Efecto de la germinación y fermentación de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) con Ganoderma lucidum (Curtis) sobre la composición proximal y funcional

Molina Caceres, Ruth Naida

Efecto de la germinación y fermentación de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) con Ganoderma lucidum (Curtis) sobre la composición proximal y funcional

dc.contributor.advisor	Castro Pérez, Gladys Marilú
dc.contributor.author	Molina Caceres, Ruth Naida
dc.date.accessioned	2026-09-03T16:25:45Z
dc.date.available	2026-09-03T16:25:45Z
dc.date.issued	2025-12-16
dc.description.abstract	La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la germinación y fermentación en fase sólida con Ganoderma lucidum sobre la composición proximal y funcional de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.). El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3, evaluando dos tiempos de fermentación (20 y 40 días) y tres tipos de sustrato (testigo, semillas no germinadas fermentadas y semillas germinadas fermentadas). Las muestras fueron analizadas mediante métodos estandarizados para determinar el contenido de proteínas (Kjeldahl), grasas (Soxhlet), cenizas (gravimétrico), polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH). Los datos fueron analizados mediante ANOVA y, al no cumplirse los supuestos de normalidad en algunos casos, se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, seguida de la prueba de comparación de rangos múltiples de Bonferroni para identificar diferencias significativas (p < 0.05). En la composición proximal, la muestra testigo (KT) presentó un contenido de proteínas de 10.66 ± 0.06 %. Este valor se incrementó significativamente (p < 0.05) con la fermentación a 20 días en semillas no germinadas (KF20), alcanzando 14.10 ± 0.18 %. Por el contrario, los tratamientos que combinaron germinación y fermentación (KGF20 y KGF40) mostraron una reducción proteica (10.11 ± 0.06 % y 9.98 ± 0.08 %, respectivamente). Los resultados demuestran que la fermentación con G. lucidum modifica significativamente el perfil proximal y funcional de la kiwicha. La fermentación de 20 días en semillas no germinadas optimiza el contenido proteico, mientras que la germinación combinada con una fermentación prolongada de 40 días potencia extraordinariamente su actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos. Este proceso biotecnológico representa una estrategia viable para obtener harinas funcionales enriquecidas, contribuyendo a la valorización de cultivos andinos y al desarrollo de alimentos innovadores para combatir problemas de malnutrición.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/1636
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_16ec
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Amaranthus
dc.subject	Ganoderma
dc.subject	Germinación
dc.subject	Estado sólido
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Efecto de la germinación y fermentación de semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) con Ganoderma lucidum (Curtis) sobre la composición proximal y funcional
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	31031355
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7879-8380
renati.author.dni	75226579
renati.discipline	81100078
renati.juror	Mendoza Cáceres, Jorge Beltrán
renati.juror	Bravo Apaza, Jinmer
renati.juror	Ventura Román, Almer
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial