Efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, valor nutricional en la mazamorra tradicional de la harina de maíz (Zea mays L.)

Ñahuinlla Condori, Nilda

Efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, valor nutricional en la mazamorra tradicional de la harina de maíz (Zea mays L.)

dc.contributor.advisor	Vilcanqui Pérez, Fulgencio
dc.contributor.advisor	Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
dc.contributor.author	Ñahuinlla Condori, Nilda
dc.date.accessioned	2025-10-03T17:18:41Z
dc.date.available	2025-10-03T17:18:41Z
dc.date.issued	2023-05-11
dc.description.abstract	Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron evaluar el efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, sensorial y el valor nutricional de la mazamorra de harina de maíz (Zea mays L.)”. Para la elaboración de este producto, se formularon cinco tratamientos con adición de 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal denominado como Ca(OH)2 sobre una base constante de 25 g de harina de maíz, 22.50 g de azúcar y 500 ml de agua. Se realizaron el análisis fisicoquímico (pH de la solución y la mazamorra, capacidad de absorción de agua (CAA), sinéresis y la viscosidad), análisis proximal (métodos AOAC) y análisis sensorial del producto con 25 panelistas, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). La adición progresiva de cal incrementa los valores del pH de la mazamorra desde 7.19 (sin cal) hasta 10.49, 11.03, 11.41 y 11.61 respectivamente al igual que la CAA; en cambio, la sinéresis del producto disminuye. Por otro lado, la viscosidad de la mazamorra presenta un fluido no newtoniano de tipo plástico real, observándose un incremento en la viscosidad (desde 16.46 hasta 22.43 cP). En la composición proximal de la mazamorra, hubo un incremento significativo en el contenido de ceniza y calcio, siendo en este último de 30, 47, 400, 630 y 683 mg/100 g (b.s.) para las formulaciones con 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal respectivamente. Los productos con la adición de 0 y 0.20 g de cal/100 g, tuvo mejor preferencia en los atributos de sabor, olor y aceptabilidad global. La adición de cal en la formulación de la mazamorra de maíz, tienen efectos sobre las características fisicoquímicas principalmente en la viscosidad; además, mejora el contenido de calcio y formulaciones con 0 y 0.20 g de cal/100 g presentan la mejor aceptabilidad global.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/330
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subject	Cal
dc.subject	Calcio
dc.subject	Harina de maíz
dc.subject	Mazamorra
dc.subject	Viscosidad
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, valor nutricional en la mazamorra tradicional de la harina de maíz (Zea mays L.)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	01341028
renati.advisor.dni	28317046
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9163-5655
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-3337-3762
renati.author.dni	70776723
renati.discipline	811146
renati.juror	Loayza López, Cándida
renati.juror	Huamán Núñez, Joffre
renati.juror	Fernández Ayma, Alfredo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial