Formulación y evaluación de galletas fortificadas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y sangre bovina
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Date
2023-03-08
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo formular y evaluar galletas fortificadas a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), proveniente de la comunidad de Pampamarca, y sangre bovina obtenida del camal municipal de Abancay. Se formularon nueve tratamientos, con tres niveles de sustitución de harina de tarwi (10 %, 15 % y 20 %) y sangre bovina (5 %, 10 % y 15 %), además de una muestra control para fines comparativos. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con diez tratamientos, incluida una muestra control. Se realizó una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de las galletas y se efectuaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos solo en la formulación más aceptada. El análisis sensorial, realizado con 30 panelistas no entrenados, permitió identificar al tratamiento T3 (15 % de harina de tarwi y 10 % de sangre bovina) como el de mayor aceptación general, al destacar en los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia. Este tratamiento obtuvo una puntuación promedio de 4.0 en una escala hedónica de cinco puntos, correspondiente al nivel de “me gusta mucho”. El análisis fisicoquímico de dicho tratamiento arrojó los siguientes resultados: humedad 3.80 %, proteína 11.98 %, grasa 21.40 %, ceniza 2.25 %, fibra 3.55 %, carbohidratos 60.67 % y contenido de hierro de 3.88 mg/100 g. Asimismo, el análisis microbiológico mostró una carga de 60 UFC/g, cumpliendo con los estándares establecidos por la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, lo cual confirma la aptitud del producto para el consumo humano. En conclusión, la inclusión de harina de tarwi y sangre bovina en la formulación de galletas no solo mejora significativamente su valor nutricional, incrementando el contenido de proteínas, grasas insaturadas, fibra y hierro, sino que también constituye una estrategia viable para combatir la anemia y fomentar el uso de ingredientes locales en la agroindustria.
Description
Keywords
Tarwi, Sangre bovina, Galletas fortificadas, Valor nutricional, Anemia
