Extracción de pectina de la cáscara de chirimoya (Annona cherimola) y determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales

Bravo Aroste, Sheyla

Extracción de pectina de la cáscara de chirimoya (Annona cherimola) y determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales

dc.contributor.advisor	Paredes Quiroz, Luis Ricardo
dc.contributor.advisor	Bejarano Lujan, Dagnith Liz
dc.contributor.author	Bravo Aroste, Sheyla
dc.date.accessioned	2026-09-28T14:38:23Z
dc.date.available	2026-09-28T14:38:23Z
dc.date.issued	2026-07-20
dc.description.abstract	La chirimoya (Annona cherimola) es un fruto de importancia económica cuya comercialización genera cantidades significativas de residuos agroindustriales, especialmente en forma de cáscara, la cual representa aproximadamente el 34,67 % del peso total del fruto. Este subproducto constituye una fuente potencial de pectina, un polisacárido ampliamente utilizado como agente gelificante, espesante, estabilizante y emulsionante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de la pectina extraída de la cáscara de chirimoya. Investigación desarrollada bajo un enfoque experimental mediante un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2⁴, considerando como factores la temperatura, el pH, el tiempo de extracción y la relación extracto–etanol (v/v). La caracterización incluyó la determinación de pH, acidez titulable, contenido de metoxilos, grado de esterificación, humedad y viscosidad, así como la evaluación de las propiedades gelificante, emulsionante y espesante. Además, se realizaron análisis estructurales mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y microscopía de fluorescencia. Los resultados mostraron que las condiciones de extracción influyeron significativamente en el rendimiento y en las propiedades de la pectina obtenida (p < 0.05). El tratamiento óptimo correspondió a 80 °C, pH 2.5, tiempo de extracción de 1 h y relación extracto–etanol de 1:7 (v/v), alcanzando un rendimiento de 1.518 %. La pectina presentó contenidos de metoxilos entre 0.837 % y 1.147 % y grados de esterificación inferiores al 50 %, clasificándose como pectina de bajo metoxilo. Asimismo, mostró capacidad emulsionante de 76.33 % y viscosidad de 9.493 mPa·s, con un comportamiento funcional cercano a la pectina comercial. Los análisis FTIR confirmaron la presencia de grupos funcionales característicos de los polisacáridos pécticos, mientras que la microscopía de fluorescencia evidenció una estructura morfológica homogénea en el tratamiento de mayor rendimiento. Se concluye que la cáscara de chirimoya constituye materia prima promisoria para la obtención de pectina de bajo metoxilo, contribuyendo a la valorización de residuos agroindustriales y al fortalecimiento de estrategias de economía circular.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/1651
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Annona cherimola
dc.subject	Pectina
dc.subject	Cáscara de chirimoya
dc.subject	Residuos agroindustriales
dc.subject	Sostenibilidad
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Extracción de pectina de la cáscara de chirimoya (Annona cherimola) y determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	19251958
renati.advisor.dni	32930154
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2763-0363
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4354-8933
renati.author.dni	73027603
renati.discipline	81100078
renati.juror	Ccopa Flores, Ruth Mery
renati.juror	Sillo Sillo, Rogelio
renati.juror	Mujica Paredes, Abel Enrique Jesus
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial