Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14195/35

Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.

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Producción de bacteocina utilizando como sustrato chicha de jora y evaluación de su capacidad inhibitoria in vitro en bacterias patógenas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Huaman Huilca, Norma Silvia; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
Las bacteriocinas son proteínas o péptidos bactericidas sintetizados en el ribosoma de las BAL, la célula productora sintetiza una molécula que la inmuniza contra la propia bacteriocina. La producción ocurre de forma natural durante la fase logarítmica del desarrollo bacteriano o al final de la misma. El objetivo de la presente investigación fue, producir y purificar parcialmente la bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum 32plp, utilizando como sustrato la chicha de jora, evaluación de su capacidad inhibitoria frente a los patógenos como: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. y la incidencia de los factores; siendo las variables: tratamiento térmico(pasteurización, esterilización), y dos temperaturas (25°C, 35°C) de fermentación eligiéndose los tratamientos más favorables para su actividad inhibitoria frente a Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Para la evaluación de la capacidad inhibitoria se utilizó el método de gota sobre césped (discos de sensibilidad), en agar nutritivo y caldo nutritivo para el crecimiento de los patógenos .. La cepa Lactobacillus plantarum 32plp mostró un nivel de tolerancia de 4% (v/v) de etanol en sistema modelo (caldo Lactobacilli), siendo más del 50% del total de cepas toleraron dicha concentración. La cinética de crecimiento en la "chicha de jora" constituye una rica fuente para la producción de sustancias inhibitorias por Lactobacillus plantarum 3 2plp, adecuándose a un crecimiento de fase exponencial de 0.6 a 4.7 X 103 UFC/ml a partir de las 12 a 36 horas, finalizando con fase estacionaria y muerte a partir de 60 a 72 horas respectivamente, durante todo el proceso de fermentación existió una disminución de pH de 6.5 a 3.57 e incremento del ácido láctico de 0.21% a 0.8% promedio, para todos los tratamientos. Los resultados indicaron que existe diferencias significativas (P < 0.05) en el incremento del valor de inhibición frente a los patógenos antes mencionados, demostrándose que la sustancia inhibitoria no es ácido orgánico ni peróxido de hidrógeno al mantenerse estable frente a la acción de la catalasa y la concentración mínima inhibitoria (CMI) de bacteriocina necesaria para inhibir el crecimiento de Bacillus cereus y Staphylococcus aureus es de 1600 UNml y 800 UNml para Salmonella sp.
Determinación de parámetros óptimos en el secado de fécula de papa (solamum tuberosum L.) calidad tercera en un secador flash tipo neumático
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Quispe Quilca, Jhony; Ccopa Flores, Ruth Mery
La presente investigación tuvo como finalidad de optimizar los parámetros de secado de fécula de papa (Solanum tuberosum L.) en un secador flash tipo neumático con el uso de procesos térmicos de secado con aire caliente forzado con temperaturas de estudio de 50 y 60 oc con cargas de alimentación de 2.7, 3.1 y 3.3 kg/min. La papa de calidad tercera es proveniente de los distintos distritos de la provincia de Andahuaylas departamento de Apurímac -Perú. Al obtener la fécula de papa (Solanum tuberosum L.) calidad tercera se evaluó la humedad y las propiedades funcionales como índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y temperatura de gelatinización. Se usó un diseño factorial y análisis de varianza con un 95% de exigencia en el cual no existieron diferencias significativas en los parámetros evaluados, solo la variable de respuesta de Humedad fue altamente significativo, por ello se aplicó el método superficie de respuesta, empleando un diseño de experimento con tendencia central compuesta, obteniendo graficas y una ecuación cuadrática, el cual al interrelacionarse indicaron los valores promedio de las variables de respuesta y las condiciones más adecuadas de secado, se han encontrado las regiones óptimas para cada factor, siendo éstas delTA de 50 a 60 °C, CA abarca de 2. 7 a 3 kg/min. Sin embargo en la optimización final) se han encontrado los valores óptimos para cada factor (55 °C, 3.0: kg/min), resultando el producto con una humedad optima de 18,123%. La fécula obtenida en base a sus parámetros óptimos mostró el siguiente análisis proximal de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbohidratos de 18.10%, 0,05%; 0,07%; 0,40%; 0.02% y 81,36% respectivamente. En cuanto al rendimiento se ha obtenido un valor adecuado de 15,17%
Determinación del tiempo de fermentación en la masa madre para la elaboración del panetón con sustitución parcial de harina de trigo gavilán (triticum aestivum) producido en Apurímac
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Rivera Rodas, Felipe; Chaquilla Quilca, Guadalupe
El propósito de este trabajo es desarrollar una propuesta diferente y original, que permita utilizar materias primas (harina de trigo gavilán), que sustituyen parcialmente al trigo comercial harina como el elemento principal; en productos de panadería, para resolver parcialmente los problemas generado, porque la producción mundial de este cereal no proporciona el continuo crecimiento de la demanda. El objetivo de esta investigación es determinar los parámetros óptimos (fermentación en el tiempo de la masa madre) para preparar el panettone, sustituido por la variedad de trigo gavilán (Triticum aestivum) producido en Apurimac, de la misma manera para evaluar el físico características químicas y características reológicas de la harina de trigo de la variedad gavilán, para evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la producto "Panettone". Los resultados del análisis fisicoquímico de la muestra: 9,46% de proteína, humedad 13,15%, grasa 2,46%, ceniza 0,85%, fibra 0,71% y 74,05% de carbohidrato, y análisis reológico hecho por el equipo del alveógrafo Chopin, presenta los valores, de tenacidad (P = 77), de extensibilidad (L = 5) con P 1 L = l. 50 y de fuerza (W = 117), de acuerdo con estos analiza la harina de trigo gavilán tiene las características de una harina para pan. La evaluación sensorial del producto final (panettone) fue determinada por 25 jueces semitendados. Fue un diseño experimental con 6 tratamientos y con 2 testigos, con los niveles de reemplazo de la variedad de harina de trigo gavilán 40%, 50% y 60%, y considerando el tiempo de fermentación de la masa madre de 2 y 4 horas. Los resultados de sensorial evaluación indicó que el mejor tratamiento fue el 40% de reemplazo de la harina de trigo del variedad gavilán con tiempo de fermentación de 4 horas de masa madre. El análisis aproximado de el panettone de harina de trigo gavilán fue: 19.08% de humedad, 7.15% de proteína, 9.18% de grasa, 1.28% de ceniza, 1.16% de fibra y 63. O 1% de carbohidratos, de acuerdo con los estándares peruanos (NTP-ITINTEC 206,002 en marzo de 1981: Panettone Requirements), los resultados son dentro de los rangos permitidos por INDECOPI - Perú.
Determinación y extracción del contenido de antocianinas de cuatro variedades de maiz morado (Zea Mays L.) cultivados en tres pisos ecológicos en la provincia de Abancay
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Meza Félix, Tino Arístides; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
El presente trabajo tubo como objetivos determinar y caracterizar los factores que inciden en el contenido de antocianinaS de cuatro variedades de maíz morado (Zea mayz L.) CANTEÑO, OMAS, AREQUIPEÑO Y PVM-581 los cuales fueron cultivados en tres pisos ' ecológicos QillTASOL, liDANIPACA Y CIR.:CA, los cuales se analizaron en el laboratorio de químiéa y parasitología de la UNAMBA, donde se extrajo las antocianinas del marlo para poder determinar que variedad de maíz morado contienen mayor concentración de antocianinas y de la variedad que contenga la mayor concentración de antocianinas determinar la estabilidad en presencia de oxigeno, temperatura y presencia de luz. La extracción y cuantificación de antocianinas se realizo prosiguiendo las siguientes \ etapas: Cosecha, recepción, selección, ·desgranado, triturado, ~"tracción por etanol acido, cuantificación por espectrofotometria UV visible. Para evaluar la extracción, cuantificación y estabilidad de las antocianinas en función al piso ecológico se analizo estadísticamente a través de un diseño completamente al azar de 3Ax4B, con 3 replicas Para el análisis de datos estos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOV A). La extracción y cuantificación de antocianinas se determino en Jas cuatro variedades de maíz morado de los tres pisos ecológicos, mediante el método de pH diferencial, con el que se determina la concentración de antocianinas con un espectrofotométrico UV visible donde se utilizo como solvente etanol acido en la proporción, HCL de 1.5 N: etanol 96 % (5: 17), para lo cual se utilizo una bomba de vacío utilizando un embudo buchener con un papel watman # 42, una vez extraídos los pigmentos se realizo las lecturas en el espectrofotómetro UV visible a longitud de onda de 700 nm y 520 nm a un pH de 1.0 y 4.5, para Ja modificación de los pH se utilizo cloruro de potasio a 0.025 M con HCL para el pH 1.0 y para el pH 4.5 acetato de sodio a 0.4 M con HCL, los blancos para la lectura del espectrofotómetro se realizaron con los mismos baffer de PH 1.0 Y 4.5, la mayor concentración de antocianinas se obtuvo en la variedad PVM-581 con 1,856.08 ± 20.45 mg/100 gr. proveniente del sector de Circa las mejores estabilidad se determino mayor estabilidad frente al oxigeno a pH 4.5~ a la temperatura y luz a la siguientes condiciones a un tiempo de 19 minutos y a una Temperatura de 8.90 oc se obtuvo la mayor extracción con 1,893.65 mg/100 gr muestra, los factores que inciden en la concentración de antocianinas son pendiente del suelo~ infiltración, altitud, temperatura y HR El análisis estadístico se realizo mediante el programa Microsoft Office Exel 2007 en el cual se realizo el (ANOVA) donde el factor que más influye en .la concentración de antocianinas es la altitud
Efecto del malteado de quinua (chenopodium quinoa) kañiwa (chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha (amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Salas Delgado, Roger Roque; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de tres cereales: Quinua en grano entero y quinua germinada con 12 y 20 horas de la variedad salcedo INIA, kiwicha en grano entero y kiwicha germinada con 2 y 3 días de la variedad morocho y kañiwa en grano entero y kañiwa germinada con 2 y 3 días de la variedad cupi, seguido de la caracterización fisicoquímica y la digestibilidad in vitro del grano germinado y no germinado, finalizando con la elaboración de galletas sobre las cuales se evaluaron las características sensoriales, el análisis proximal y la digestibilidad in vitro En la Etapa 1, se realizó la obtención de la malta según el diagrama de flujo de investigaciones anteriores, que consiste en la limpieza, remojo, germinación, secado, eliminación de raicillas y molienda a partir de los granos andinos; sobre las cuales se evaluaron la composición fisicoquímica donde, la concentración de proteína y fibra cuyos resultados entraron en una ligera reducción de este componente con respecto al grano original siendo el valor promedio de la quinua no germinada de 14,59%±0,20; 3,92%±0,29 y para la germinada de 20 horas con 11,60%±0,02; 3,07%±0,03, de igual forma para la kiwicha no germinada de 14,98%±0,06; 3,63%±0,08 y para la germinada de 3 días con 14,51%±2,69; 3,18%±0,06, finalizando con la kañiwa no germinada de 19,27o/o±0,33; 10,51o/o±0,21 y kañiwa con 3 días de germinado de 17,82o/o±1,52; 9 ,63o/o±0,08. En cuanto a la digestibilidad in vitro, la qumua con 20 horas de germinado 87,57%±1,76, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la quinua no germinada 67,97%±1,82, seguido por la kiwicha con 3 días de germinado 85,60%±1,04, con respecto a la kiwicha no germinada 66,30o/o±2,09, y como ultimo la kañiwa con 3 días de germinado 80,77%±1,19, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la kañiwa no germinada 58,73o/o±l,94. En la ETAPA 11 se elaboro las galletas aplicando el método del cremado, siguiendo el flujo del mezclado, laminado, horneado, enfriado y empacado, se evaluaron la composición fisicoquímica de las galletas al 20%, 30% de sustitución, mostrando mayor diferencia en calidad nutricional las galletas al 40% de sustitución en cuanto a la concentración de proteína 7,78o/o±0,06 y fibra 1,78±0,09 cuyos valores son mayores con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 6,74±0,06 y 0,99±0,08 De igual forma la digestibilidad in vitro de las galletas al 40% de sustitución con valores de 78,47o/o±2,32 son los que tienen mayor digestibilidad con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 61,65±0,51. Finalmente en la ETAPA DI, la evaluación sensorial de las galletas dulces con 20%, 30% y 40% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua, kañiwa y kiwicha malteada, no reportaron diferencias significativas, en cuanto a los atributos de apariencia, textura y sabor, ocurriendo lo contrario con el atributo de aroma en la galleta al 20% de sustitución, donde las galletas recomendadas nutricionalmente por sus mejores atributos en proteína, fibra, grasa, ceniza y digestibilidad es la galleta elaborada al 40% con malta de los cereales andinos
Evaluación del efecto preservante de los aceites esenciales de orégano (origamum vulgaricus) y perejil (petroselinum sativum) en la conservación de carne de cuy (cavia porcellus) empacado al vacío
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Palomino Romero, Ruth; Muñoz Cáceres, Alex Ernesto; Huamani Melendez, Victor Justiniano
La carne de cuy se caracteriza por su alto contenido nutricional, siendo un alimento susceptible a ataques de diversos tipos de microorganismos patógenos que causan su deterioro en periodos relativamente cortos; el objetivo principal es evaluar el efecto : preservante de los aceites esenciales de orégano y perejil en la conservación de carne de cuy empacado al vacío en polipropileno y los objetivos específicos: Determinar el porcentaje óptimo de adición de mezcla de aceite esencial de orégano y perejil con -actividad preservante en la carne de cuy empacado al vacío en polipropileno de alta y baja densidad, Evaluar el tipo de empaque para preservar carne de cuy empacado al vacío y determinar su vida de anaquel, se realizaron las pruebas experimentales en los _laboratorios de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac y la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco; se utilizo el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2x3) efectuados por triplicado, se manipulo las variables independientes: 03 concentraciones de aceites esenciales (Concentración 01 :0_ 10%AE Orégano + 020%AE Perejil), (Concentración 02: 0_15% AE Orégano + 0_15% AE Perejil) y (Concentración 03: 0.20%AE Orégano + 0.10% AE Perejil), 02 tipos de empaques (polipropileno de alta y baja densidad); evaluados a 3, 7 y 14 días, y las variables dependientes: análisis fisicoquímico (índice de peróxidos y bases volátiles), análisis microbiológico: (detección de Salmonellas, recuento de Staphylococus áureos y numeración de Escherichia coli) y análisis sensorial (color, olor, textura y apariencia general), el tratamiento 03 (O_ 10%AE Orégano+ 020%AE Perejil, polipropileno de alta densidad, 14 dias de almacenamiento (5°C) y el tratamiento 12 (0.10%AE Orégano+ 0.20%AE Perejil, polipropileno de baja densidad, 14 días de almacenamiento (5°C), estos tratamientos en índice de peróxidos: T3: 0,28 meqlkg y T12: 0,28 meqlkg, resultados de bases volátiles: T3: 33,34 mg BVT-N/100 y T12: 32,56 mg BVT-N/100, resultados microbiológicos hubo ausencia de Salmonellas en todos los tratamientos, pero hubo presencia de Salmonellas en T 18 (C3, polipropileno de baja densidad a 14 días), numeración de Escherichia coli: T3: 9,3x101 NMP/g y T12: 8,5xl01NMP/g, recuento de Staphylococcus aureus: T3: 1,2x104ufc/g y Tl2: 1,8x104ufc/g, los resultados sensoriales fueron color: 3.2; olor: 3.8; textura: 3.5 (color, olor y textura característico a carne fresca y apariencia general: 2.9 (apariencia general regular), se concluye que los aceites esenciales de orégano y perejil poseen efecto preservante en la conservación de la carne 12 de cuy empacado al vacío, el tratamiento 03 (0.1 0% AE orégano + 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de alta densidad, 14 días) y tratamiento 12 (0.10% AE orégano+ 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de baja densidad,l4 días), son los tratamientos óptimos recomendados para la conservación de la carne de cuy, se determino que en los tipos de empaque no existe diferencia significativa (P :S 0.05) desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, en la conservación de la carne de cuy, debido a que el envase de polipropileno de alta y baja densidad tiene buena resistencia a la tracción, baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a los gases, buena barrera a las grasas y oxigeno. El tiempo de vida en anaquel de la carne de cuy, es de 14 días a temperaturas de refrigeración ( 5°C), siendo este el tiempo optimo para conservar carne de cuy empacado al vacío, manteniendo sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
Producción de una bebida nutritiva a base de haba (vicia faba L.) pre germinada variedad peruanita y variedad quelcao
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Rosas Damían, Yasmine; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán; Nuñez Fernández, Anderson
La desnutrición humana es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en niños, siendo una de las estrategias para combatir la desnutrición, el desarrollo de nuevos productos de alto valor nutricional, utilizando los recursos disponibles como cereales y leguminosas, granos que son básicos en la alimentación humana. El objetivo de esta investigación fue producir una bebida nutritiva a base de haba (Vicia Jaba L.) pre germinado variedad Peruanita y variedad Quelcao. Para la elaboración de la bebida se empleó como materia prima haba seca de la variedad Peruanita y variedad Quelcao previamente lavado, la misma que se sometió a un proceso de germinado el cual comprendió el remojo por un tiempo de 72 horas, cambiando el agua cada 12 horas y la germinación se realizó en un germinador diseñado para este propósito, a lo largo de 72 horas en condiciones de 8 h luz/día y 23C0 ± 1 °C de temperatura. Como estudio central se evaluó el efecto de las diferentes proporciones de haba pre germinado: agua, tiempos de cocción y las variedades de haba a utilizar. En este sentido se realizó un diseño por bloques de 22 y los factores que se consideraron para cada bloque son los siguientes; proporción de haba pre germinado: agua con dos niveles 1 :3 (p/v) y 1:5 (plv) y tiempo de cocción de 3 min. y 6 min. respectivamente, cada nivel se realizó por triplicado para garantizar los resultados obtenidos. La bebida base obtenida tanto de la variedad Peruanita y variedad Quelcao, fue saborizado con la adición de zumo de maracuyá en una proporción de (1 :8) zumo de maracuyá: bebida base y endulzado, con el fin de mejorar sus características organolépticas. 2 Las bebidas fueron sometidas a un análisis nutricional para determinar el porcentaje de proteína, hierro y fósforo: y la evaluación de las características sensoriales se realizó por jueces entrenados que evaluaron la aceptación de la bebida en función de su sabor, aroma y apariencia general. La bebida seleccionada por el panel fue caracterizada químicamente mediante un análisis nutricional. Los análisis estadísticos demuestran que variedad de haba a utilizar y tiempo de cocción de la bebida, no tiene influencia significativa sobre los valores nutii.cionales y el análisis sensorial. De la misma forma los análisis estadísticos demostraron que la relación haba pre germinado: agua (PN) tiene influencia significativa sobre los valores nutricionales y el análisis sensorial de la bebida nutritiva a base de haba pre germinada Al realizar la aceptabilidad de la bebida nutritiva a base de haba pre germinado, se determinó que, el25% le dio el calificativo de "me gusta mucho" al tratamiento (T3) relación haba pre germinado: agua (1 :5) y 3 minutos de cocción, para la bebida elaborada con la variedad Peruanita, mientras que el 8.33% le dio el calificativo de "me gusta mucho, al tratamiento (T2) relación baba pre germinado: agua (1 :3) y 6 minutos de cocción, a la bebida elaborada con la variedad Quelcao.
Caracterización funcional de la fibra de hojas del maguey (agave americana L.) obtenidas mediante proceso hidritérmico y expansión por explosión destinados para la inclusión en alimentos
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Diaz Pillaca, José; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
Se estudiaron diferentes parámetros en el método hidrotérmico y expansión por explosión para obtener fibra a partir de las hojas del maguey, con el objetivo de identificar los mejores parámetros en función del contenido de fibra detergente neutro y las propiedades funcionales con fines de inclusión en alimentos. Los resultados mostraron que el mejor parámetro seleccionado para la obtención de fibra mediante proceso hidrotérmico corresponde al tratamiento 8 con temperatura de agua de 90 °C, 15 minutos y 1:2 de relación de materia prima: agua (p/v) obteniéndose 71.21% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 7.32 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 9.65 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 9.94 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.02 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa); mientras en el método de expansión por explosión el mejor parámetro seleccionado corresponde al tratamiento 7 con una presión en el expansor de 110 lbf/plg2 , 110 g de fibra y 62% de humedad obteniéndose 55.43% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 6.74 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 7.74 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 6.73 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.16 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa). Las fibras obtenidas por el método hidrotérmico son los que permiten mejores propiedades funcionales determinados por parámetros físicos y el contenido de fibra detergente neutro con respecto al método de expansión por explosión. Además en el método hidrotérmico la temperatura de agua es el factor que ejerce mayor influencia sobre las propiedades funcionales y el contenido de fibra detergente neutro; mientras en el método de expansión por explosión es la presión en el expansor. Comparado con otras vi fuentes de fibra de origen vegetal, el producto en estudio presenta valores superiores o iguales en la mayoría de los casos que hacen adecuada como un ingrediente en diversos productos alimentarios bajos en calorías y deficientes en fibra
Evaluación de la actividad antibacteriana del aceite esencial de salvia officinalis variedad alba extraído por el método mixto en staphylococcus aueus, bacillus cereus, salmonella spp. y escherichia coli
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Merino Torres, Jubitza; Castro Pérez, Gladys Marilú; Bejarano Lujan, Dagnith Liz
La presente investigación es una respuesta a la creciente tendencia del consumo de alimentos naturales, con especial atención al empleo del aceite esencial de salvia como conservante natural, la formulación de una tecnología de conservación alternativa, a través del uso de sistemas que permitan la liberación de los aceites esenciales. El objetivo del trabajo fue determinar las características fisico y químicas del aceite esencial de Salvia officinalis variedad alba; evaluar y comparar la actividad antibacteriana del aceite esencial de salvia puro y encapsulado en maltodextrina a diferentes concentraciones por halos de inhibición en Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. y Escherichia coli. La salvia, presentó: 69,8% de humedad; 0,7% de proteínas; 3,2% de grasa; 1,8% de cenizas y 24,5% de carbohidratos. Las condiciones de extracción fueron: Flujo de vapor, 40 kg/h; temperatura, 100°C y tiempo, 45min; se obtuvo un rendimiento de 1,61%. Las propiedades fisicas fueron coherentes con la bibliografia relatada y con la presencia de compuestos químicos encontrados. El aceite esencial obtenido se caracterizó por presentar cineol, 20%; limoneo, 9%; y citral, 1 ,2%, los cuales son indicadores de actividad antibacteriana. Se encapsuló 10, 5, 2.5ul de aceite esencial de salvia en 0.72g de maltodextrina. Para la determinación del poder inhibitorio se usó el método de difusión en agar usando como soporte un papel filtro doble de 6 mm de diámetro, el cual fue colocado después de la siembra. Según el análisis estadístico se obtuvo mejores resultados con una confianza al 95% en el aceite esencial encapsulado en maltodextrina con una concentración de 10 ul de aceite para S. aureus, B. cereus; presentando un Halo de Inhibición de 21.7 y 20.7 mm respectivamente, lo cual indica que estas bacterias son Sensibles al aceite de salvia; no se evidencio formación de Halo en Salmonella spp. y Escherichia coli que indica Resistencia hacia el aceite esencial
Extracción y caracterización de la goma de semilla de tara (caesalpinia spinosa) provenientes de los distritos de Soraya y Vilcabamba, Apurímac.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Bastidas Pimentel, Ronald Manuel; Vilcanqui Pérez, Fulgencio
La presente investigación tuvo como finalidad evaluar los parámetros o factores de extracción de goma de tara (Caesalpinia spinosa) utilizando muestras de semilla de dos procedencias, distrito de Soraya (A) y Vilcabamba (B); a su vez la semilla y la goma obtenida al mejor rendimiento mediante la extracción, se determino sus características fisicoquímicas, reológicas. En la primera parte de investigación, se han evaluado los factores de extracción; grado de dilucion p/v con tres niveles (1 :40, 1 :60 y 1 :80 p/v), dos niveles de pH (6 y 7), tres niveles de temperatura (75, 80 y 85°C) y dos lugares de procedencia (A y B) teniendo como variable de respuesta el rendimiento de goma de semilla de tara. Los factores de grado de dilución y temperatura tienen influencia altamente, seguido del pH con influencia significativa. Sin embargo, el lugar de procedencia es un factor que no tiene influencia significativa; todos ellos en función del rendimiento de goma de semilla de tara. Del mismo modo se ha encontrado que la mejor interacción de los factores en función al rendimiento es con niveles de: grado de dilución 1/80, pH de 7 y temperatura 85°C. En la segunda parte del trabajo de investigación; de las semillas de tara de ambas procedencias se determinó composición porcentual de los principales componentes y análisis proximal. Asimismo gomas obtenidas al mejor rendimiento de los distritos de Soraya (GA) y goma de distrito de Vilcabamba (GB) se determinó el análisis proximal, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), viscosidad en función de la variación de concentración (%),temperatura COC) y pH. Además a la goma GA se evaluó y determino el tipo de fluido, el cual resulto ser un fluido de carácter reológico no newtoniano "dilatante"
Estudio de la actividad antioxidante del zumo del fruto de tankar (Berberis boliviana L.), en diferentes condiciones de almacenado
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Aranibar Aguilar, Freddy; Mendoza Caceres, Jorge Beltrán
En el presente trabajo de investigación se toma como muestra biológica de estudio al fruto del tankar (Berberis boliviana L.), al cual se le realizo un análisis fisicoquímico, teniendo como resultado: Humedad (%) 56.00 ± 0.85; pH 3.01 ± 0.06; Sólidos solubles totales (0Brix) 10.60 ± 0.40; Acidez titulable (Expresado en acido cítrico) 2.86 ± 0.21; longitud de frutos inmaduros (mm) 7.13 ± 0.36; longitud de frutos maduros (mm) 7.05 ± 0.73; peso de frutos inmaduros (g) 0.0652 ± 0.0159 y peso de frutos maduros (g) 0.1025 ± 0.0170. Luego de realizar el análisis fisicoquímico del fruto se realizo el estudio de la Actividad Antioxidante del zumo del fruto fresco de tankar (Berberis boliviana L.), dando como resultado 15.573±0.214 umolTE/g, del cual no se encqntró estudio alguno, por lo cual se puede decir que se está determinando por primera vez. Finalmente se realizo el estudio de la actividad antioxidante del zumo del fruto de tankar (Berberis boliviana L.), almacenado en diferentes condiciones de tiempo y temperatura, con la finalidad de que estos datos sean utilizados posteriormente por las personas que puedan utilizar este fruto para el procesamiento de diferentes productos y necesiten almacenarlo ya que este fruto es estacional. Las condiciones de almacenado en cuanto al tiempo fueron 1 y 2 meses, y en cuanto a la temperatura fueron en refrigeración a 1 °C y congelación -10 °C. Se hizo el análisis de varianza (ANVA) y se pudo comprobar que los dos parámetros en estudio son estadísticamente no significativos sobre el tiempo y temperatura de almacenamiento del zumo del fruto de tankar (Berberis boliviana L.) con un 95.0% de confiabilidad, este resultado es muy bueno ya que nos permite saber que en los tiempos y temperaturas almacenadas el zumo del fruto en estudio no varía su actividad antioxidante significativamente.
Obtención de yogurt batido mediante sustitución parcial de leche fresca con extracto de kiwicha (Amaranthus Caudatus)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Condori Valverde, Edgar; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
La producción de yogurt en la provincia y la región, hasta la actualidad solo se da en forma artesanal y a pequeña escala, esto debido a la baja producción y el incremento del precio de la leche fresca, los cuales conllevan el reducido consumo de leche y sus derivados, generándose así la existencia de la desnutrición de niños y adultos en la región de Apurímac. Por otro lado, existe un problema a nivel mundial, que es la intolerancia a la lactosa. Mediante estas problemáticas y necesidades identificadas, el presente trabajo de investigación tiene como finalidad dar alternativas de solución con el derivado lácteo, obteniendo un yogurt batido mediante sustitución parcial de leche fresca con extracto de kiwicha. Para tal fin se estudió dos variables, el primero fue determinar la cantidad adecuada de dilución de harina de kiwicha en agua, en proporciones de 15 y 20 % para la obtención del extracto de kiwícha filtrada. El segundo variable también fue determinar la cantidad óptima de la sustitución del extracto de kiwicha en leche fresca, en concentraciones de 20 y 40 % para la obtención de yogurt batido. Para lograr el objetivo, se realizó la evaluación de propiedades fisicoquímicas, análisis sensorial y análisis químico proximal de todos los tratamientos con respecto al patrón. Al concluir el estudio se determinó que el T 4 (yogurt obtenido con una dilución de 20 % de harina de kiwicha en agua y con una sustitución de 40 % de extracto de kiwicha en leche fresca), presento las características similares que el patrón (yogurt a base de leche fresca entera). El T4 mostró mejor consistencia, viscosidad y homogeneidad que el patrón, no obstante este tratamiento supero en el contenido de ácido láctico. El yogurt óptimo (T4) presentó: 3,2303% de proteína; 3,2793% de grasa y 14,9655% de carbohidratos. Respecto a la evaluación sensorial, también solamente este tratamiento tuvo un calificativo de aceptabilidad en general igual que el patrón. Durante el almacenamiento del yogurt, el pH y la acidez no son estables a medida que transcurre el tiempo, en donde el yogurt óptimo presentó una disminución de viscosidad más que el patrón, la mayor pérdida de viscosidad se da cuando el producto es almacenado a medio ambiente que bajo refrigeración. Se determinó que la vida útil del yogurt utilizando el conservante sorbato de potasio a una concentración de 0,05% almacenado a temperatura ambiente de 20 ± 2 oc es de 07 semanas y almacenado bajo refrigeración a una temperatura de 5 ± 2 oc la vida útil máxima es de 3 meses
Extracción y caracterización de pectina, a partir de la pulpa del níspero de palo (mespilus germánica l.)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Rondan Retamoso, Julio César; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
El objetivo del presente trabajo de investigación fue realizar la extracción y caracterización fisicoquímica y funcional de la pectina del níspero de palo (Mespilus germánica L.), procedente de la provincia de Andahuaylas Región de Apurímac (Perú). Se utilizó el método de hidrólisis acida con H2S04 0.1N para la operación de hidrolisis, utilizando el diseño factorial de 33 generándose 27 tratamientos con tres repeticiones. Las variables del proceso de extracción fueron: pH (1.5, 2.5 y 3.5), temperatura de (65, 75 y 86°C) y tiempo de hidrolisis de (30, 40 y 50min). La materia prima (níspero de palo) se sometió al análisis químico proximal y se obtuvo: 72.68 %de humedad, pH 3.50, acidez titulable 0.76 %, azúcares reductores 4.2 %, azúcares totales 13.86 %, 0 Brix 5.3, e índice de madurez de 6.97. El análisis microbiológico tuvo como resultados: mohos y levaduras en 5.4x103ufc/ml, aerobios ,mesófilos en 4.2x103ufc/ml y ausencia de coliformes. Sobre la pectina extraída se caracterizó las propiedades fisicoquímicas y funcionales, el rendimiento óptimo de extracción fue de 19.84% expresado en base húmeda (b.h.). La caracterización fisicoquímica de la pectina del níspero tuvo como resultados: porcentaje de metoxilos de 5.52% (pectina de bajo metoxilo), porcentaje de acido galacturónico (%AGA) de 74.24% y 65°SAG. Por otro lado la caracterización funcional de la pectina del níspero de palo tuvo como resultados: capacidad de absorción de agua (CAA) de 3.89g de agua/g de pectina, capacidad de adsorción de aceite (CAG) de 1.72g de aceite/g de pectina y capacidad de hinchamiento (CH) de 4.55 mVg de pectina. En el trabajo de investigación se obtuvo parámetros óptimos para el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y funcionales de la pectina, utilizando en método de hidrólisis acida a condiciones de: pH 2.5; temperatura de 65°C durante 50min de hidrólisis.
Actividad antimicrobiana in vitro del aceite esencial de muña -muña (satureja brevical epling) sobre tres sepas.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Tello Rojas, Silvia Cecilia; Flores Cruz, Didí Juan; Paredes Quiroz, Luis Ricardo
El presente trabajo de investigación tuvo por fmalidad determinar la actividad antibacteriana del aceite esencial de "muíia - muña" Satureja brevicalyx epling obtenido de una de las Provincia de Apurímac. El cual se obtuvo por el método de destilación por arrastre de vapor de agua; posteriormente fue sometido a un análisis Fisicoquímico, así como a la determinación de su composición química por medio del Espectrómetro de masas acoplado a un Cromatógrafo de gases (EM/CO) e incorporado un detector de ionización de llama {FID). La actividad antibacteriana se determinó por el método de difusión en agar; resultando en orden de sensibilidad, para Bacillus cereus 21,67 mm; Listeria monocytogenes 17,67 Iilm y Echerichia coli ll,67mm. La concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CBM), se determinó por el método de dilución en microplacas y cultivo en placas, resultando para Bacíllus cereus l,S63 ¡.tg/mL de CMI y 1,563 ¡.tg/mL de CBM, Listeria monocytogenes 0,781 ¡.tglrnL de CMI y O, 781 ¡.tg/mL de CBM y para Echerichia coli 1,563 ¡.tg/mL de CMI y 3,125 ¡.tg/mL de CBM. Se detectó presencia de fenoles, los que validan la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Satureja brevicalyx epling
Extracción de antocianinas a partir del fruto de tankar (berberis boliviana l.) y determinación del contenido por el método del Ph-diferencial
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Aranibar Aguilar, Elías; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
El tankar (Berberis boliviana L.) es una planta nativa que crece a más de 33000 a 3800 m.s.n.m., su fruto es una pequeña baya comestible, de color morado intenso, con un alto potencial en contenido de antocianinas. En el presente trabajo de investigación se realizo la extracción de antocianinas a partir del fruto de tankar (Berberis boliviana L.), para ello se planteó tres parámetros tecnológicos como son tiempo, pH y temperatura; y se determinó el contenido del pigmento en estudio por el método del pH-diferencial, obteniendo como resultado un contenido máximo de 1234.38 ± 4.59 mg/100g de antocianinas en base húmeda. Para este fin se ha utilizado un DCA (diseño completamente al azar) factorial y los datos obtenidos fueron analizados mediante el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurion Versión XVI.I, se determinó el análisis de varianza (ANOVA) y se pudo comprobar que los tres parámetros en estudio son estadísticamente significativos sobre la cantidad de antocianinas del fruto de tankar con un 95.0% de confiabilidad, también se realizó la Prueba Múltiple de Rangos mediante el TUKEY. Concluyendo que los parámetros tecnológicos (tiempo, pH y temperatura) adecuados para la extracción de las antocianinas a partir del fruto de tank:ar (Berberis boliviana L.) son para un tiempo de 24 horas, pH 4 y temperatura de 20°C, correspondientes al tratamiento 12. Además se determinó el análisis fisicoquímico de este fruto teniendo como resultado, Humedad (%) 56.11; pH 3.01; Sólidos solubles totales ( 0 Brix) 1 0.25; Acidez titulable (Expresado en ácido cítrico) 2.86; Índice de madurez (SST/acidez) 3.59
Determinación de parámetros óptimos de extracción de fibra dietética soluble a partir de semillas de linaza (línum usitatisssimum l.)
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Merma Rio, Braulio Franklin; Huamaní Meléndez, Víctor Justiniano
La presente investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros óptimos de pH, Temperatura y Tiempo para la extracción de fibra dietética soluble a partir de semillas de linaza (Linum usitatissimim L.), teniendo los objetivos específicos determinar el rendimiento y evaluar las propiedades funcionales de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de adsorción de aceite (CAG) y capacidad de hinchamiento (CH) de la fibra dietética obtenida a partir de las semillas de linaza (Linum usitatissimim L.), en función del pH, Temperatura y Tiempo de extracción. La metodología para dilucidar los efectos de los parámetros de extracción en la evaluación del rendimiento de la fibra dietética obtenida a partir de las semillas de linaza (Linum usitatissimim L.) fue por el método de remojo a temperaturas altas, en cambio para la evaluación funcional se optó por la metodología propuesta por Me Conell y Col (1974); de las evaluaciones realizadas a la fibra dietética soluble obtenida de semillas de linaza se llegó a la conclusión, para el rendimiento, el tratamiento T9 a condiciones de extracción de pH 3, Temperatura 90 °C y Tiempo de 60 min. se obtiene mayor rendimiento (13.19 %), seguido del tratamiento Ts (12.26 %) y finalmente los otros, de la evaluación de los efectos intersujetos, la interaccion de los factores temperatura tiempo (sig. 0.152) no es significativo (p>0.05); en cambio los demás factores y sus interacciones son significativos (p<0.01); para las propiedades funcionales evaluadas, la capacidad de retención de agua (CRA), resultó que el tratamiento T21 a condiciones de extracción de pH 7, Temperatura 80 °C y Tiempo de 60 min. se obtiene mayor capacidad de retención de agua (7. 71 g de agua 1 g de materia seca), seguido del tratamiento T10 (7.39 g de agua 1 g de materia seca) y finalmente los otros, de la evaluación de los efectos intersujetos, el factor tiempo (sig. 0.247) no es significativo (p>0.05); en cambio los demás factores y sus interacciones son significativos (p<0,01); la capacidad de adsorción de aceite (CAG), resultó que el tratamiento T20 a condiciones de extracción de pH 7, Temperatura 80°C y Tiempo de 40 min. se obtiene mayor capacidad de adsorción aceite (0.62 g de aceite 1 g de materia seca), seguido de los tratamientos T23 (0.60 g de aceite 1 g de materia seca) y T 19 (0.59 g de aceite 1 g de materia seca), finalmente los otros, de la evaluación de los efectos intersujetos, el factor temperatura (sig. 0.516) no es. significativo (p>0.05); en cambio los demás factores y sus interacciones son significativos (p<0,0l); la capacidad de hinchamiento (CH), resultó que el tratamiento T 16 a condiciones de extracción de pH 5, Temperatura 90°C y Tiempo de 20 min. se obtiene mayor capacidad de hinchamiento (35.19 ml de agua 1 g de materia seca), respecto a los otros, de la evaluación de los efectos intersujetos, todos los factores y sus interacciones son significativos (p<0,01)
Evaluación de paramétros en la obtención de embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Tueros Aguilar, Luis Miguel; Ccopa Flores, Ruth Mery
En el presente trabajo de investigación se ha evaluado los parámetros de obtención del embutido escaldado tipo hot dog, usando como materia prima la carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, aprovechando asi el contenido proteico. Para este fin se ha usado la metodología de cartilla hedónica para su aceptabilidad, bajo el Diseño estadístico de SPSS (18.0) y estatistica versión (0.7). En la primera etapa de la evaluación, se ha determinado que son dos los factores más influyentes, el porcentaje de carne de trucha arco iris y la temperatura de escaldado, posteriormente en la etapa de evaluación sensorial se resalto cinco niveles por cada factor mediante un diseño en bloques con la finalidad de obtener un nivel por factor. En la evaluación fina.L se han encontrado los valores aceptables siendo este el T9 (58% de carne de trucha arco iris, a una temperatura de 78°C). En cuanto al rendimiento se ha obtenido el (69.92%) con el cual se obtuvo un embutido escaldado tipo hot dog aceptable que se propuso en este proyecto de tesis, con el cual se lograron diferencias significativas en cuanto al porcentaje de carne de trucha arco iris y a la temperatura de escaldado, que está en el rango de embutidos escaldados comerciales. La carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, influye positivamente en el embutido escalado tipo hot dog y la temperatura de escaldado como lo determina los resultados en la evaluación sensorial, obteniendo así la aceptabilidad del embutido escalado tipo hot dog con carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, que es el T9 con (58% de carne de trucha arco iris y a una temperatura de escaldado a 78°C). El embutido escaldado tipo hot dog con de carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, presento buena aceptación por parte de los consumidores potenciales por lo que se considera que es capaz de competir con los productos tradicionales de carne: de cerdo, res o aves. Los análisis de las características fisico - químicas del el embutido escaldado tipo hog dog con carne de trucha arco iris reporto los siguientes análisis: humedad proteína, grasa, ceniza, y carbohidratos que son: 59, 14, 19,63, 3 y 2%, respectivamente. La conclusión a la que se ha llegado es que la evaluación de los parámetros del embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, permite la obtención de un producto con valor proteicos por lo que puede constituirse en una alternativa para mejorar la nutrición de la población
Sustitución parcial de lúpulo (humulus lupulus) por harina de cosa (erythroxylum coca) en la elaboración de cerveza tipo ale, utilizando una cepa nativa de Saccharomyces sp.
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Otero Ortiz, Lucio; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial del lúpulo por harina de coca en 20% y 30% p/p sobre los valores fisicos, químicos y las características sensoriales de sabor, aroma y color, utilizando un 3% y 5% v/v de inóculo, encontrándose que el porcentaje de sustitución no tiene influencia significativa sobre la concentración final de etanol, contrariamente al porcentaje de inóculo, obteniéndose valores promedio de contenido de etanol 5,395%. con 3% de inóculo y de 4.975% con 5% de inóculo; en cuanto a la concentración de acidez fija y volátil, el porcentaje de sustitución tiene una ligera influencia que se da de manera inversa respecto al porcentaje de sustitución, hallándose valores de 1.440 giL y 1.438 giL con 20% y de 1.335 giL con 30 % de sustitución, respecto al pH tiene la misma incidencia que en la acidez; respecto al peso específico y acido fosfórico no se encuentra una incidencia significativa en relación al porcentaje de sustitución ni del porcentaje de inóculo encontrándose valores de 1.0088 giL y 1.0079 giL para peso específico de 0.036% y 0.037% para el acido fosfórico. A cerca del contenido de proteína, la sustitución no presentó influencia, encontrándose valores entre 0.94 giL y l.Og/L. Contrariamente, si presentó una influencia significativa sobre el contenido de calcio, la cual aumenta de manera proporcional al incremento de sustitución, encontrándose valores de 141.42mg/L con sustitución de 20% y valores de 196.98mg/L con 30% de sustitución, debido a que la harina de coca presenta un contenido elevado de calcio. De la misma forma se evaluó la influencia de la sustitución sobre las características de sabor, aroma y color, los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de ¡¡¡ sustitución, tienen incidencia significativa sobre los sabores y aromas amargos y a coca en la cerveza, lo cual se da de manera inversamente proporcional. No se encontró una incidencia marcada sobre las otras características de sabor. Asimismo, los análisis estadísticos demostraron que no tienen influencia marcada sobre el color final de la cerveza
Producción de una bebida alcohólica fermentada a partir de lactosuero utilizando cepa aislada de levadura
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Nuñez Fernández, Anderson; Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
El suero es el subproducto de desecho más importante de la industria quesera en el país. Según Inda (2000), al desperdiciar el suero se pierde cerca de 95% de la lactosa, y más del 50% (en peso) de los nutrientes de la leche. Al ser este un producto altamente nutritivo también se convierte en un desecho altamente contaminante, por ello se considera que es un problema muy importante en la industria quesera, con un alto impacto económico y ecológico. Por Jo que el objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida fermentada de Jactosuero utilizando sepa aislada de levadura. En esta investigación se realizó el aislamiento de dos cepas nativas de levaduras Kluyveromyces sp. (Cepa Kc BA-IA-2009-I y Cepa Kc BA-IA-2009-II), del mismo modo se realizó estudio sobre las características tecnológicas de cada cepa como estudio previo. De las cuales se eligió la cepa Kc BA-IA-2009-II por tolerar mayores concentraciones de etanol y requerir menores concentraciones de oxígeno para la fermentación. Como estudio central se evaluó el efecto de las diferentes concentraciones de inóculo y los niveles de aireación, se realizó un diseño factorial de 22, donde los factores que se consideraron fueron; concentración de inóculo con dos niveles (2%v/v y 5% v/v) y velocidad de aireación con dos niveles (OL. aire/minuto y 0.8L. aire/minuto), cada nivel se realizó por triplicado para garantizar los resultados obtenidos. Los demás parámetros como temperatura de fermentación y tiempo de fermentación se mantuvieron constantes para los cuatro tratamientos. La bebida elabora fueron sometidos a unos análisis fisicoquímicos tales como porcentaje de etanol, acidez, pH y densidad; valores nutricionales como: porcentaje de proteína y lactosa, fue necesario densidad; valores nutricionales como: porcentaje de proteína y lactosa, fue necesario evaluar las características sensoriales con jueces que evaluaron la aceptación de la bebida en función de su sabor, aroma y apariencia general. La bebida seleccionada por el panel fue caracterizada químicamente mediante un análisis proximal. Los análisis estadísticos demuestran que la concentración de aireación no tiene influencia significativa sobre los valores fisicoquímicos, pero si influye en el análisis sensorial. De la misma forma los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de inóculo tiene influencia significativa sobre los valores fisicoquímicos, valores nutricionales y análisis sensorial de la bebida fermentada de lactosuero. La bebida elaborado con el tratamiento de 5% de inóculo y OUmin, alcanzaron valores de 43.75% de aceptación
Aislamiento de un cepa nativa Saccharomyces Sp y determinación de parámetros en la fermentación de la chicha de jora
(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2016-10-24) Pacheco Vargas, Jorge; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
La presente investigación pretende valorar la elaboración y consumo de las bebidas tradicionales y autóctonas del Perú, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de aislar e identificar una cepa nativa de chicha de jora elaborada tradicionalmente por fermentación espontanea para utilizar como inoculo y evaluar la influencia de la temperatura de fermentación (20°C y 30°C) y el volumen de aireación (0 Llmin y 0,8 Llmin) en las características sensoriales de la chicha de jora (Sabor acido, sabor alcohólico, sabor agrio, sabor a levadura, sabor a jora, intensidad de aroma. Intensidad de color pardo oscuro y aceptabilidad general). El aislamiento se realizo utilizando un medio selectivo (solución Raulin); para luego identificar a nivel genero a través de pruebas morfológicas y fisiológicas; además se obtuvo una malta a partir de maíz morocho (Zea mays L. var. Morochon) y el inoculo se propago en un agitador orbital (Shaker), con lo cual se realizó la fermentación, controlando características fisicoquímicas durante la fermentación y una evaluación sensorial con 08 jueces semientrenados al producto final. Los resultados obtenidos demostraron que se aisló e identifico una cepa nativa Saccharomyces sp que tolera etanol exógeno de hasta 8,5% (v/v), produce etanol hasta concentración de 8.0% (v/v): por otro lado a una temperatura de fermentación de 20°C y O Llminutos de volumen de aireación, la chicha de jora elaborada con Saccharomyces sp, presenta la mejor aceptabilidad general de acuerdo a los jueces, por poseer buena intensidad de aroma, menor sabor acido y agrio; mientras que la temperatura de fermentación que mejor sabor alcohólico y mejora la intensidad de color pardo oscuro en la chicha de jora obtenida con Saccharomyces sp. es de 20°C y 0,8 Llminutos; sin embargo, se encontró que una temperatura de fermentación de 30°C y con 0,8 Llminutos de volumen de aireación influye en la puntuación alta del sabor acido y sabor agrio por la acidez formada y que disminuye su aceptabilidad general; no obstante, altas temperaturas de fermentación (30°C) y sin aireación mejoran la puntuación del sabor a jora de la chicha de jora elaborada con cepas nativas de Saccharomyces sp

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