Adición de jugo de maracuyá como sustituto del ácido cítrico en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de waraqu (Opuntia floccosa) y piña (Ananas comosus)
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Fecha
2025-02-20
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Editor
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Resumen
El estudio de investigación tuvo como objetivo elaborar néctar de waraqu (Opuntia floccosa) con piña (Ananas comosus) adicionando jugo de maracuyá (5,15 y 25%) como sustituto del ácido cítrico (0.1%), como conservante natural y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se obtuvieron 8 tratamientos T1(25%jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/2.5), T2 (25% jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/3), T3 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/2.5), T4 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3), T5 (5% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/2.5), T6 (5% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3), T7 (0.1% de ácido cítrico y dilución pulpa- agua 1/2.5), T8 (1.00 g ácido cítrico y dilución pulpa- agua 1/3). Para obtener los resultados se realizó un análisis sobre las características fisicoquímicas (pH, grados brix y acidez titulable), microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general), estos se evaluaron estadísticamente utilizando un DCA con arreglo factorial (A*B), de manera que, para la recolección de datos se empleó el programa estadístico infoStat, se aplicó la prueba de normalidad de shapiro – wilks y se utilizó la prueba ANOVA para las características fisicoquímicas donde se presentó un porcentaje de acidez titulable para los 8 tratamientos (0.60%, 0.36%, 0.42%, 0.39%, 0.31%, 0.23%, 0.26% y 0.24%). Para los grados brix ( 13.60, 12.47, 14.32, 14.00, 13.69, 13.07, 13.00, 13.00) y pH (3.43, 3.64, 3.71, 3.70, 3.84, 3.99, 3.75, 3.78); para las características sensoriales se determinó mediante la prueba de Kruskal – Wallis, donde el tratamiento más aceptado fue el T4 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3) con porcentaje de acidez de 0.39% , grados brix 14,00 y pH de 3.70; culminada esta etapa el análisis microbiológico realizado de la mejor formulación con respecto a Mesófilos aerobios totales (UFC/cm ), recuento de mohos (UFC/cm3) y levaduras (UFC/cm3) no presentaron ningún tipo de cifra numérica. En conclusión, la elaboración del néctar de waraqu (Oputia floccosa) con piña (Ananas comosus) con adición de jugo de maracuyá por ácido cítrico, como conservante natural influyen significativamente (p<0.05) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
Descripción
Palabras clave
Waraqu (Opuntia flocossa), Jugo de maracuyá, Características fisicoquímicas, Análisis microbiológico, Características sensoriales
