Formulación de pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y adición de cáscara de huevo en polvo
| dc.contributor.advisor | Barragán Condori, Melquiades | |
| dc.contributor.advisor | Paredes Quiroz, Luis Ricardo | |
| dc.contributor.author | Pinares Huamaní, Claudia | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-02T16:48:56Z | |
| dc.date.available | 2025-10-02T16:48:56Z | |
| dc.date.issued | 2019-12-02 | |
| dc.description.abstract | El objetivo de este estudio fue formular y optimizar una pasta con sustitución de tarwi y cáscara de huevo en polvo, y así determinar las características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas. Se formuló 10 tratamientos con harina de tarwi entre 8 y 22%, y cáscara de huevo entre 0,8 y 2,2%. Se realizó la evaluación sensorial, a través de la prueba afectiva de satisfacción usando la escala hedónica de 7 puntos; además se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño central compuesto rotable (DCCR) para la optimización. A la formulación óptima se hizo la comparación de las características fisicoquímicas y nutricionales con la pasta alimenticia control (Tallarín de casa comercial) para ello se usó la prueba Tukey. El mejor tratamiento que obtuvo la mayor aceptabilidad respecto a los atributos de sabor y aspecto general, fue optimizado la formulación de la pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con sustitución de 10% de tarwi y 1% de cáscara de huevo en polvo. Las características fisicoquímicas de la pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con la formulación optimizada fueron: acidez titulable 0,12% de ácido láctico con 9,55% de humedad relativa, tiempo de cocción de 10,67 minutos, incremento del peso en 61% e incremento del volumen en 55,65%, siendo inferior al control (71,22%). Asimismo, mostró mayor valor nutricional: 12,33% de proteína; 0,27% de grasa; 73,58% de carbohidratos; 139,9 mg/100 de calcio y 7,25 µg/100 de vitamina D. Según el análisis microbiológico no hubo presencia de salmonella sp, los coliformes fueron menores a 10 ufc/g y el recuento de mohos fue de 45 ufc/g, estos valores se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos en la NTP 206.010:2016. La pasta alimenticia optimizada con sustitución de tarwi y fortificada con cáscara de huevo, tiene mayor valor nutricional respecto al tallarín de casa comercial, principalmente en su contenido de proteína y calcio, además mantiene sus características fisicoquímicas y organolépticas. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14195/203 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Acidez titulable | |
| dc.subject | Optimización | |
| dc.subject | Pasta alimenticia | |
| dc.subject | Valor nutricional | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | |
| dc.title | Formulación de pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y adición de cáscara de huevo en polvo | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 23979306 | |
| renati.advisor.dni | 19251958 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-2763-0363 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-6666-1301 | |
| renati.author.dni | 72273658 | |
| renati.discipline | 811108 | |
| renati.juror | Vilcanqui Pérez, Flugencio | |
| renati.juror | Ccopa Flores, Ruth Mery | |
| renati.juror | Bejarano Lujan, Dagnith Liz | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac | |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial |
