg, resultados de bases volátiles: T3: 33,34 mg BVT-N/100 y T12: 32,56 mg BVT-N/100, resultados microbiológicos hubo ausencia de Salmonellas en todos los tratamientos, pero hubo presencia de Salmonellas en T 18 (C3, polipropileno de baja densidad a 14 días), numeración de Escherichia coli: T3: 9,3x101 NMP/g y T12: 8,5xl01NMP/g, recuento de Staphylococcus aureus: T3: 1,2x104ufc/g y Tl2: 1,8x104ufc/g, los resultados sensoriales fueron color: 3.2; olor: 3.8; textura: 3.5 (color, olor y textura característico a carne fresca y apariencia general: 2.9 (apariencia general regular), se concluye que los aceites esenciales de orégano y perejil poseen efecto preservante en la conservación de la carne 12 de cuy empacado al vacío, el tratamiento 03 (0.1 0% AE orégano + 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de alta densidad, 14 días) y tratamiento 12 (0.10% AE orégano+ 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de baja densidad,l4 días), son los tratamientos óptimos recomendados para la conservación de la carne de cuy, se determino que en los tipos de empaque no existe diferencia significativa (P :S 0.05) desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, en la conservación de la carne de cuy, debido a que el envase de polipropileno de alta y baja densidad tiene buena resistencia a la tracción, baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a los gases, buena barrera a las grasas y oxigeno. El tiempo de vida en anaquel de la carne de cuy, es de 14 días a temperaturas de refrigeración ( 5°C), siendo este el tiempo optimo para conservar carne de cuy empacado al vacío, manteniendo sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
Extracción de antocianinas del fruto de la siraca (rubus robustus - p) por lixiviación y secadas por atomización
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-07) Farfán Dávalos, Fredy; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
La siraca (Rubus robustus - P), es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y la textura suave y crujiente que presenta, por sus propiedades antioxidantes, y por ser una fuente importante de pigmentos naturales, entre los principales compuestos se encuentran las antocianinas. En este proyecto de investigación se determinaron las características fisicoquímicas del fruto de la siraca; Largo 1.4 cm, Ancho 1.1 cm, Brix 10.5, pH 2.92, acidez 3.21g ácido cítrico/100g de muestra, e índice de madurez 3.27, así mismo se realizó el análisis químico proximal del fruto de la siraca en estado maduro (color negro), dio como resultado, Humedad 87.52%, proteínas 0.64%, grasa 0.58%, Cenizas 0.49%, fibra 2.61% y carbohidratos de 9.41%. La presente investigación pretende valorar la extracción y utilización de las antocianinas como aditivo alimentario, a partir de frutas nativas de la región de Apurímac, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de obtener dicho colorante y evaluar la influencia de la temperatura (15°C, 30°C y 40°C) y el pH (3.0, 3.5 y 4.5), sobre la cantidad de antocianinas en la etapa de extracción por lixiviación, el sistema de extracción que se utilizo fue agua/etanol (30:70), resultando la más óptima a una temperatura de 40°C y a un pH de 3.0. Además se evaluó la influencia de la temperatura (180°C y 190°C), y la concentración de encapsulante (3% y 5%), sobre la cantidad de antocianinas en la etapa del secado por atomización, resultando la más optima a una temperatura de 180°C y a 3% de encapsulante (maltodextrina DE10), otorgando un rendimiento de 11.24% como producto final en polvo. La concentración de antocianinas que presentaron los frutos de la siraca, como son en la etapa de lixiviación, maduro, la solución concentrada, así como el colorante en polvo fueron expresados en cianidina-3-glucósido/1 00 mi de muestra, llegando a concluir que el que tuvo mayor concentración de antocianinas fue el fruto maduro con 76.871 mg/ml de muestra, la solución concentrada con 70.358 mg/ml de muestra, las antocianinas en polvo con 67.964 mg/ml de muestra y 16.21 mg/ml de muestra la muestra producto de la lixiviación
Influencia de levaduras (saccharomyces cerevisiae) y de harina de lombriz roja californiana (eisenia foetida) en la alimentación de cuyes (cavia porcellus) en etapa de crecimiento
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2011-07) Otero Ortiz, Isaac; Chaquilla Quilca, Guadalupe
El mal manejo de los residuos orgánicos generados por las granjas y por las poblaciones de las ciudades, ofrece una amenaza al ambiente y una oportunidad biotecnológica al aprovechar los residuos como sustrato para los microorganismos (levaduras) o para las lombrices, en ambos casos convirtiendo los desechos orgánicos y productos bajos en nutrientes en productos altamente nutritivos que puedan servir para complementar la alimentación de los animales. Este trabajo plantea una alternativa de manejo de residuos orgánicos mediante la lombricultura para la producción final de harina de lombrices y la producción de levaduras Saccharomyces cerevisiae a partir del jugo de caña de azúcar, formulando un alimento balanceado para cuyes con estos dos productos mas otros insumos de la región (harina integral de maíz, de avena y afrecho de trigo), y evaluar su influencia en el desarrollo de los cuyes en etapa de crecimiento. Para la producción de harina de lombriz se utilizaron 2500 g de lombrices de la especie E. foetida obteniéndose 3154 g de harina con un rendimiento del 11.5 % w/w, en la producción de levaduras S. cerevisiae se utilizo 40 L de jugo de caña de azúcar con 19.5 °Brix, cultivándose en un sistema continuo en un biorreactor de 25 L de capacidad, se llego a producir 3423 g de biomasa de S. cerevisiae en base seca, siendo los parámetros cinéticos de producción, u.= 0.208 h-1 , Y x/s= 0.43 g de levaduras/ g de sustrato, ks= 10.0 g de sustrato /L de cultivo, X= 15.4 g células 1 L de cultivo S0= 45.814 g de sustrato/L cultivo (4.58 °Brix). Para la evaluación de la influencia en el desarrollo de los cuyes se formuló cuatro tipos de alimentos con un diseño factorial de 22 por bloques (bloque A= machos y B= hembras), con niveles de 2% y 5% en cuatro tratamientos siendo el T01, 5%. HL (Harina de lombriz), 5% LSC (Levaduras S. cerevisiae) ; T02, 2% HL, 5% LSC; T03, 5% HL, 2% LSC; T04, 2% HL, 2% LSC; para la evaluación de los insumos se utilizaron 48 cuyes de la linea Perú, de una edad de 21 a 30 días con un peso promedio de 400 g, 24 cuyes por bloque, cada bloque se dividió en seis cuyes al azar alojándolos en jaulas acondicionadas, el sistema de alimentación fue mixto, suministrando en la mañana forraje verde hidropónico de cebada y por la tarde el alimento concentrado, siendo los primeros siete días un periodo de acostumbramiento al nuevo alimento, después de este periodo se evaluó la ganancia de peso en g/ día, logrando para el bloque A de T01= 12.04, T02 = 10.45, T03= 8.34 y T04= 6.06 y para el bloque B de T01= 10.04, T02 = 8.45, T03= 6.34 y T04= 4.06, conversión alimenticia en consumo alimento g/ incremento de peso g, obteniéndose para el bloque A de TOl= 4.45, T02 = 6.04, T03= 5.04 y T04= 6.06 y bloque B de T01= 5.42, T02 = 8.75, T03= 6.50y T04= 10.5 y de digestibilidad de materia seca(%), para el bloque A de TOl= 68.15%, T02 = 62.45%, T03= 65.15% y T04= 61.52% y bloque B de T01= 65%, T02 = 59%, T03= 62% y T04= 63%, encontrándose una incidencia marcada de los dos insumos en el crecimiento de los cuyes con más énfasis de la harina de lombriz que la levaduras S. cesevisiae, asimismo el análisis estadístico con un nivel de confianza del 0,05 encontró diferencia significativas en los tratamientos, mostrando el tratamiento O 1 un mejor comportamiento, por lo que se concluye que la harina de lombriz y las levaduras S. cerevisiae tienen influencia positiva en el desarrollo del cuy en etapa de crecimiento
Determinación de parámetros de fermentación para la producción de kombucha utilizando una población mixta de microorganismos denominado fermento de té
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-08) Robles Aedo, Verónica; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
En el presente trabajo de investigación se obtuvo la Kombucha, la bebida fermentada de té azucarado con una cultura simbiótica de levaduras y bacterias acéticas. En la etapa I se preparó la solución madre (inóculo ), con fermento de té producto en la ciudad de Abancay; en la etapa II se identificaron los microorganismos que habitan en dicho fermento y en la etapa III y IV se cultivó el inóculo en el biorreactor (fermentación) para obtener el producto final al cual se evaluó los parámetros de fermentación en función a la calidad fisicoquímica y sensorial. En el inóculo, la identificación de levaduras reportó la presencia de los géneros: Hanseniaspora, Rhodotorula y Saccharomyces, y una bacteria acética del género Acetobacter. Por otro lado, en el producto final (Kombucha), al evaluar el efecto de los parámetros de fermentación (concentración de té, temperatura de fermentación y tiempo de fermentación) sobre las características fisicoquímicas (acidez, pH, 0 Brix y absorbancia), se observó que la producción de ácido acético en los distintos tratamientos es directamente proporcional con el tiempo y temperatura de fermentación de la Kombucha; mientras que el pH y los grados 0 Brix tiene una relación inversa con la producción de acidez. La intensidad del color de la Kombucha fue en aumento conforme el tiempo incrementa por la formación de diversas materias que interfieren el paso de la luz pero después de la fermentación disminuye la absorbancia por la eliminación de partículas en el proceso de filtrado. En cuanto a las características sensoriales (color, olor, sabor, y apariencia general), la muestra M-832 (8 g/1 de té negro, a un tiempo de 36 horas y a una temperatura de 18 oc de fermentación) es la que reportó mejores características sensoriales, con parámetros fisicoquímicos de ácido acético de 5.1 g/1, pH de 3.4, 0 Brix de 8.5 y Absorbancia de 0.735
Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de conservas de filetes de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) al natural
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-08) Cárdenas Mariño, Noemí; Flores Cruz, Didí Juan
El incremento de la producción de truchas, las pérdidas post-cosecha por deterioro, el desconocimiento de alterativas tecnológicas que permitan diversificar los productos y a la vez incrementar su valor agregado, plantea la búsqueda de nuevos conocimientos para promover el desarrollo de la acuicultura y en particular de la industria conservera. Por ello, el presente trabajo de investigación buscó obtener los parámetros óptimos de procesamiento de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) al natural, para lo cual previamente se analizó la materia prima, encontrándose 74.6% de humedad, 18.8% de proteína, 255% de grasa, 3.85% de ceniza, 4.25% de carbohidrato y 114.1 kcal; con relación a la carga microbiana, en Recuento de Aerobios mesófilos (30°C) presentó 180 UFC/g, recuento de Staphylococcus aureus: O UFC/g, recuento de Escherichia coli: 4 UFC/g y recuento de Salmonella sp: Ausencia/25 g.; estos valores se encuentran dentro de los límites de la Norma Sanitaria Nacional vigente. Las principales operaciones tecnológicas fueron, enfriado de la trucha fresca hasta 3 °C, descamado, eviscerado, descabezado, lavado, fileteado, despellejado, salado, cortado, envasado a razón de 180 gen envase de hojalata de Yllb, pre-cocción a 90 oc y J .. J.5 lb/pli de presión durante 30 minutos, adición de Hquido.de gobierno (se probó agua tratada y caldo de pre-cocción), sellado de envases, lavado de envases, esterilizado a 240°F y 10.5 lb/plg2 (durante 50, 60 y 70 minutos) y enfriando. El diseñ.o experimental fue Üll DCA, estudiándose dos líquidos de gobierno y tres tiempos de esterilización, las conservas fueron evaluadas por un pan~l.no entrenado wnforrnado por 30 ·jueces en el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, utilizándose la prueba de escala hedónica, cuyos resultados fueron evaluados con el software estadístico MINITAB, enconttánd<>se que los tratamientos no presentaron diferencias significativas en ninguna de las características sensoriales, a un nivel de signiñcancia de o~os, por lo que se seleccionó como liquido de gobierno caldo de pre cocción, en razón a su menor costo de producción. El cálculo del tiempo de tratamiento térmico se realizó utilizando el sistema de monitoreo inalámbrico DATA TRACE, resultando un tiempo de 40 minutos para la esterilización de conservas de filetes de trucha al natural, en envases de hojalata tipo tuna de Yz libra de capacidad (307:xll3) y a una temperatUra de retorta de 240°F. Con los parámetros óptimos de procesamiento, se efectuó la corrida final para la obtención de conservas de 6Ietes de trucha al natural, cuyos resultados ñsicos fueron vacío S plg Hg, 5 mm de espacio libre, 0.047 plg de espesor de cierre, y 0.115 plg de altura de cierre, encontrándose estos parámetros déntro de los valores estándares; órgátlólépticamente fue calificada como bueno; en cuanto al valor nutricional, presentó 69 .800/Ó de humedad, 22.86% de proteí~ 4.83% de grasa, 2~21% de ceni.za, 0.300.4 de carbohidrato y l36.U kcal; microbiológicamente, fue calificada como un producto estéril comercialmente, es decir apto para consumo humano
Determinación de paramétros óptimos para el procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama paco L.) ahumada
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-11-30) Fernandez Choque, Maritza; Chaquilla Quilca, Guadalupe
La investigación se ha realizado para determinar los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacus L) ahumada. En el análisis químico proximal de la carne fresca de alpaca y se determinó: humedad 71.20%, proteína 22.60%, grasa 3.88%, ceniza 1.52% y en análisis fisicoquímico se determinó acidez 0.09% expresado en ácido láctico y pH 5.95; los filetes de carne de alpaca previo al ahumado fueron curados en salmuera en tres tiempos diferentes (6, 9, 12 horas) y un oreado de 30 a 50 minutos hasta lograr un brillo, el ahumado se realizó en caliente, la temperatura de ahumado fue gradual para los dos tipos de leña, con aserrín de naranjo se trabajó de (40-60-80°C) y con marlo de choclo (50-70-80°C) posteriormente fue enfriado por 24 horas en refrigeración; la evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados y determinaron el mejor tratamiento T2 con mayor aceptación sensorial, curado a 9 horas y ahumado con aserrín de naranjo; en composición química proximal el mejor tratamiento fue T5 a 9 horas de curado y ahumado con marlo de choclo. En el análisis microbiológico de los mejores tratamientos T2 y T5 no presentaron crecimiento de colonias las bacterias Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Escherichia coli y las bacterias aerobios mesófilos si presentaron crecimiento de colonias que se encuentra dentro de los límites máximos permitidos, por lo tanto es apto para el consumo humano. Resultando los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacos L) ahumada, a 9 horas de curado y ahumado con aserrín de naranjo a temperatura gradual de (40-60-80°C) por 3 horas
Producción de bacteocina utilizando como sustrato chicha de jora y evaluación de su capacidad inhibitoria in vitro en bacterias patógenas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-12) Huaman Huilca, Norma Silvia; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
Las bacteriocinas son proteínas o péptidos bactericidas sintetizados en el ribosoma de las BAL, la célula productora sintetiza una molécula que la inmuniza contra la propia bacteriocina. La producción ocurre de forma natural durante la fase logarítmica del desarrollo bacteriano o al final de la misma. El objetivo de la presente investigación fue, producir y purificar parcialmente la bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum 32plp, utilizando como sustrato la chicha de jora, evaluación de su capacidad inhibitoria frente a los patógenos como: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. y la incidencia de los factores; siendo las variables: tratamiento térmico(pasteurización, esterilización), y dos temperaturas (25°C, 35°C) de fermentación eligiéndose los tratamientos más favorables para su actividad inhibitoria frente a Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Para la evaluación de la capacidad inhibitoria se utilizó el método de gota sobre césped (discos de sensibilidad), en agar nutritivo y caldo nutritivo para el crecimiento de los patógenos .. La cepa Lactobacillus plantarum 32plp mostró un nivel de tolerancia de 4% (v/v) de etanol en sistema modelo (caldo Lactobacilli), siendo más del 50% del total de cepas toleraron dicha concentración. La cinética de crecimiento en la "chicha de jora" constituye una rica fuente para la producción de sustancias inhibitorias por Lactobacillus plantarum 3 2plp, adecuándose a un crecimiento de fase exponencial de 0.6 a 4.7 X 103 UFC/ml a partir de las 12 a 36 horas, finalizando con fase estacionaria y muerte a partir de 60 a 72 horas respectivamente, durante todo el proceso de fermentación existió una disminución de pH de 6.5 a 3.57 e incremento del ácido láctico de 0.21% a 0.8% promedio, para todos los tratamientos. Los resultados indicaron que existe diferencias significativas (P < 0.05) en el incremento del valor de inhibición frente a los patógenos antes mencionados, demostrándose que la sustancia inhibitoria no es ácido orgánico ni peróxido de hidrógeno al mantenerse estable frente a la acción de la catalasa y la concentración mínima inhibitoria (CMI) de bacteriocina necesaria para inhibir el crecimiento de Bacillus cereus y Staphylococcus aureus es de 1600 UNml y 800 UNml para Salmonella sp.
Evaluación de la actividad antibacteriana del aceite esencial de salvia officinalis variedad alba extraído por el método mixto en staphylococcus aueus, bacillus cereus, salmonella spp. y escherichia coli
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2011-12) Merino Torres, Jubitza; Castro Pérez, Gladys Marilú; Bejarano Lujan, Dagnith Liz
La presente investigación es una respuesta a la creciente tendencia del consumo de alimentos naturales, con especial atención al empleo del aceite esencial de salvia como conservante natural, la formulación de una tecnología de conservación alternativa, a través del uso de sistemas que permitan la liberación de los aceites esenciales. El objetivo del trabajo fue determinar las características fisico y químicas del aceite esencial de Salvia officinalis variedad alba; evaluar y comparar la actividad antibacteriana del aceite esencial de salvia puro y encapsulado en maltodextrina a diferentes concentraciones por halos de inhibición en Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. y Escherichia coli. La salvia, presentó: 69,8% de humedad; 0,7% de proteínas; 3,2% de grasa; 1,8% de cenizas y 24,5% de carbohidratos. Las condiciones de extracción fueron: Flujo de vapor, 40 kg/h; temperatura, 100°C y tiempo, 45min; se obtuvo un rendimiento de 1,61%. Las propiedades fisicas fueron coherentes con la bibliografia relatada y con la presencia de compuestos químicos encontrados. El aceite esencial obtenido se caracterizó por presentar cineol, 20%; limoneo, 9%; y citral, 1 ,2%, los cuales son indicadores de actividad antibacteriana. Se encapsuló 10, 5, 2.5ul de aceite esencial de salvia en 0.72g de maltodextrina. Para la determinación del poder inhibitorio se usó el método de difusión en agar usando como soporte un papel filtro doble de 6 mm de diámetro, el cual fue colocado después de la siembra. Según el análisis estadístico se obtuvo mejores resultados con una confianza al 95% en el aceite esencial encapsulado en maltodextrina con una concentración de 10 ul de aceite para S. aureus, B. cereus; presentando un Halo de Inhibición de 21.7 y 20.7 mm respectivamente, lo cual indica que estas bacterias son Sensibles al aceite de salvia; no se evidencio formación de Halo en Salmonella spp. y Escherichia coli que indica Resistencia hacia el aceite esencial
Extracción, caracterización y determinación de la actividad antibacteriana del aceite esencial de wiskataya (senecio graveolens wedd) sobre dos cepas bacterianas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2012-03) Ochoa Pumaylle, Kiev; Paredes Quiroz, Luis Ricardo
El objetivo del presente trabajo es extraer, caracterizar y determinar la actividad antibacteriana del aceite esencial de Senecio graveolens Wedd., sobre cepas de Escherichia coli y Staphylococcus aureus ATCC 29923. Se recolectó a una altitud de 3800 msnm en el Distrito de Puquio, Provincia de Lucanas, Región Ayacucho. El aceite esencial se obtuvo por un sistema de destilación por arrastre con vapor de agua, logrando un rendimiento de 1,27% p/p, al cual se practicaron ensayos fisicos: densidad O, 8755 g/ml, índice de refracción 1,4726, índice de rotación 102°85' y miscible en etanol. La composición química se determinó por Cromatografia de gases, destacándose en el cromatograma identificaciones de los siguientes compuestos: Sabineno 56,39%; (+)-4-carene 8,20%; T-terpinen 7, 11%; B-myrcene 6,74%; 4-terpinenol 3,78%; Pulegone 3,67%. La determinación de la actividad antibacteriana in vitro se realizó por el método de difusión en agar y en la formación de halos de inhibición contra cepas de microorganismos gram positivo, como: Staphylococcus aureus ATCC 29923 y gram negativo, como Escherichia · coli, demostrando actividad antibacteriana significativa a concentraciones de 100, 90 y 80% en ambas cepas. La presencia de terpenos (monoterpenos y diterpenos), triterpenos, lactonas sesquiterpenicas, flavonoides, validan la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Senecio graveolens Wedd
Determinación del tiempo de fermentación en la masa madre para la elaboración del panetón con sustitución parcial de harina de trigo gavilán (triticum aestivum) producido en Apurímac
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2012-03-12) Rivera Rodas, Felipe; Chaquilla Quilca, Guadalupe
El propósito de este trabajo es desarrollar una propuesta diferente y original, que permita utilizar materias primas (harina de trigo gavilán), que sustituyen parcialmente al trigo comercial harina como el elemento principal; en productos de panadería, para resolver parcialmente los problemas generado, porque la producción mundial de este cereal no proporciona el continuo crecimiento de la demanda. El objetivo de esta investigación es determinar los parámetros óptimos (fermentación en el tiempo de la masa madre) para preparar el panettone, sustituido por la variedad de trigo gavilán (Triticum aestivum) producido en Apurimac, de la misma manera para evaluar el físico características químicas y características reológicas de la harina de trigo de la variedad gavilán, para evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la producto "Panettone". Los resultados del análisis fisicoquímico de la muestra: 9,46% de proteína, humedad 13,15%, grasa 2,46%, ceniza 0,85%, fibra 0,71% y 74,05% de carbohidrato, y análisis reológico hecho por el equipo del alveógrafo Chopin, presenta los valores, de tenacidad (P = 77), de extensibilidad (L = 5) con P 1 L = l. 50 y de fuerza (W = 117), de acuerdo con estos analiza la harina de trigo gavilán tiene las características de una harina para pan. La evaluación sensorial del producto final (panettone) fue determinada por 25 jueces semitendados. Fue un diseño experimental con 6 tratamientos y con 2 testigos, con los niveles de reemplazo de la variedad de harina de trigo gavilán 40%, 50% y 60%, y considerando el tiempo de fermentación de la masa madre de 2 y 4 horas. Los resultados de sensorial evaluación indicó que el mejor tratamiento fue el 40% de reemplazo de la harina de trigo del variedad gavilán con tiempo de fermentación de 4 horas de masa madre. El análisis aproximado de el panettone de harina de trigo gavilán fue: 19.08% de humedad, 7.15% de proteína, 9.18% de grasa, 1.28% de ceniza, 1.16% de fibra y 63. O 1% de carbohidratos, de acuerdo con los estándares peruanos (NTP-ITINTEC 206,002 en marzo de 1981: Panettone Requirements), los resultados son dentro de los rangos permitidos por INDECOPI - Perú.

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