Extracción de pectina de la cáscara de chirimoya (Annona cherimola) y determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales
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Fecha
2026-07-20
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Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Resumen
La chirimoya (Annona cherimola) es un fruto de importancia económica cuya comercialización genera cantidades significativas de residuos agroindustriales, especialmente en forma de cáscara, la cual representa aproximadamente el 34,67 % del peso total del fruto. Este subproducto constituye una fuente potencial de pectina, un polisacárido ampliamente utilizado como agente gelificante, espesante, estabilizante y emulsionante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de la pectina extraída de la cáscara de chirimoya. Investigación desarrollada bajo un enfoque experimental mediante un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2⁴, considerando como factores la temperatura, el pH, el tiempo de extracción y la relación extracto–etanol (v/v). La caracterización incluyó la determinación de pH, acidez titulable, contenido de metoxilos, grado de esterificación, humedad y viscosidad, así como la evaluación de las propiedades gelificante, emulsionante y espesante. Además, se realizaron análisis estructurales mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y microscopía de fluorescencia. Los resultados mostraron que las condiciones de extracción influyeron significativamente en el rendimiento y en las propiedades de la pectina obtenida (p < 0.05). El tratamiento óptimo correspondió a 80 °C, pH 2.5, tiempo de extracción de 1 h y relación extracto–etanol de 1:7 (v/v), alcanzando un rendimiento de 1.518 %. La pectina presentó contenidos de metoxilos entre 0.837 % y 1.147 % y grados de esterificación inferiores al 50 %, clasificándose como pectina de bajo metoxilo. Asimismo, mostró capacidad emulsionante de 76.33 % y viscosidad de 9.493 mPa·s, con un comportamiento funcional cercano a la pectina comercial. Los análisis FTIR confirmaron la presencia de grupos funcionales característicos de los polisacáridos pécticos, mientras que la microscopía de fluorescencia evidenció una estructura morfológica homogénea en el tratamiento de mayor rendimiento. Se concluye que la cáscara de chirimoya constituye materia prima promisoria para la obtención de pectina de bajo metoxilo, contribuyendo a la valorización de residuos agroindustriales y al fortalecimiento de estrategias de economía circular.
Descripción
Palabras clave
Annona cherimola, Pectina, Cáscara de chirimoya, Residuos agroindustriales, Sostenibilidad
