Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Tesis y trabajos académicos en el campo de la ingeniería agroindustrial.
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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceite de palta"
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Item Estudio de la estabilidad de peróxidos y características fisicoquímicas en el aceite de palta (Persea americana) variedad Hass y Fuerte en su vida de anaquel utilizando antioxidantes (BHA y BHT)(Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2025-11-04) Cahuana Castillo, Alex; Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo; Ancco Fuentes, MerlyEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de los antioxidantes BHA y BHT y la temperatura sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades fisicoquímicas del aceite de palta variedad Hass y Fuerte y establecer la cinética de degradación y vida útil durante su almacenamiento a dos temperaturas 25 ºC y 35 ºC. Para la obtención del aceite de palta se aplicó el método de prensado en frío donde se realizó la recepción, selección, pelado, cortado, deshidratado, prensado, filtrado y envasado del aceite de palta variedad Hass y Fuerte con dos antioxidantes BHA y BHT a 90 y 180 ppm ambas proporciones adecuadas dentro de los niveles permitidos para grasas y aceites vegetales según el Codex Alimentarius. Posteriormente se analizaron las propiedades fisicoquímicas acidez, pH, densidad, índice de refracción, índice de peróxidos en distintos periodos de tiempo, para temperatura de 25 ºC se evaluaron en los días 0, 15, 30 y 45 y para temperatura de 35 ºC fueron los días 0, 10, 20 y 30, para el estudio de la vida útil se analizó la cinética de formación del índice de peróxido, los datos obtenidos fueron analizados utilizando el Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA), con tres repeticiones y para la evaluación de los factores en estudio se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) multifactorial y prueba de Kruskal Wallis. En los resultados de vida útil se tuvo como la mejor concentración a 90 ppm de antioxidante BHT en aceite de palta variedad Fuerte que alcanzó 376 días, siendo el que más prolongo la vida útil, mientras que con BHA el mejor resultado fue de 305 días correspondiente a una concentración de 90 ppm, y para el aceite de variedad Hass la dosis optima de antioxidante fue la concentración de 180 ppm de BHT que alcanzo 213 días, siendo la que más prolongo su vida útil, mientras que con BHA se obtuvieron 194 días, correspondiente a una concentración de 90 ppm, estos resultados contrastan con el resultado obtenido del aceite control sin antioxidante que solo resulto 164 días el cual se evaluó al final de los resultados; notando así que el uso de ambos antioxidantes, especialmente el BHT estabiliza las propiedades fisicoquímicas del aceite, prolongando su vida útil y previniendo eficazmente el enranciamiento.
