Obtención y caracterización de tallarín enriquecido por el fermentado en estado sólido de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con Pleurotus ostreatus
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Date
2026-07-21
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Abstract
Este estudio evaluó el efecto del tiempo de fermentación del bagazo de caña de azúcar crudo (0 días) y del fermentado en estado sólido final (27 días) [FES(F)], sobre sus características fisicoquímicas y los compuestos bioactivos, empleando dos tamaños de partícula: 1.18 mm y 2 mm. También se evaluó las características fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y las características sensoriales de tallarines elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina del FES (F) de bagazo de caña de azúcar con el hongo Pleurotus ostreatus. Para el análisis estadístico se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 × 2, utilizando ANOVA y TUKEY para las pruebas paramétricas y Kruskal-Wallis para las no paramétricas. El tamaño de partícula influyó significativamente en la fermentación en estado sólido. En las partículas de 1.18 mm, las proteínas aumentaron de 1.578 % a 4.503 %, las cenizas de 2.653 % a 3.466 %, los polifenoles totales de 112.362 a 343.867 mg AG/100 g y la capacidad antioxidante de 30.370 % a 71.886 % de inhibición. En las de 2 mm, estas mismas determinaciones aumentaron de 1.166 % a 6.671 %, de 1.919 % a 6.540 %, de 108.474 a 250.291 mg AG/100 g y de 27.710 % a 67.610 % de inhibición, respectivamente. En los tallarines, el tratamiento con 14 % de sustitución parcial de harina de la FES (F) de 2 mm presentó los mayores contenidos de proteína (19.786 %), cenizas (1.951 %) y capacidad antioxidante (73.300 %). Sin embargo, las muestras con mayor aceptabilidad fueron el control y el tallarín con 7 % de sustitución y partícula de 1.18 mm, que presentó 16.98 % de proteína, 1.08 % de cenizas, 70.37 mg AG/100 g de polifenoles y 50.51 % de inhibición antioxidante.
Description
Keywords
Pleurotus ostreatus, Bagazo de caña, Fermentación en estado sólido, Tallarín enriquecido, Compuestos bioactivos
