Adición de jugo de maracuyá como sustituto del ácido cítrico en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de waraqu (Opuntia floccosa) y piña (Ananas comosus)

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dc.contributor.advisorPérez Falcon, Luis Fernando
dc.contributor.authorCalla Chumpisuca, Jeffersson Jesus
dc.date.accessioned2026-10-02T16:47:04Z
dc.date.available2026-10-02T16:47:04Z
dc.date.issued2025-02-20
dc.description.abstractEl estudio de investigación tuvo como objetivo elaborar néctar de waraqu (Opuntia floccosa) con piña (Ananas comosus) adicionando jugo de maracuyá (5,15 y 25%) como sustituto del ácido cítrico (0.1%), como conservante natural y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se obtuvieron 8 tratamientos T1(25%jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/2.5), T2 (25% jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/3), T3 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa – agua 1/2.5), T4 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3), T5 (5% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/2.5), T6 (5% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3), T7 (0.1% de ácido cítrico y dilución pulpa- agua 1/2.5), T8 (1.00 g ácido cítrico y dilución pulpa- agua 1/3). Para obtener los resultados se realizó un análisis sobre las características fisicoquímicas (pH, grados brix y acidez titulable), microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general), estos se evaluaron estadísticamente utilizando un DCA con arreglo factorial (A*B), de manera que, para la recolección de datos se empleó el programa estadístico infoStat, se aplicó la prueba de normalidad de shapiro – wilks y se utilizó la prueba ANOVA para las características fisicoquímicas donde se presentó un porcentaje de acidez titulable para los 8 tratamientos (0.60%, 0.36%, 0.42%, 0.39%, 0.31%, 0.23%, 0.26% y 0.24%). Para los grados brix ( 13.60, 12.47, 14.32, 14.00, 13.69, 13.07, 13.00, 13.00) y pH (3.43, 3.64, 3.71, 3.70, 3.84, 3.99, 3.75, 3.78); para las características sensoriales se determinó mediante la prueba de Kruskal – Wallis, donde el tratamiento más aceptado fue el T4 (15% jugo de maracuyá y relación pulpa- agua 1/3) con porcentaje de acidez de 0.39% , grados brix 14,00 y pH de 3.70; culminada esta etapa el análisis microbiológico realizado de la mejor formulación con respecto a Mesófilos aerobios totales (UFC/cm ), recuento de mohos (UFC/cm3) y levaduras (UFC/cm3) no presentaron ningún tipo de cifra numérica. En conclusión, la elaboración del néctar de waraqu (Oputia floccosa) con piña (Ananas comosus) con adición de jugo de maracuyá por ácido cítrico, como conservante natural influyen significativamente (p<0.05) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14195/1662
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subjectWaraqu (Opuntia flocossa)
dc.subjectJugo de maracuyá
dc.subjectCaracterísticas fisicoquímicas
dc.subjectAnálisis microbiológico
dc.subjectCaracterísticas sensoriales
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleAdición de jugo de maracuyá como sustituto del ácido cítrico en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de waraqu (Opuntia floccosa) y piña (Ananas comosus)
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni07445852
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9463-0489
renati.author.dni76028630
renati.discipline81100078
renati.jurorParedes Quiroz, Luis Ricardo
renati.jurorSarmiento Casavilca, Víctor Hugo
renati.jurorNúñez Fernández, Anderson
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial

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