Efecto de la adición de bicarbonato de sodio a la leche y la influencia de la acidez sobre la viscosidad del yogurt batido
| dc.contributor.advisor | Palomino Quispe, David Fernando | |
| dc.contributor.author | Aymara Amaro, César | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-02T14:06:32Z | |
| dc.date.available | 2025-10-02T14:06:32Z | |
| dc.date.issued | 2016-10-24 | |
| dc.description.abstract | En la presente investigación, la leche fresca de vaca fue almacenada a 8±1 oc en el laboratorio de EAPIA-UNAMBA, hasta alcanzar una acidez titulable del 8°D, 21°D y 24°D, en consecuencia con cada concentración de acidez titulable se prepararon diferentes formulaciones de yogurt con la adición de bicarbonato de sodio en concentraciones de 0,019 %, 0,037 % y 0,056 % con la fmalidad de determinar la influencia de la acidez titulable de la leche y concentraciones de bicarbonato de sodio sobre la viscosidad aparente del yogurt. Las muestras de leche después de cada acidez alcanzada, fueron sometidas a análisis fisico químicos determinándose pH, acidez titulable y microbiológico. Posteriormente las muestras de yogurt fueron evaluadas a través de análisis fisicoquímico (pH, acidez, viscosidad aparente, formación de sinéresis y análisis sensoriales). Finalmente se realizó análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y la viscosidad) y microbiológico (coliformes, levaduras y mohos) al yogurt mas preferido. Con respecto a las concentraciones de acidez titulable evaluados a diferentes niveles de concentraciones de bicarbonato de sodio, tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurt, mostrándose en el siguiente orden en forma descendente los tratamiento 6, 9, 8, 3, 5, 2, 7, 1 y por último el patrón. Del mismo modo, en la evaluación sensorial se analizó la característica de "consistencia", evaluada a través de las pruebas escala hedónica y de ordenamiento. Se obtuvo diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos, siendo el tratamiento 3 y tratamiento 9 los que mostraron mayor consistencia, sin embargo las formulaciones de yogurt que mejor aceptabilidad tuvieron son los tratamiento 3, tratamiento 2 y la muestra patrón mostraron mayor aceptación por los jueces | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14195/139 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Acidez | |
| dc.subject | Bicarbonato de sodio | |
| dc.subject | Viscosidad | |
| dc.subject | Yogurt batido | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | |
| dc.title | Efecto de la adición de bicarbonato de sodio a la leche y la influencia de la acidez sobre la viscosidad del yogurt batido | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 00484880 | |
| renati.author.dni | 42546601 | |
| renati.discipline | 811108 | |
| renati.juror | Ccopa Flores, Ruth Mery | |
| renati.juror | Muñoz Cáceres, Alex Ernesto | |
| renati.juror | Mendoza Caceres, Jorge Beltrán | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac | |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial |
