Evaluación de temperatura y tiempo de tostado en la degradación de ácidos grasos poliinsaturados de la semilla de sacha inchi (plukenetia volubilis i.)

Abstract

Se ha estudiado el efecto del tiempo y temperatura del tostado en semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.) sobre la degradación del contenido dc ácidos grasos poliinsaturados como son ácido linolénico (Ɯ-6) y ácido α - linolénico (Ɯ - 3), materia prima del fundo Carmen pampa, distrito Echarati, provincia de la Convención, región Cusco. Las semillas antes de ser sometidas al tratamiento térmico previamente han pasado por los procesos de limpieza, selección y se sometieron a un proceso de tostado en un horno rotatorio como medio de transferencia de calor. Se realizó el proceso de tostado para dos temperaturas (115°C y 140° C) y dos tiempos de tostado (20 min y 30 min.), bajo el diseño estadístico factorial 2^2, para la cuantificación del perfil de ácidos grasos poliinsaturados, se realizó bajo el Método AOAC 965.49 (2000) por Cromatografía de Gases, el cual se realizó en la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados mediante el análisis ANOVA al 95% de confianza. El análisis estadístico muestra que la temperatura de tostado es el factor más influyente en la degradación de ácido linolénico (Ɯ - 6) y acido α - Linolénico (Ɯ - 3), mientras que el tiempo de tostado tiene una influencia menor, no existen diferencias significativas (p < 005). El tostado de las semillas de Plukenetia volubilis l., afecta en la degradación del contenido de los ácidos grasos poliinsaturados, principalmente de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 35.59 g/100g a 30.28 g/100g y acido u-linolénico (Ɯ - 3) de 44.74 g/100g a 38.34 g/100g sometidas a T4 (140°C por 30 min), respecto a la muestra control (sin tostar), siendo el grado de degradación del ácido linolénico (Ɯ - 6) en 14.9l% y ácido a- linolénico (Ɯ - 3) en 14.28%. Se ha identificado que el tratamiento T1 (115°C por 20 min) es el que reporta mejor contenido de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 33.07 g/100g y ácido α - linolénico (Ɯ - 3) de 41.19 g/100g, mientras el tratamiento T4 (140°C por 30 min) es el que arroja una disminución en el contenido de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 30.28 g/100 y ácido α - linolénico (Ɯ - 3) de 38.34 g/100 g, considerando que TI es el tratamiento adecuado, recomendado para el productor y empresario que se dedican al expendio de productos a base de sacha inchi.