Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales  del queso

Barreto Prado, María del Carmen

Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso

dc.contributor.advisor	Vilcanqui Pérez, Fulgencio
dc.contributor.advisor	Pérez Falcón, Luis Fernando
dc.contributor.author	Barreto Prado, María del Carmen
dc.date.accessioned	2026-01-29T17:52:37Z
dc.date.available	2026-01-29T17:52:37Z
dc.date.issued	2026-01-29
dc.description.abstract	El cuajo de origen animal es ampliamente utilizado en la elaboración de diversas variedades de queso; sin embargo, su alto costo, el uso de organismos genéticamente modificados y ciertas restricciones religiosas han impulsado la búsqueda de alternativas sostenibles como los coagulantes vegetales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso. Se emplearon enzimas obtenidas de papaya serrana (Carica pubescens, papaína), higo (Ficus carica, ficina) y ortiga menor (Urtica urens, ácidos fenólicos), utilizando renina en pastilla como control. Durante la coagulación se adicionaron 0,3% (v/v) de látex de papaya serrana, 3% (m/v) de ramas de higo y 4% (m/v) de hojas de ortiga menor, mientras que la renina en pastilla se usó al 0,01% (m/v), considerando un litro de leche como base. Los análisis incluyeron pH, acidez, sinéresis, contenido de grasa, materia seca, contenido de agua y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que el látex de papaya serrana mejoró varios parámetros tecnológicos: redujo la sinéresis (de 5,04% a 4,17%) así como el contenido de agua (de 54,39 g/100 g a 51,19 g/100 g), incrementó la materia seca (de 45,61 g/100 g a 48,81 g/100 g) y en contenido de grasa (de 26,57 g/100 g a 28,62 g/100 g), todo ello respecto al queso control (elaborado con renina en pastilla); asimismo, sus valores de pH y acidez fueron similares a los del queso control. Sensorialmente, el queso con papaya obtuvo la mayor puntuación en sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, alcanzando valores superiores a los del queso control. En conclusión, el látex de papaya serrana no solo fue el mejor coagulante vegetal evaluado, sino que produjo un queso con características fisicoquímicas y sensoriales comparables e incluso superiores al obtenido con renina en pastilla, lo que respalda su viabilidad como alternativa sostenible en la elaboración de quesos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/1450
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Ficina
dc.subject	Ortiga menor
dc.subject	Papaína
dc.subject	Queso
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Efecto de coagulantes de origen vegetal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	01341028
renati.advisor.dni	07445852
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9163-5655
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9463-0489
renati.author.dni	72511116
renati.discipline	811146
renati.juror	López Loayza, Cándida
renati.juror	Muñoz Cáceres, Alex Ernesto
renati.juror	Bravo Apaza, Jinmer
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial