Polifenoles totales, capacidad antioxidante y contenido de hierro en berro (Nasturtium officinale) tratados a diferentes temperaturas y tiempos de secado
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Date
2025-10-27
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Abstract
En la industria alimentaria es fundamental aprovechar las frutas y verduras en su estado fresco y su proporción no comercial para transformarlas en productos deshidratados, harinas, polvos y saborizantes fomentando así nuevas formas de consumo. El berro (Nasturtium officinale) se destaca por su alto valor nutricional y versatilidad culinaria. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y hierro en berro (Nasturtiumofficinale) tratados a diferentes temperaturas y tiempos de secado. El estudio siguió un enfoque cuantitativo de tipo experimental y nivel explicativo, utilizando un Diseño Completamente al azar (DCA)con un arreglo factorial 2 x 3. Las muestras se recolectaron del distrito de Chalhuahuacho provincia de Cotabambas. El proceso de secado se realizó a 60 °C y 70 °C durante periodos de 4, 6 y 8 horas obteniendo harina de berro tamizada. Para la extracción de compuestos bioactivos se utilizó metanol al 80 % como solvente y se aplicaron métodos espectrofotométricos para sus análisis. Los resultados mostraron que el tratamiento T3 (60 °C durante 8 horas) alcanzó el mayor contenido de polifenoles totales 1647,85 mg EAG/100 g M.S. y la mayor capacidad antioxidante correspondiente al tratamiento T3 3194,99 mg E Trolox/100 g M.S. a (60 °C por 8 horas). En cuanto, al contenido de hierro, el tratamiento más efectivo fue T3 a (60 °C por 08 horas) con 34,07 mg Fe/100 g M.S. En conclusión, los resultados indicaron que el tratamiento T3 secado de la muestra a (60 °C por un tiempo de 8 horas) favorecieron la conservación de polifenoles totales, capacidad antioxidante y el contenido de hierro en la muestra de berro a comparación de los demás tratamientos. Esta investigación, sugiere además que las temperaturas superiores a 60 ° C influyen en las variables de estudio.
Description
Keywords
Polifenoles totales, Capacidad antioxidante, Contenido de hierro, Temperatura
