Aceptabilidad y contenido proteico de “Taparaco” elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por la de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) sometido a tiempos de reposo
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Fecha
2023-02-20
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Editor
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac
Resumen
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo panadera (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en la elaboración de Taparaco; evaluándose la aceptabilidad y contenido proteico, el efecto de la interacción del tiempo de reposo de 90 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución; tiempo de reposo de 120 minutos con 4 niveles de sustitución con harina de tarwi de (10, 15, 20, 25 %) y un control sin sustitución. Los resultados obtenidos indican que al haber sometido la masa a 90 minutos de reposo y con el nivel de sustitución con harina de tarwi entre 10 - 15 % se logra mayor aceptabilidad en los atributos textura y sabor. El porcentaje de proteínas en los tratamientos con mayor aceptabilidad (tiempo de reposo y nivel de sustitución) va desde 12,15 y 13,10 % respectivamente, tiempo de reposo a diferentes niveles de sustitución, en base a los datos obtenidos se concluye que la aceptabilidad y el contenido proteico son inversamente proporcionales, es decir a mayor porcentaje de sustitución con harina de tarwi los atributos de textura y sabor muestran valores en tendencia decreciente de aceptabilidad, mientras que el contenido proteico va incrementando directamente proporcional al porcentaje de sustitución.
Descripción
Palabras clave
UNAMBA, Aceptabilidad, Reposo, Sustitución, Taparaco, Tarwi
