Formulación y evaluación de galletas fortificadas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y sangre bovina

Garcia Cuipa, Eder

Formulación y evaluación de galletas fortificadas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y sangre bovina

dc.contributor.advisor	Ccopa Flores, Ruth Mery
dc.contributor.author	Garcia Cuipa, Eder
dc.date.accessioned	2026-05-25T13:21:06Z
dc.date.available	2026-05-25T13:21:06Z
dc.date.issued	2023-03-08
dc.description.abstract	La presente investigación tuvo como objetivo formular y evaluar galletas fortificadas a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), proveniente de la comunidad de Pampamarca, y sangre bovina obtenida del camal municipal de Abancay. Se formularon nueve tratamientos, con tres niveles de sustitución de harina de tarwi (10 %, 15 % y 20 %) y sangre bovina (5 %, 10 % y 15 %), además de una muestra control para fines comparativos. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con diez tratamientos, incluida una muestra control. Se realizó una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de las galletas y se efectuaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos solo en la formulación más aceptada. El análisis sensorial, realizado con 30 panelistas no entrenados, permitió identificar al tratamiento T3 (15 % de harina de tarwi y 10 % de sangre bovina) como el de mayor aceptación general, al destacar en los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia. Este tratamiento obtuvo una puntuación promedio de 4.0 en una escala hedónica de cinco puntos, correspondiente al nivel de “me gusta mucho”. El análisis fisicoquímico de dicho tratamiento arrojó los siguientes resultados: humedad 3.80 %, proteína 11.98 %, grasa 21.40 %, ceniza 2.25 %, fibra 3.55 %, carbohidratos 60.67 % y contenido de hierro de 3.88 mg/100 g. Asimismo, el análisis microbiológico mostró una carga de 60 UFC/g, cumpliendo con los estándares establecidos por la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA, lo cual confirma la aptitud del producto para el consumo humano. En conclusión, la inclusión de harina de tarwi y sangre bovina en la formulación de galletas no solo mejora significativamente su valor nutricional, incrementando el contenido de proteínas, grasas insaturadas, fibra y hierro, sino que también constituye una estrategia viable para combatir la anemia y fomentar el uso de ingredientes locales en la agroindustria.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/1576
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Tarwi
dc.subject	Sangre bovina
dc.subject	Galletas fortificadas
dc.subject	Valor nutricional
dc.subject	Anemia
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Formulación y evaluación de galletas fortificadas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y sangre bovina
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	02297881
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-5978-1310
renati.author.dni	73130257
renati.discipline	81100078
renati.juror	Chaquilla Quillca, Guadalupe
renati.juror	Salcedo Sucasaca, Lourdes
renati.juror	Muñoz Cáceres, Alex Ernesto
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Miacaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial