Obtención y caracterización de tallarín enriquecido por el fermentado en estado sólido de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con Pleurotus ostreatus

Azurin Huaman, Mayerlin Rosario

Obtención y caracterización de tallarín enriquecido por el fermentado en estado sólido de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con Pleurotus ostreatus

dc.contributor.advisor	Pérez Falcón, Luis Fernando
dc.contributor.author	Azurin Huaman, Mayerlin Rosario
dc.date.accessioned	2026-09-15T15:42:20Z
dc.date.available	2026-09-15T15:42:20Z
dc.date.issued	2026-07-21
dc.description.abstract	Este estudio evaluó el efecto del tiempo de fermentación del bagazo de caña de azúcar crudo (0 días) y del fermentado en estado sólido final (27 días) [FES(F)], sobre sus características fisicoquímicas y los compuestos bioactivos, empleando dos tamaños de partícula: 1.18 mm y 2 mm. También se evaluó las características fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y las características sensoriales de tallarines elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina del FES (F) de bagazo de caña de azúcar con el hongo Pleurotus ostreatus. Para el análisis estadístico se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 × 2, utilizando ANOVA y TUKEY para las pruebas paramétricas y Kruskal-Wallis para las no paramétricas. El tamaño de partícula influyó significativamente en la fermentación en estado sólido. En las partículas de 1.18 mm, las proteínas aumentaron de 1.578 % a 4.503 %, las cenizas de 2.653 % a 3.466 %, los polifenoles totales de 112.362 a 343.867 mg AG/100 g y la capacidad antioxidante de 30.370 % a 71.886 % de inhibición. En las de 2 mm, estas mismas determinaciones aumentaron de 1.166 % a 6.671 %, de 1.919 % a 6.540 %, de 108.474 a 250.291 mg AG/100 g y de 27.710 % a 67.610 % de inhibición, respectivamente. En los tallarines, el tratamiento con 14 % de sustitución parcial de harina de la FES (F) de 2 mm presentó los mayores contenidos de proteína (19.786 %), cenizas (1.951 %) y capacidad antioxidante (73.300 %). Sin embargo, las muestras con mayor aceptabilidad fueron el control y el tallarín con 7 % de sustitución y partícula de 1.18 mm, que presentó 16.98 % de proteína, 1.08 % de cenizas, 70.37 mg AG/100 g de polifenoles y 50.51 % de inhibición antioxidante.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14195/1646
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
dc.publisher.country	PE
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_14cb
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Pleurotus ostreatus
dc.subject	Bagazo de caña
dc.subject	Fermentación en estado sólido
dc.subject	Tallarín enriquecido
dc.subject	Compuestos bioactivos
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Obtención y caracterización de tallarín enriquecido por el fermentado en estado sólido de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con Pleurotus ostreatus
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	07445852
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9463-0489
renati.author.dni	73383232
renati.discipline	81100078
renati.juror	Barreto Carbajal, Juan Silver
renati.juror	Sarmiento Casavilca, Víctor Hugo
renati.juror	Castro Pérez, Gladys Marilú
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial