Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.
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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Ácidos grasos"
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Item Evaluación de temperatura y tiempo de tostado en la degradación de ácidos grasos poliinsaturados de la semilla de sacha inchi (plukenetia volubilis i.)(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2018-11-07) Soria Serrano, Cleofé; Mujica Paredes, Abel Enrique JesúsSe ha estudiado el efecto del tiempo y temperatura del tostado en semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.) sobre la degradación del contenido dc ácidos grasos poliinsaturados como son ácido linolénico (Ɯ-6) y ácido α - linolénico (Ɯ - 3), materia prima del fundo Carmen pampa, distrito Echarati, provincia de la Convención, región Cusco. Las semillas antes de ser sometidas al tratamiento térmico previamente han pasado por los procesos de limpieza, selección y se sometieron a un proceso de tostado en un horno rotatorio como medio de transferencia de calor. Se realizó el proceso de tostado para dos temperaturas (115°C y 140° C) y dos tiempos de tostado (20 min y 30 min.), bajo el diseño estadístico factorial 2^2, para la cuantificación del perfil de ácidos grasos poliinsaturados, se realizó bajo el Método AOAC 965.49 (2000) por Cromatografía de Gases, el cual se realizó en la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados mediante el análisis ANOVA al 95% de confianza. El análisis estadístico muestra que la temperatura de tostado es el factor más influyente en la degradación de ácido linolénico (Ɯ - 6) y acido α - Linolénico (Ɯ - 3), mientras que el tiempo de tostado tiene una influencia menor, no existen diferencias significativas (p < 005). El tostado de las semillas de Plukenetia volubilis l., afecta en la degradación del contenido de los ácidos grasos poliinsaturados, principalmente de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 35.59 g/100g a 30.28 g/100g y acido u-linolénico (Ɯ - 3) de 44.74 g/100g a 38.34 g/100g sometidas a T4 (140°C por 30 min), respecto a la muestra control (sin tostar), siendo el grado de degradación del ácido linolénico (Ɯ - 6) en 14.9l% y ácido a- linolénico (Ɯ - 3) en 14.28%. Se ha identificado que el tratamiento T1 (115°C por 20 min) es el que reporta mejor contenido de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 33.07 g/100g y ácido α - linolénico (Ɯ - 3) de 41.19 g/100g, mientras el tratamiento T4 (140°C por 30 min) es el que arroja una disminución en el contenido de ácido linolénico (Ɯ - 6) de 30.28 g/100 y ácido α - linolénico (Ɯ - 3) de 38.34 g/100 g, considerando que TI es el tratamiento adecuado, recomendado para el productor y empresario que se dedican al expendio de productos a base de sacha inchi.Item Influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta (Persea americana) sobre las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos de la región de Apurímac, 2024(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, 2024-12-27) Contreras Alarcón, Nefty; Vilcanqui Pérez, Fulgencio; Terán Hilares, FélixLa palta (Persea americana) es un fruto importante en la región Apurímac, pero su calidad y composición pueden variar según la localidad, el estado de madurez y la variedad. El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de localidad, estado de madurez y variedad del fruto de la palta sobre las características pisicoquímicas y perfil de los ácidos de la región Apurímac. La metodología empleada para la presente investigación comprendió el enfoque cuantitativo, con un diseño factorial con tres factores (AxBxC), se determinó la materia seca y humedad por el método AOAC 934.01 (2005), aceite por el método AOAC 985.16 (1991), color por el método Mathias-Rettig y Ah-Hen (2014) y el perfil de los ácidos grasos por el método AOAC 996.06 (2005). Los resultados del ANOVA para las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos muestran diferencia significativa (p<0,05) entre localidad, estado de madurez y variedad y la interacción, en base a estos resultados se realizó la comparación de medias mediante la Prueba de Tukey. Los resultados nos indican diferencias estadísticas (p< 0,05) entre los tratamientos tanto para las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos, asimismo se determinó que el contenido de materia seca y aceite incremento con relación al estado de madurez, y de manera inversamente proporcional la humedad disminuyo en todos los tratamientos. El T11 presento mayor contenido de materia seca (38,42%) y aceite (12,65%), por consiguiente, menor humedad (61,58%) en comparación con los demás tratamientos. Los parámetros de color (L*, C* y h°) tienden a disminuir por efecto de la madurez. El perfil de los ácidos grasos mostro cambios significativos, el ácido oleico (40,62% a 66,87%) fue el predominante en todos los tratamientos, seguido del ácido palmítico (14,44% a 26,71) y el ácido linoleico (7,93% a 16,99%). La localidad, estado de madurez y variedad influyen significativamente (p<0,05) en las características fisicoquímicas y perfil de los ácidos grasos del fruto de la palta de la región de Apurímac.
